وصفة دولما في ورق عنب من المطبخ الأرميني والأذربيجاني

 

وصفة الدولما في ورق العنب منتشرة في آسيا الوسطى والقوقاز وشبه جزيرة البلقان. عبارة عن خليط من الأرز واللحم المفروم ملفوف بورق العنب. الطبق له صفات مماثلة لفائف الملفوف المحشوة التقليدية. على الرغم من حقيقة أن الوقت المحدد لأصل هذا الطبق الرائع لا يزال موضع تساؤل ، فمن المعروف بشكل موثوق أن الدولما كانت أحد أطباق السلطان العثمانية.

وصفة دولما في ورق العنب - باللغة الأرمينية

وفقًا للباحثين في تاريخ الطهي ، تم العثور على وصفة دولما في ورق العنب لأول مرة في إقليم أرمينيا الحديث. يمكن الحكم على شعبية هذا الطبق من خلال وجود مهرجان دولما سنوي في البلاد.

أثناء الطهي سوف تحتاج إلى:

• ورق عنب طازج أو مخلل - 50 قطعة ؛
• لحم البقر المفروم ولحم الضأن بنسبة 1: 1 - 500 جم ؛
• أرز حبة دائرية - 100 جم ؛
• بصل - 1 جهاز كمبيوتر ؛
• فصوص ثوم - 3 قطع ؛
• كزبرة - 50 جم ؛
• نفسجي ريحان - 100 جرام؛
• شبت - 50 جم ؛
• القفزات ، utskho-suneli ، الكاري الطري ، الفلفل الأسود - 0.5 ملعقة صغيرة لكل منهما ؛
• الفلفل الحلو ، السماق ، الزيرا - 1 ملعقة صغيرة لكل منهما ؛
• ملح للتذوق.

تستخدم أوراق العنب الطازجة لتحضير الطبق التقليدي. إذا تم أخذ الأوراق المخللة ، فيجب نقعها.

بدلاً من اللحم المفروم ، يمكنك استخدام شرائح السمك أو الدجاج المفروم أو الجراد. ينطوي Pasuts tolma (lean dolma) على استخدام الفاصوليا الحمراء أو العدس أو البازلاء كمكون رئيسي في الطبق.

مناسب لعمل الصلصة:

• كريمة حامضة (أو زبادي) - 500 جم ؛
• فصوص من الثوم - 3 إلى 5 (حسب الرغبة) ؛
• قرفة - 0.5 ملعقة صغيرة.
• ملح.

أثناء الطهي ، ستحتاج إلى مفرمة لحم ، وطباخ بطيء ، ووعاء عميق ، وسحق ثوم أو مبشرة ناعمة ، وسكين ، ولوح تقطيع.

بعد الانتهاء من إعداد مكان العمل ، يمكنك المتابعة إلى المراحل الرئيسية للطهي.

مراحل طبخ الدولما باللغة الأرمينية

الخطوة الأولى:

ضعي أوراق العنب في وعاء عميق وصبي عليها الماء المغلي. وقت النقع: طازج - 5 دقائق ، مخلل - 15 دقيقة. اسحب الأوراق المنقوعة بعناية حتى لا تتمزق. الحجم الأمثل للورقة لا يقل عن راحة اليد.

المرحلة الثانية:

اشطف الأعشاب الطازجة تحت الماء البارد ، قشر البصل والثوم. تقطع الأعشاب والخضروات ناعماً. تُضاف المكونات إلى اللحم المفروم المخلوط مسبقًا والأرز المغسول وتتبل بالملح والفلفل. للحصول على قوام متجانس وخفيف ، يوصى بتقليب الحشوة بإضافة الماء تدريجيًا (0.5 كوب).

المرحلة الثالثة:

ضع الحشوة على الجانب الخلفي (غير اللامع) من الورقة. انزع ساق الورقة.

المرحلة الرابعة:

لف اللحم المفروم بورقة من العنب مثل السبرينغ رولز.

المرحلة الخامسة:

يمكنك استخدام طباخ متعدد أو طبق قاع ثقيل لإنهاء الطهي. في الجزء السفلي من الحاوية ، يتم وضع الدولما المحصودة من الجدران إلى المركز. في الجزء العلوي من الدولما ، تحتاج إلى وضع صفيحة لوزن صغير (من أسفل إلى أعلى). صب الماء المغلي فوقها لإخفاء الدولما تمامًا. وقت الطهي - 1 ساعة (لطباخ متعدد الوظائف "الحساء / الحساء"). يمكنك إضافة الأوريجانو أو الكمون إلى الماء.

المرحلة السادسة:

لتحضير الصلصة ، يجب وضع المكونات في وعاء (كريمة حامضة / زبادي ، ملح ، قرفة ، ثوم مطحون). لتقليب جيدا.

المرحلة السابعة:

رتب الأطباق المراد تقديمها.

تعتبر الصلصة والتوابل الحارة فرقًا مهمًا بين دولما ولفائف الملفوف الكلاسيكية. يجب أن يكون الطبق لذيذًا ولذيذًا.

