حصاد عيش الغراب بورسيني لفصل الشتاء حسب أبسط الوصفات
يعرف أي من جامعي الفطر أن وقت حصاد وحصاد عيش الغراب بورسيني يتم من أواخر أغسطس إلى أواخر سبتمبر. في هذا الوقت ، يمكنك تخزين المنتج الأكثر قيمة والمغذية مع طعم رائع طوال العام. الشيء الرئيسي هو أن تأخذ عملية الشراء على محمل الجد.
الطرق الرئيسية لحصاد فطر البورسيني
يميز جامعو الفطر ذوو الخبرة أربع طرق رئيسية لحصاد فطر بورسيني:
- تجفيف.
- التمليح.
- تخليل.
- تجميد.
عند التجفيف ، تتم إزالة ما يصل إلى 90٪ من الرطوبة من المنتج ، مما يجعل من المستحيل نمو الكائنات الحية الدقيقة ويؤدي إلى موتها. في عملية التمليح ، يتم تحويل السكريات من اللب إلى حمض اللاكتيك ، والذي يعد ، مع الملح الموثوق ، مادة حافظة طبيعية. في عملية التخليل ، يتم قمع النشاط الحيوي للنباتات الدقيقة عن طريق معالجة المنتج بدرجة حرارة عالية ، يليها التخزين في محلول من حمض الأسيتيك مع الملح عند محتوى أكسجين منخفض.
من المثير للاهتمام معرفة أن فطر البورسيني حصل على اسمه بسبب لبه ، الذي لا يغمق حتى أثناء عملية الحصاد ويظل أبيض تمامًا. الاسم الثاني لفطر بورسيني هو بوليتوس.
تجفيف فطر البورسيني
يمكن أن تتم عملية إزالة الرطوبة من اللب بطريقتين:
- بطبيعة الحال؛
- باستخدام الفرن أو التجفيف في مجفف الخضار.
الاختلاف محض في السرعة والكفاءة. تأخذ العملية برمتها ثلاث خطوات:
- التحضير ويشمل الفرز وإزالة المناطق التالفة والأوساخ والحطام.
- تمزيق. يجب تقطيع أجسام الفاكهة إلى أطباق بسمك 1 - 1.5 سم.
- عملية الجفاف.
من الطبيعي أن يكون تجفيف فطر البورسيني لفصل الشتاء أمرًا بسيطًا للغاية. يجب أن ينتشر المنتج المحضر والمقطع على سطح مستو في طبقة واحدة.
من الأفضل أن تكون منطقة التجفيف موجودة تحت مظلة أو في منطقة جيدة التهوية.
عند استخدام مجفف الخضار ، من الضروري وضع ألواح قوام الفاكهة على الشبكة في طبقة واحدة ، ثم ضبط درجة حرارة الجهاز على 45-50 درجة مئوية.
للتجفيف في الفرن ، من الضروري نشر الأطباق المحضرة على صفيحة خبز في طبقة واحدة ، وضبط درجة الحرارة في الفرن على 45 درجة مئوية "للتجفيف" الأولي. بعد أن يجف سطح الألواح ، يمكنك رفع درجة الحرارة في الفرن إلى 70 درجة مئوية.
يجب أن تدرك أن الأطباق المجففة بشكل صحيح من الجسم الثمر يجب أن تفقد الوزن بشكل كبير ، وتنحني بسهولة ولا تنهار.
حصاد عيش الغراب بورسيني بالتخليل
يعد التتبيل أحد أكثر الطرق شيوعًا لتحضير فطر بورسيني. تتم هذه العملية عن طريق المعالجة الحرارية للمنتج في وجود حمض وكلوريد الصوديوم. لتحسين الطعم والأعشاب والتوابل والسكر (عسل)، زيت نباتي.
يوجد خياران للتخليل:
- المعالجة الحرارية للبوليتوس مباشرة في ماء مالح. توفر هذه الطريقة للمنتج نكهة ورائحة أغنى. ناقص - اتساق لزج ولون داكن للحشوة.
- الغليان يليه ملء الحاوية بالتتبيلة. العيوب: لن يكون للمنتج نكهة مميزة. المزايا - المظهر الجذاب للطبق النهائي.
بالنسبة للنقع ، يجب اختيار عينات غير ناضجة من نفس الحجم ، والتي يجب غسلها جيدًا.
الطريقة الأولى: الطبخ في ماء مالح
الشراء خطوة بخطوة:
- اغلي العينات المختارة في ماء نظيف لمدة 4-5 دقائق.
- ضع على منخل.
- ضعه في ماء مملح واستمر في الطهي لمدة 25-30 دقيقة أخرى. لكل 1 لتر من الماء - 40 جم من ملح الطعام.
- قبل 5 دقائق من انتهاء الطهي ، يجب إضافة الخل والتوابل إلى المنتج.
