التمليح الرطب والجاف لشرائح التراوت والكافيار
يحدث تمليح الأسماك في الظروف الصناعية بسرعة: بمساعدة الحقن ، يتم ضخ اللحم بمحلول ملحي ، وتحضيرات للون مشرق والاحتفاظ بالرطوبة. نظرًا لأن طعم مثل هذا المنتج وفائدته أمر مشكوك فيه ، فإن السؤال الذي يطرح نفسه بشكل طبيعي هو كيفية ملح السلمون المرقط بنفسك. فيما يلي 8 وصفات حول كيفية طهي الأطعمة الشهية الطرية والمالحة بشكل معتدل في المنزل - فيليه التراوت والكافيار.
حول هذا الموضوع:كيف نملح كافيار السلمون الوردي في المنزل لذيذ وسريع
كيفية تقطيع السلمون المملح
حيل البائعين ، الساعين إلى زيادة وزن التراوت وإعطائه مظهرًا قابلاً للتسويق ، يشار إليها بمقاييس شديدة اللمعان ، حيث يتدفق السائل عند الضغط عليه. الأسماك بدون رائحة واضحة مناسبة للتمليح. يجب أن يكون لديها خياشيم لامعة ونظيفة وجلد رطب دون تلف وشرائح صلبة ذات عروق بيضاء.
قبل تمليح التراوت ، تحتاج إلى قطعه:
- ضع السمكة على لوح تقطيع ، وانتقل من الذيل إلى الرأس ، ثم انزع القشور من كلا الجانبين. يتم ذلك بسهولة أكبر باستخدام سكين مطبخ كبير.
- بعناية ، حتى لا تخترق المرارة بسكين ، اقطع البطن. استخدم أصابعك لإزالة الأمعاء. جنبا إلى جنب معهم ، قم بإزالة جلطات الدم وفيلم من التجويف - يعطون المرارة.
- إذا كان الكافيار متاحًا ، انقله إلى وعاء منفصل. اشطف الأسماك النظيفة والمنزوعة الأحشاء جيدًا بالماء البارد.
- بسكين حاد جدا ، قطع الرأس والذيل وإزالة الزعانف.
- امش على طول الوتر بسكينك. الإمساك بالجلد عند قطع الرأس ، اسحبه برفق نحو الذيل لإزالته. افعل نفس الشئ مع الجانب الآخر.
- أزل الشرائح من التلال. انزع العظام المتبقية في الذبيحة بالملاقط.
للحفاظ على صلابة اللحم ، قشر السلمون برفق. إذا استمرت الصفراء في الانسكاب ، اشطف التجويف الداخلي بالماء في أسرع وقت ممكن ، وعالجها بخل التفاح أو عصير الليمون ، ثم اشطفها مرة أخرى.
وصفة لتمليح التراوت الرطب في المنزل
يمكن تمليح أي سمكة جافة أو رطبة. في الحالة الأولى ، يتم استخدام خليط مملح ، في الحالة الثانية - محلول ملحي. بفضل المحلول الملحي ، يصبح لحم التراوت كثير العصير ، طري ، حار. لتحضير محلول ملحي ، يتم أخذ 90 جم من ملح الطعام و 25 جم من السكر و 15 مل من الخل لكل لتر من الماء. يمكنك أن تأخذ ورق الغار من البهارات ، كزبرة والبازلاء البهارات.
وصفة خطوة بخطوة حول كيفية عمل الملح المرقط في محلول ملحي:
- إغل الماء. أضف الملح والسكر والتوابل إليها.
- عندما يذوب الملح والسكر ، اسكب الخل وأطفئ الموقد.
- اترك المحلول الملحي ليبرد لبضع ساعات.
- قطع السمك إلى أجزاء متساوية.
- ضع الفيليه في قدر أو صينية.
- صفي المحلول الملحي المبرد ثم اسكبه فوق السمك.
- غطي الصينية وضعيها في الثلاجة. ستكون السمكة جاهزة في غضون يومين.
يتم تمليح التراوت في المنزل بسرعة بنفس الطريقة ، ولكن لكل كيلوغرام من الفيليه ، خذ لترًا من الماء و 4 ملاعق كبيرة من الملح والسكر. لا يتم تبريد الأسماك المغطاة بالمحلول الملحي.يجب أن يظل في درجة حرارة الغرفة لمدة ساعتين قبل تناوله.
وصفة سريعة للتراوت الحار
لملح كيلوغرام من السمك ، ستحتاج إلى 90 جم من الملح ، 750 مل من الماء ، 50 مل من الزيت النباتي ، 15 مل من خلاصة الخل ، 3 أوراق غار ، بصل ، 8 حبات فلفل أسود.
عملية الطهي:
- يخفف الملح في نصف لتر من الماء البارد.
- توضع شرائح الفيليه المقطعة إلى شرائح صغيرة في صينية وتغطى بمحلول ملحي.
- تُترك السمكة للوقوف على الطاولة. بعد ساعتين ، يتم صب المحلول.
- يضاف كوب من الماء مع الخل إلى السمك.
- بعد 5 دقائق ، يتم التخلص من التراوت في مصفاة.
- يضاف الفلفل واللافروشكا والزيت النباتي إلى السمك المملح. كلها مختلطة.
