Instruccions pas a pas per fer risotto italià amb bolets
A part de la pizza i la pasta, el risotto amb bolets serveix com a símbol culinari d’Itàlia. Aquest plat deu el seu origen a un xef absent. La preparació va començar amb la sopa d’arròs, que es va deixar sense vigilància. Quan l’especialista culinari va recordar la seva obra mestra, el brou ja havia bullit. Al fons de la paella hi havia arròs enganxós, acompanyat de carn i verdures. Però el bruixot no va perdre, va decorar la cervesa resultant i la va servir a la taula. Han passat més de 400 anys des d’aquella època. Avui, els grans gurús culinaris han après a preparar aquest plat de la manera més inusual.
Circuit bàsic
Al món hi ha milers d’interpretacions sobre la preparació d’aquest plat italià. Tot i això, s’ha d’entendre que tots es redueixen a un únic principi:
- primer cal fregir les cebes amb arròs;
- aboqueu-ho tot amb brou de pollastre (podeu fer servir aigua plana, així com una decocció de marisc);
- tot això s’ha de guisar a foc lent, amb remenada constant;
- 15-20 minuts abans de la preparació, s’afegeix un assortiment de verdures o bolets fregits. La carn, la caça o el marisc es consideren ingredients irreemplaçables.
L’acord final serà l’addició de formatge dur i mantega. Aquesta pols donarà al menjar una textura cremosa i un aroma inigualable.
És en la fase d’introduir altres components que comença a bullir la imaginació de molts xefs. Tot i això, l’arròs és un producte força “complicat”, de manera que heu de triar els “veïns” adequats. En aquest sentit, podeu triar qualsevol recepta de risotto amb bolets a continuació, entenent l’esquema bàsic per preparar un plat estàndard.
Opció número 1
L’amfitriona necessitarà mig got de vi blanc sec i 100 g de formatge parmesà per a la composició principal dels ingredients. En aquesta opció, cuinar és el següent:
- Fregiu els xampinyons, els porcini o els rovellons (400-500 g) a foc fort.
- Talleu la ceba a rodanxes i fregiu-la en una cassola durant uns 7 minuts. Foneu-hi prèviament 50 g de mantega.
- A continuació, afegiu els 150 g restants de mantega. Quan es fongui, aboqueu 350 g d’arròs a la barreja. Cuini uns minuts. En aquest cas, s’ha de remenar bé.
- Aboqueu-hi un got de vi i deixeu-ho coure a foc lent al foc durant no més de 3 minuts. L’alcohol s’ha d’evaporar i absorbir.
- Bullir el brou i, a continuació, afegir-lo en porcions (2-3 cullerots cadascun) a la infusió. Abans de cada nova ració, assegureu-vos que la porció anterior s’absorbeixi. Això trigarà de 25 a 35 minuts.
- A la fase final, afegiu-hi bolets i carn, barrejant el contingut.
Abans de servir, escampeu els aliments amb parmesà i guarniu-los amb herbes. Els pètals de rosa o els tomàquets cherry es poden utilitzar com a decoració.
Els intervals de temps de cada hostessa seran diferents. Depèn de les característiques tècniques de l’estufa i els estris de cuina. Per tant, és millor provar la voluntat de tastar, l’anomenat al dente. Aquesta és la forma més fiable.
Selecció d’arrossos
L’elecció del tipus d’arròs adequat és un requisit previ important per elaborar el risotto de bolets. Només són adequats per a aquests propòsits:
- "Vialone Nano" (Vialone Nano) universal per a totes les receptes;
- "Arborio" (Arborio) en refredar-se perd la seva presentabilitat;
- "Carnaroli" (Carnaroli) és ideal amb caça o peix.
Els grans d’aquestes varietats són força grans i allargats. Durant el tractament tèrmic, els grans es tornen força tous, ja que s’allibera midó de les capes superiors.Com a resultat, la consistència del plat es torna cremosa.
L'arròs "Arbario" conté molt de midó. Quan es refreda, es converteix en una consistència enganxosa i filosa. Per tant, només se serveix calent, immediatament retirat del foc.
Opció número 2: recepta d’elit
Ara val la pena parlar d’espècies a l’estranger i d’ingredients únics. Aquests ingredients donaran al plat un sabor completament nou.