يجب تقديم Dolma مع إضافة لحم الضأن ساخنًا ، لأنه عندما يبرد ، يصبح الطبق أقل عطرة ، ويتشكل فيلم من الدهون المجمدة على سطح أوراق العنب.

الوصفة الأذربيجانية للدلما بأوراق العنب

كما تشترك أذربيجان في القيادة في النزاع حول أصل وصفة الدولما العطرة والمستقيمة في ورق العنب. في عام 2017 ، أقرت لجنة تابعة لليونسكو بطريقة تحضير الدولما الأذربيجانية كأحد عناصر التراث الثقافي البشري. في نفس العام ، تم تقديم 300 وصفة من جميع مناطق أذربيجان في مهرجان دولما الدولي.

ستحتاج لعمل دولما لـ7-9 أشخاص:

• لحم بقر مفروم أو لحم غنم - 450 جم ؛
• ورق عنب معلب - 350 جم ؛
• بصل - 2 قطعة ؛
• فص ثوم - 1 قطعة ؛
• زيت زيتون - 3 ملاعق كبيرة ؛
• الصنوبر - 2 ملاعق كبيرة.
• أوراق النعناع مجففة - 1 ملعقة كبيرة
• أوراق البقدونس الطازجة - 3 ملاعق كبيرة ؛
• أرز طويل الحبة - ثلث كوب ؛
• الشبت المجفف - 3 ملاعق كبيرة ؛
• مرق اللحم - 2 كوب ؛
• عصير ليمون - 2 ملاعق كبيرة ؛
• ليمون كامل (للتقديم) - 1 قطعة.

بعد تحضير جميع المكونات الضرورية ، يمكنك البدء في الطهي.

كيف تطبخ دولما في أذربيجان

المرحلة الأولي:

توضع أوراق المخلل في مصفاة للتخلص من السوائل الزائدة. يجب أن تجف الأوراق قليلاً.

المرحلة الثانية:

يقشر البصل والثوم ويقطع ناعما ويقلى. يجب أن تكون المكونات ناعمة وعصيرية.

المرحلة الثالثة:

ميكس بهارات وأعشاب وقلي ثوم وبصل وأرز ومكسرات ولحم مفروم. حرك حتى يصبح ناعما.

المرحلة الرابعة:

نضع الحشوة الناتجة على الجانب المطفأ من ورق العنب (بدون الساق) ولفها في مظروف.

المرحلة الخامسة:

بعد تحضير جميع الدولما ، تحتاج إلى وضع الأظرف الناتجة في أسفل بيت البط في عدة طبقات والضغط عليها بلوحة.

المرحلة السادسة:

تُسكب الدولما بمرق اللحم البقري وتُغطّى البط بغطاء (مع فتحة صغيرة للبخار للهروب). يُغلى الطبق ثم يُخفف النار ويُترك على نار خفيفة لمدة 60-90 دقيقة.

المرحلة السابعة:

قدمي الطبق مع شرائح الليمون أو الزبادي وصلصة الثوم.

في المطبخ الأذربيجاني ، من المعتاد استخدام أوراق العنب من نوع "agshany" و "karashany" ؛ كما توجد خيارات لتغليف الحشوة بأوراق التين أو السفرجل.

وصفات صلصة دولما

دولما هو طبق مشرق وشهي لا يمكن تخيله بدون صلصة حارة أو لذيذة.

كريمة حامضة وصوص خيار

للطبخ سوف تحتاج:

• كريمة حامضة - 1 كوب ؛
• خيار - 1 قطعة ؛
• حفنة من الكزبرة
• ملح للتذوق؛
• نكهة ليمون واحدة.

تضيف الصلصة نضارة ونعومة للطبق الساخن.

تقدم الطبخ:

1. قشر الخيار ، وابشره على مبشرة جيدة.
2. ننظف الليمون من النكهة بمبشرة.
3. صب الكريما الحامضة في وعاء.
4. يُضاف الحماس والخيار المبشور والكزبرة والملح.
5. حرك الصلصة حتى تصبح ناعمة.

صلصة الجوز

ستسمح لك إضافة الجوز بتكميل الطبق بمواد مفيدة وتنويع الطاولة. يعتبر جبن الأديغة هو الأنسب للطهي ، ولكن يمكن أيضًا استخدام الأصناف الصلبة.

للصلصة سوف تحتاج:

• عين الجمل - 110 جم ؛
• جبنة - 120 جم ؛
• كريم (15 ٪ دهن) - كوب واحد ؛
• سمن - 0.5 عبوة ؛
• الملح والفلفل حسب الذوق.

بعد الانتهاء من الطهي ، يمكنك البدء في الخلط.

تقدم الطبخ:

1. سخني الكريم حتى يسخن (لا تغلي).
2. يُضاف السمن ويُرفع عن النار بعد الحصول على كتلة متجانسة.
3. ضعي عليها الجوز المفروم والتوابل حسب الرغبة.
4. تخلط مع الجبن المبشور للحصول على السماكة المطلوبة.

إذا رغبت في ذلك ، يمكنك إثراء النكهة بإضافة جوزة الطيب.

وصفة دولما في ورق العنب - فيديو تجميع