بعد غرق الفطر في قاع الحاوية ، يجب وضعه في مرطبانات معقمة ، وملء بالتتبيلة الناتجة ، وإغلاقها بأغطية. إذا كان من المفترض أن يتم تخزين الطبق في الثلاجة ، فيمكن استخدام الأغطية البلاستيكية للإغلاق.
الطريقة الثانية: طهي منفصل
مراحل الشراء:
- اغلي العينات التي تم تنظيفها وغسلها في محلول ملحي لمدة 30 دقيقة. محلول ملحي: 1 لتر ماء - 40 جم. ملح الطعام.
- اصنع التتبيلة بشكل منفصل. 350 مل الماء ، تحتاج إلى إضافة 3-4 حبات الفلفل الأسود ، 2 أوراق الغار ، 1 قرنفل الإزهار. يُغلى كل شيء ، ثم يُضاف 30 غرام. 9 ٪ خل واتركه ليغلي مرة أخرى.
يجب ملء الجرار المملوءة بالفطر بالتتبيلة المحضرة ، ومغطاة بأغطية معدنية ، وتعقيمها لمدة 30 دقيقة ، وبعد ذلك يجب إغلاقها.
ثلاث طرق للتمليح
من الصعب تخيل الاستعدادات لفصل الشتاء من فطر بورسيني بدون مجموعة متنوعة من المخللات لهذا المنتج. هناك ثلاث طرق للتمليح المستخدمة في طبخ الفطر:
- حار.
- البرد.
- جاف.
يتم اختيار الفطر الصغير والقوي بدون ضرر ميكانيكي للتمليح.
تتضمن الطريقة الأولى المعالجة الحرارية للمنتج:
- يتم غلي البوليتوس المغسول والمقشر لمدة 25-30 دقيقة ، وبعد ذلك يجب رميها في منخل وتركها لتصريف الماء.
- علاوة على ذلك ، يتم وضع المنتج في الأطباق ورش الملح والتوابل والأعشاب والأعشاب.
للحصول على 10 كجم من الفطر ، يلزم 400 جرام من ملح الطعام. كتوابل يمكنك استخدام: ثوم، البهارات السوداء ، أوراق الغار ، الشبت ، الفجل وأوراق الكشمش الأسود.
تتضمن طريقة التمليح البارد العمليات التالية:
- يتم وضع البوليتوس المحضر في وعاء ويتم رشه بالملح والتوابل بمعدل 25 جم من الملح لكل 1 كجم من المنتج.
- تمتلئ الحاويات المملوءة بمحلول ملحي مبرد. إجمالي كمية الملح في محلول ملحي ولإضافته إلى الفطر هو 45 جم لكل 1 كجم من المنتج.
تتطلب الطريقة الثالثة لتحضير عيش الغراب البورشيني نقع المنتج في محلول ملحي لمدة 3-4 أيام. يتم تغيير الحل 2-3 مرات في اليوم. فأنت بحاجة إلى:
- قم بإعداد وعاء ، ضع في قاعه التوابل وطبقة من ملح الطعام.
- ضعي الفطر رأسًا على عقب في طبقة 5-6 سم.
- يغطى بالبهارات والملح.
في هذا التسلسل ، يجب ملء الحاوية بالكامل ، ووضع القمع في الأعلى (دائرة خشبية مع حمولة). يتم التمليح في غرفة باردة لمدة 7-10 أيام.
يجب أن تدرك أن تمليح الفطر المجمد يمكن أن يحدث بأي من الطرق الموضحة. الشيء الرئيسي هو إذابة المنتج تمامًا في درجة حرارة الغرفة قبل العملية.
ثلاث طرق لتجميد عيش الغراب البورشيني
في طهي الفطر ، يتم استخدام ثلاثة خيارات لتجميد البوليطس:
- خام.
- مغلي.
- المقلية.
لتجميد عيش الغراب البورشيني الخام بشكل صحيح ، فإنك تحتاج إلى:
- يغسل ويجفف جيدا
- مقطعة إلى شرائح بسمك 5 مم ؛
- ضعه في كيس وضعه في الفريزر.
تحتاج إلى تجميد البوليطس المسلوق على النحو التالي:
- قم بإعداد المنتج جيدًا: اغسل وإزالة المناطق التالفة.
- قم بطي البوليتوس المحضر في وعاء المينا ، صب الماء النظيف واشعل النار فيه.
- سلق لمدة 5-10 دقائق ، ثم صفي الماء واملأ المنتج بالماء النظيف.
- اطبخ حتى يصبح جاهزًا ، والذي سيتم الإشارة إليه عن طريق خفض المنتج إلى أسفل الحاوية.
- يصفى المنتج ويبرد ويجمد في أكياس محكمة الإغلاق.
تجميد البوليطس المقلي ليس بالأمر الصعب. تحتاج أولاً إلى تحضير المنتج: اغسل ، أزل القشرة من الغطاء ، اقطع ، ثم اقلي في القليل من الزيت. بعد تبخر الرطوبة ، ترفع عن النار ، تبرد ، تعبئتها في أوعية أو أكياس ، توضع في الثلاجة في الثلاجة.