Receptura Dolma v hroznových listech z arménské a ázerbájdžánské kuchyně

 

Recept na dolmu v hroznových listech je rozšířený ve Střední Asii, na Kavkaze a na Balkánském poloostrově. Je to směs rýže a mletého masa zabalená do hroznových listů. Miska má podobné vlastnosti jako tradiční plněné zelné rolky. Navzdory skutečnosti, že přesný čas vzniku tohoto nádherného pokrmu zůstává zpochybněn, je spolehlivě známo, že dolma byla jedním ze sultánských pokrmů Osmanské říše.

Receptura Dolma v hroznových listech - v arménštině

Podle výzkumníků historie kulinářství se recept na dolmu v hroznových listech poprvé nachází na území moderní Arménie. Popularitu tohoto jídla lze posoudit podle skutečnosti, že se v zemi koná každoroční festival Dolma.

Během vaření budete potřebovat:

• čerstvé nebo nakládané vinné listy - 50 ks;
• mleté ​​hovězí a jehněčí maso v poměru 1: 1 - 500 g;
• kulatá rýže - 100 g;
• cibule - 1 ks;
• stroužky česneku - 3 ks;
• koriandr - 50 g;
• nachový bazalka - 100 g;
• kopr - 50 g;
• chmelový řízek, utskho-suneli, jemné kari, černý pepř - každý po 0,5 čajové lžičce;
• sladká paprika, sumak, zira - každá po 1 čajové lžičce;
• sůl podle chuti.

K přípravě tradičního jídla se používají čerstvé hroznové listy. Pokud byly odebrány nakládané listy, musí být namočené.

Místo mletého masa můžete použít rybí filé, mleté ​​kuře nebo langusty. Pasuts tolma (lean dolma) zahrnuje použití červených fazolí, čočky nebo hrášku jako hlavní přísady do jídla.

Vhodné pro přípravu omáčky:

• zakysaná smetana (nebo jogurt) - 500 g;
• stroužky česneku - 3 až 5 (podle chuti);
• skořice - 0,5 čajové lžičky;
• sůl.

Během vaření budete potřebovat mlýnek na maso, pomalý vařič, hlubokou nádobu, drtič česneku nebo jemné struhadlo, nůž a prkénko.

Po dokončení přípravy pracoviště můžete přejít k hlavním fázím vaření.

Fáze vaření dolma v arménštině

První krok:

Vložte hroznové listy do hluboké nádoby a zalijte vroucí vodou. Doba máčení: čerstvá - 5 minut, nakládaná - 15 minut. Namočené listy opatrně vytáhněte, aby se neroztrhly. Optimální velikost listu není menší než dlaň.

Druhá fáze:

Opláchněte čerstvé bylinky pod studenou vodou, oloupejte cibuli a česnek. Bylinky a zeleninu nakrájejte na jemno. Přidejte přísady do předem smíchaného mletého masa a umyté rýže a dochuťte solí a pepřem. Pro rovnoměrnou a lehkou strukturu se doporučuje náplň míchat postupným přidáváním vody (0,5 šálku).

Fáze tři:

Umístěte výplň na zadní (matnou) stranu listu. Odstraňte nohu listu.

Fáze čtyři:

Zabalte mleté ​​maso do listu hroznů jako jarní závitky.

Fáze pět:

K dopečení můžete použít multivařičku nebo těžké spodní nádobí. Sklizené dolmy se umisťují na dno nádoby od stěn ke středu. Na horní část dolmy musíte dát talíř pro malou váhu (zdola nahoru). Nalijte vroucí vodu, aby se dolma úplně skryla. Doba vaření - 1 hodina (pro funkci multivarku „guláš / polévka“). Do vody můžete přidat oregano nebo kmín.

Fáze šest:

Chcete-li připravit omáčku, musíte dát přísady do misky (zakysaná smetana / jogurt, sůl, skořice, drcený česnek). Důkladně promíchat.

Fáze sedm:

Rozložte nádobí na servírování.

Pikantní omáčka a koření jsou důležitým rozdílem mezi dolma a klasickými zelnými rolkami. Jídlo by mělo být chutné a chutné.

Dolma s přídavkem jehněčího masa by měla být podávána horká, protože když se ochladí, jídlo bude méně voňavé a na povrchu hroznových listů se vytvoří film zmrzlého tuku.