- بعد 15 دقيقة ، يصبح سمك السلمون المرقط جاهزًا للأكل.
كيفية تجفيف سمك السلمون المرقط اللذيذ في المنزل
قبل التمليح الجاف ، لا داعي لإزالة الجلد من السمكة وإزالة العظام. يكفي عمل شق في الظهر على طول التلال. يُمزج مقدارين من الملح ومقدار من السكر والفلفل الأبيض وبعض أوراق الغار المفرومة. افركي السمك من الداخل والخارج بالمزيج الناتج. تأكد من تتبيل "الجيب" على التلال. لف السمكة المرشوشة بمنشفة واربطها بخيط. لف الورقة فوق الحزمة. ضع سمك السلمون المرقط في الثلاجة. اقلب السمكة من جانب إلى آخر عدة مرات خلال الأيام الثلاثة أو الأربعة القادمة. قم بتغيير الورق المبلل إلى ورق جاف حسب الحاجة. عندما يملح السمك ، أزل الجلد والعظام وبقايا الخليط. ادهني شرائح الفيليه بزيت عباد الشمس.
وصفة على الطريقة الفنلندية لتمليح التراوت في المنزل
طبخ السمك:
- ضع قطع من السمك المحضر (1 كجم) بحيث يكون وجهها لأسفل في الصينية.
- نرش الشرائح بمزيج من الملح (60 جم) والسكر (25 جم) فوقها.
- انقل السمك إلى أغصان الشبت. رش سمك السلمون المرقط بكمية كبيرة من البراندي أو الفودكا.
- غطي الصينية بورق لاصق وضعها جانبًا على الطاولة.
- بعد 3-4 ساعات ، عندما يذوب الملح وتخرج السمكة من العصير ، ضع الوعاء في الثلاجة.
في يوم واحد ، ستحصل على لحم مملح ممتاز للسوشي. هل تريد أكثر ملوحة؟ انتظر يومًا آخر وستكون السمكة جاهزة.
في Kamchatka ، يتم تحضير التراوت المملح قليلًا بطريقة مختلفة قليلاً. لكل كيلوجرام من السمك ، خذ 6 ملاعق كبيرة من الملح الخشن و 3 ملاعق كبيرة من السكر. يتم رش قطع الفيليه مع الجلد بكثرة بالمزيج ، ثم توضع على قطعة قماش قطنية جافة (كتان) فوق بعضها البعض. يجب أن يكون الجلد من الخارج. ثم يتم لف السمكة بقطعة قماش.
يجب أن تكون العبوة بحيث يمتص القماش تمامًا السائل الذي سيبرز من الفيليه لمدة 2-3 أيام. لف السمكة بإحكام ولكن ليس بإحكام.
ضع السلمون الملفوف على الرف السفلي للثلاجة. في اليوم الثاني ، يمكنك كشفها وتذوقها. إذا كان اللحم مملحًا قليلًا ، أضف القليل من الملح والسكر. في اليوم الثالث ، تتم إزالة الأنسجة. يمكنك تخزين التراوت الجاف المملح لفترة طويلة ، ولكن فقط في المجمد ملفوفًا بالورق.
كيفية ملح الكافيار في المنزل
قبل التمليح ، يوضع الكافيار في غربال ويغسل بالماء البارد ، تتم إزالة yastyk. يتم نقل البيض المحروق من الفيلم إلى وعاء ، حيث يتم سكبه بمحلول. يجب أن يكون المحلول الملحي أكثر بمرتين من المنتج المملح. لتحضير المحلول الملحي ، يؤخذ 60 جم من ملح البحر و 30 جم من السكر لكل لتر من الماء الدافئ. يبقى الكافيار في محلول لمدة 10-20 دقيقة. ثم يتم إلقاؤه في مصفاة ، للسماح للسائل بالتصريف. يُنقل الكافيار الجاهز إلى برطمان زجاجي ، ويُغلق بالفلين ويُخزن في الثلاجة لمدة لا تزيد عن 75 يومًا
وصفة لتمليح كافيار التراوت في المنزل (الطريقة الجافة):
- قم بإزالة المبيضين ، وقم بطي الكافيار (1 كجم) في منخل. اشطفه بالماء البارد المملح.
- انقلي الكافيار إلى وعاء. أضف 5 ملاعق كبيرة من الملح و 2 ملاعق كبيرة من السكر.
- قلب برفق حتى لا يتلف البيض.
- بعد 10-15 دقيقة ، انقل الكافيار لتصريف السوائل الزائدة في القماش القطني.
- ضع المنتج النهائي في عبوات زجاجية.
- في النموذج المغلق ، أرسل إلى الثلاجة. بعد 3-4 ساعات يمكنك تناول الكافيار.
إذا كان الكافيار شديد الملوحة ، اغمره في ماء مغلي دافئ لمدة 3-4 دقائق. نسبة السائل إلى المنتج هي 2 إلى 1. ثم قم بتصريف الماء باستخدام شاش أو غربال.
يوجد أدناه مقطع فيديو حول كيفية ملح السلمون المرقط في المنزل. باستخدام وصفة Mikhail Gaseneger ، رئيس عمود "The Same Taste" ، يمكنك طهي السمك اللذيذ المملح قليلًا في غضون ساعة واحدة فقط.