Recepta de Dolma en fulles de raïm procedents de la cuina armenia i de la cuina azerbaijani
La recepta del dolma a les fulles del raïm està molt estesa a l’Àsia central, el Caucas i la península dels Balcans. És una barreja d’arròs i carn picada, embolicada en fulles de raïm. El plat té qualitats similars als tradicionals rotllos de col farcits. Tot i que es manté en qüestió l’hora exacta de l’origen d’aquest meravellós plat, se sap amb seguretat que la dolma era un dels plats del sultà de l’Imperi Otomà.
Recepta de Dolma en fulles de raïm - en armeni
Durant la cocció necessitareu:
- fulles de raïm fresques o en vinagre: 50 unitats;
- carn picada de vedella i xai en proporció 1: 1: 500 g;
- arròs de gra rodó - 100 g;
- cebes: 1 unitat;
- grans d'all: 3 unitats;
- coriandre - 50 g;
- porpra alfàbrega - 100 g;
- anet - 50 g;
- gestionat amb llúpols, utskho-suneli, curri tendre, pebre negre - 0,5 culleradetes cadascun;
- pebre vermell dolç, sumac, zira - 1 culleradeta cadascuna;
- sal al gust.
Les fulles de raïm fresques s’utilitzen per preparar el plat tradicional. Si es prenen fulles en vinagre, s’han de remullar.
En lloc de carn picada, podeu utilitzar filets de peix, pollastre picat o escamarlans. El pasuts tolma (magre dolma) implica l’ús de mongetes vermelles, llenties o pèsols com a ingredient principal del plat.
Apte per fer la salsa:
- crema agra (o iogurt) - 500gr;
- grans d'all - de 3 a 5 (al gust);
- canyella - 0,5 culleradeta;
- sal.
Durant la cocció, necessitareu un triturador de carn, una olla de cocció lenta, un recipient profund, una trituradora d’alls o un ratllador fi, un ganivet i una taula de tallar.
Després de completar la preparació del lloc de treball, podeu iniciar les principals etapes de la cocció.
Etapes de la cuina del dolma en armeni
Primer pas:
Poseu les fulles de raïm en un recipient profund i aboqueu-hi aigua bullent. Temps de remull: fresc - 5 minuts, en escabetx - 15 minuts. Traieu les fulles amarades amb cura per no esquinçar-les. La mida òptima del full no és inferior al palmell.
Segona fase:
Esbandiu les herbes fresques sota aigua freda, peleu la ceba i l'all. Piqueu fines herbes i verdures. Afegiu els ingredients a la carn picada i arròs rentat premesclats i salpebreu-los. Per obtenir una textura uniforme i lleugera, es recomana remenar el farcit afegint aigua gradualment (0,5 tasses).
Tercera etapa:
Col·loqueu el farciment a la part posterior (mat) del full. Traieu la pota de la fulla.
Quarta etapa:
Emboliqueu la carn picada amb una fulla de raïm com els rotllets de primavera.
Cinquena etapa:
Podeu utilitzar una cuina multicooker o un plat de fons pesat per acabar de cuinar. A la part inferior del contenidor, els dolmas collits es col·loquen des de les parets fins al centre. A sobre de la dolma, heu de posar un plat per a un pes petit (de baix a dalt). Aboqueu-hi aigua bullent per amagar completament la dolma. Temps de cocció: 1 hora (per a un multicooker la funció "estofat / sopa"). Podeu afegir orenga o comí a l’aigua.
Etapa sisena:
Per preparar la salsa, heu de col·locar els ingredients en un bol (crema agra / iogurt, sal, canyella, all triturat). Remenar bé.
Etapa set:
Distribuïu els plats que se serveixen.
La salsa picant i les espècies són una diferència important entre el dolma i els rotllos de col clàssics. El plat ha de ser saborós i deliciós.
La dolma amb l’addició de xai s’ha de servir calenta, ja que quan es refreda, el plat es torna menys perfumat i es forma una pel·lícula de greix congelat a la superfície de les fulles del raïm.
Recepta azerbaiyana de dolma a les fulles de raïm
L’Azerbaidjan també comparteix la primacia en la disputa sobre l’origen de la recepta de la dolma perfumada i recta a les fulles de raïm. El 2017, un comitè de la UNESCO va reconèixer el mètode de preparació de la dolma azerbaidiana com un dels elements del patrimoni cultural humà. El mateix any es van presentar 300 receptes de totes les regions d’Azerbaidjan al Festival Internacional de Dolma.