Ázerbájdžánský recept na dolmu v hroznových listech

Ázerbajdžán také sdílí vedoucí postavení ve sporu o původ receptu na voňavou a přímou dolmu v hroznových listech. V roce 2017 uznal výbor UNESCO způsob přípravy Ázerbájdžánské dolmy jako jeden z prvků lidského kulturního dědictví. Ve stejném roce bylo na mezinárodním festivalu Dolma představeno 300 receptů ze všech regionů Ázerbájdžánu.

K výrobě dolmy pro 7-9 lidí budete potřebovat:

• mleté ​​hovězí nebo jehněčí maso - 450 g;
• konzervované vinné listy - 350 g;
• cibule - 2 ks;
• stroužek česneku - 1 ks;
• olivový olej - 3 lžíce;
• piniové oříšky - 2 lžíce;
• listy máty sušené - 1 polévková lžíce;
• listy čerstvé petrželky - 3 lžíce;
• dlouhozrnná rýže - třetina sklenice;
• sušený kopr - 3 lžíce;
• hovězí vývar - 2 šálky;
• citronová šťáva - 2 lžíce;
• celý citron (na servírování) - 1 ks.

Po přípravě všech potřebných ingrediencí můžete začít vařit.

Jak vařit dolma v Ázerbájdžánu

První fáze:

Nakládané listy vložte do cedníku, abyste odstranili přebytečnou tekutinu. Listy by měly trochu vyschnout.

Fáze dvě:

Cibuli a česnek oloupejte, nakrájejte nadrobno a osmažte. Ingredience by měly být měkké a šťavnaté.

Fáze tři:

Smíchejte koření, bylinky, smažte česnek a cibuli, rýži, ořechy a mleté ​​maso. Míchejte do hladka.

Fáze čtyři:

Výslednou náplň vložte na matnou stranu listů hroznů (bez stopky) a zabalte do obálky.

Fáze pět:

Po přípravě všech dolmas je třeba rozložit výsledné obálky na dno kachňat v několika vrstvách a přitlačit je na talíř.

Fáze šest:

Nalijte dolmu s hovězím vývarem a kachnu přikryjte víkem (s malou mezerou pro únik páry). Mísu přiveďte k varu, poté snižte teplotu a nechte ji vařit 60-90 minut.

Fáze sedm:

Můžete to dát na stůl s nasekanými citronovými klíny nebo jogurtem a česnekovou omáčkou.

V ázerbájdžánské kuchyni je zvykem používat listy odrůd „agshany“ a „karashany“, existují i ​​možnosti zabalení náplně do listů fíků nebo kdoule.

Recepty na omáčku Dolma

Dolma je jasný a uspokojující pokrm, který si nelze představit bez pikantní nebo jemné omáčky.

Zakysaná smetana a okurková omáčka

K vaření budete potřebovat:

• zakysaná smetana - 1 sklo;
• okurka - 1 ks;
• banda koriandru;
• sůl podle chuti;
• kůra jednoho citronu.

Omáčka dodává horkému pokrmu svěžest a hebkost.

Postup vaření:

1. Oloupejte okurku, nastrúhejte na jemném struhadle.
2. Citrón očistíme od kůry pomocí struhadla.
3. Nalijte zakysanou smetanu do misky.
4. Přidejte kůru, strouhanou okurku, koriandr a sůl.
5. Omáčku míchejte do hladka.

Ořechová omáčka

Přidání vlašského ořechu vám umožní doplnit jídlo o užitečné látky a diverzifikovat stůl. Adyghe sýr je nejvhodnější pro vaření, ale lze použít i tvrdé odrůdy.

K omáčce budete potřebovat:

• vlašské ořechy - 110 g;
• sýr - 120 g;
• krém (15% tuku) - 1 sklo;
• ghee - 0,5 balení;
• sůl a pepř na dochucení.

Po dokončení vaření můžete začít míchat.

Postup vaření:

1. Smotanu zahřejte, dokud není teplá (nevarte).
2. Přidejte ghee a po získání homogenní hmoty odstraňte z tepla.
3. Nahoře nasekané vlašské ořechy a koření podle chuti.
4. Smíchejte se strouhaným sýrem, abyste získali požadovanou tloušťku.

Pokud je to žádoucí, můžete chuť obohatit přidáním muškátového oříšku.

Receptura Dolma v hroznových listech - video kompilace