Primer heu de comprar els ingredients principals. L’arròs i els bolets s’han de prendre en 300 g cadascun. Tampoc podeu prescindir d’aquestes verdures:
- porro i cebes (1-2 caps);
- pastanagues;
- pebre vermell (uns pessics);
- All.
Cal condimentar el plat amb verdures (oliva) o mantega. Com a espècia principal, els italians utilitzen el safrà (3-4 fils), que anomenen "el rei de les espècies i l'espècia dels reis". És millor prendre sal marina (refinada). El pebrot acabat de moldre serà un complement al menjar (per als amants del picant, podeu prendre vermell o xili). Al mateix temps, no us oblideu del vi blanc sec (100 ml) i del formatge dur (parmesà o la família Grana).
El safrà és un ingredient essencial. Com que ja és molt car, podeu utilitzar cúrcuma normal. L’espècia es presenta en forma de pols de taronja amb aroma taronja i lleugeres notes de pebre.
Quan es rentin i es preparen tots els productes, es poden iniciar els processos principals. Per començar, cal tallar els bolets, classificant els taps i les potes per separat. A continuació, heu de seguir l'algorisme:
- Cuinar el brou. En 2,5 litres d’aigua, poseu ales de pollastre (cinc trossos) i un parell de baquetes. Quan bulli tot, tireu-hi una ceba sencera, potes de bolets, pastanagues picades grosserament (2 peces) i grans de pebre. El brou s’ha de coure a foc lent al foc durant una hora i mitja. Acabeu-ho amb julivert sec, flocs de chili, llorer i anet.
- En blanc. Talleu la mantega (50 g) a daus d’1,5 cm i congeleu-la. Ratlleu el formatge. Remullar el safrà amb vi (2 cullerades).
- Cuinar xampinyons. Talleu les tapes a rodanxes. Com més prim, millor. Fregiu-los en una paella calenta fins que estiguin daurats. A continuació, amaniu els bolets amb pebre mòlt i pebre vermell. Salteu-ho al foc durant 5 minuts més. En acabar, val la pena salar-los, de manera que quedaran molt més sucosos.
- Base per a risotto amb bolets. Val la pena començar picant la ceba, els alls i la tija del porro (esbandiu-los i eixugueu-los amb antelació). És aconsellable ratllar les pastanagues en un ratllador o en una batedora. Tritureu un gra d'all amb la vora d'un ganivet.
- Passant. Foneu 60 g de mantega, fregiu les cebes picades fins que estovin sense canviar l’ombra. Ara podeu abocar les pastanagues i els alls (es retira el gra abans d’afegir l’arròs), afegint una mica de sal a la barreja. Cuini a foc lent fins a set minuts.
- El procés de rostir arròs. Aboqueu els cereals amb un moviment circular des del costat fins al centre del plat. Fregiu-ho al foc fins que l’arròs hagi absorbit tot l’oli. Només després, podeu abocar el vi, remenant suaument.
- Condimentar amb brou. Després que l’alcohol s’hagi bullit, cal abocar el brou (hauria de bullir al cremador adjacent). S'ha d'afegir en petites porcions (dues boles). Val la pena remenar-ho constantment perquè no es cremi.
- L’etapa final. En el procés d’abocar el brou (és a dir uns 10 minuts), haureu d’abocar bolets i safrà a la cervesa i continuar afegint el brou bullent de la carn. Els experts culinaris creuen que només li queden 17 minuts per estar llest. La pràctica demostra que per a molts es necessita més temps.
- Retocs finals. Després de treure la paella del foc, haureu d’esperar uns minuts i, tot seguit, barregeu el plat amb pollastre refredat i escampeu-hi formatge. En aquest cas, cal interferir amb tot intensivament.
Alguns cuiners no recomanen rentar els cereals abans d’utilitzar-los. Això pot fer desaparèixer l’amidó situat a la capa superior dels grans. En cas contrari, l’amfitriona rebrà farinetes d’arròs en lloc de risotto.
El risotto amb bolets se serveix en bols profunds, guarnits amb herbes. Una regla bàsica a l’hora de presentar és la velocitat per sobre de tot. Es recomana menjar el menjar només calent, en cas contrari es perdrà tot l'encant del plat.