Per fer dolma per a 7-9 persones necessitareu:
- carn de vedella o xai picada - 450 g;
- fulles de raïm en conserva: 350 g;
- cebes - 2 unitats;
- un gra d'all - 1 unitat;
- oli d’oliva - 3 cullerades soperes;
- pinyons: 2 cullerades soperes;
- fulles de menta assecat: 1 cullerada;
- fulles de julivert fresc - 3 cullerades soperes;
- arròs de gra llarg: un terç d’un got;
- anet sec: 3 cullerades soperes;
- brou de vedella: 2 tasses;
- suc de llimona - 2 cullerades soperes;
- llimona sencera (per servir) - 1 unitat.
Després de preparar tots els ingredients necessaris, podeu començar a cuinar.
Com cuinar dolma en azerí
Primera etapa:
Col·loqueu les fulles en escabetx en un colador per eliminar l’excés de líquid. Les fulles s’han d’eixugar una mica.
Segona fase:
Peleu la ceba i els alls, talleu-los finament i fregiu-los. Els ingredients han de ser suaus i sucosos.
Tercera etapa:
Barregeu espècies, herbes, fregint alls i cebes, arròs, fruits secs i carn picada. Remeneu fins que quedi suau.
Quarta etapa:
Poseu el farcit resultant al costat mat de les fulles del raïm (sense la tija) i emboliqueu-lo en un sobre.
Cinquena etapa:
Després de preparar tots els dolmas, haureu de disposar els sobres resultants a la part inferior de l'ànec en diverses capes i prémer a la part superior amb un plat.
Etapa sisena:
Aboqueu la dolma amb brou de vedella i tapeu l’ànec amb una tapa (amb una petita ranura perquè s’escapi vapor). Feu bullir el plat, reduïu el foc i deixeu-ho a foc lent durant 60-90 minuts.
Etapa set:
Podeu servir el plat a la taula amb tascons de llimona picats o salsa de iogurt i all.
A la cuina azerbaidjana, és habitual utilitzar les fulles de les varietats de raïm "agshany" i "karashany"; també hi ha opcions per embolicar el farciment amb fulles de figuera o codony.
Receptes de salsa Dolma
La Dolma és un plat brillant i contundent que no es pot imaginar sense una salsa picant o delicada.
Salsa de crema agra i cogombre
Per cuinar necessitareu:
- crema agra - 1 got;
- cogombre - 1 pc;
- un munt de coriandre;
- sal al gust;
- ratlladura d'una llimona.
La salsa afegeix frescor i suavitat a un plat calent.
Progrés de la cuina:
- Peleu el cogombre, ratlleu-lo en un ratllador fi.
- Netegem la llimona de la ratlladura amb un ratllador.
- Aboqueu la crema de llet en un bol.
- Afegir la ratlladura, el cogombre ratllat, el coriandre i la sal.
- Remeneu la salsa fins que quedi homogènia.
Salsa de nous
L’addició d’una noguera aportarà nutrients al plat i diversificarà la taula. El formatge adyghe és el més adequat per cuinar, però també es poden utilitzar varietats dures.
Per a la salsa necessitareu:
- nous - 110 g;
- formatge - 120 g;
- crema (15% greix) - 1 got;
- ghee - paquet de 0,5;
- sal i pebre al gust.
Després d'acabar la cocció, podeu començar a barrejar.
Progrés de la cuina:
- Escalfeu la nata fins que estigui calenta (no bulli).
- Afegir el ghee, treure del foc després d’obtenir una massa homogènia.
- A sobre, poseu-hi les nous picades i les espècies al gust.
- Barregeu-ho amb formatge ratllat per obtenir el gruix requerit.
Si ho desitgeu, podeu enriquir el sabor amb l’afegit de nou moscada.
Recepta Dolma a fulles de raïm - recopilació de vídeos
Les fulles de raïm fresques es prenen millor quan són joves, de la mida d’una palma (les fulles es cullen a la primavera). Com més fosques són les fulles, més velles són. Per a dolma, només s’utilitzen varietats de raïm lleuger i blanc. És millor no utilitzar fulles de raïm velles i molt grans. En aquest cas, és millor prendre fulles salades, que es poden preparar per al seu ús futur durant la temporada, o comprar-les al mercat o al supermercat (enrotllades en pots).
Gràcies per l’article útil i interessant.
Hi ha plats amb una llarga història i el dolma els pertany. Aquest plat està molt estès a l’est i no és res més que rotllos de col farcits de carn i arròs, embolicats no amb col, sinó amb fulles de raïm.