Jak nakládat sledě, abyste dosáhli dobrého výsledku?
Solený sleď je tradiční pokrm. Zpočátku se lidé obávali, jak solit sledě tak, aby byl skladován po dlouhou dobu a nezhoršil se, a nějakou dobu to obecně považovali za jídlo chudých. Faktem je, že při klasických metodách vaření této ryby je hořkost cítit, pokud nejsou odstraněny žábry. Později, když se rybáři naučili, jak správně řezat a solit sledě, to nezanedbali ani ušlechtilí lidé. Dnes má každý příležitost naučit se lahodně nakládat sledě doma a servírovat ho ke stolu.
Přečtěte si také: solení sádla doma!
Jak si vybrat sledě k moření?
Než si doma sleďa nakládáte, musíte si vybrat správnou rybu:
- Čerstvé sledě na trhu nebo v obchodě by neměly vydávat nepříjemný zápach. Paprsek vybírá celá jatečně upravená těla s hlavou - čerstvost ryby lze posoudit podle stavu jejích očí a žábry.
- Mražené ryby je třeba brát v obchodech s datem zmrazení a datem expirace produktu. Její pokožka by měla být čistá, bez poškození a žlutého odstínu.
- Vysoce kvalitní sledě v jakékoli formě má stříbřitý lesk, čisté, nezakryté oči, ploutve a žábry těsně přiléhající k tělu.
- Pokud máte na výběr, je lepší vzít sledě ulovené v oceánu. Mořská voda je více nasycena toxiny, těžkými kovy a škodlivými produkty zpracování různých látek.
- Sleď ulovený v zimě má hustší vrstvu tuku.
Čerstvý sleď je nejlepší volbou, zvláště pokud jej najdete v blízkosti rybářského místa. Pokud to není možné, solení čerstvých zmrazených sledě zůstává doma. V každém případě je lepší zvolit velké ryby s kulatými stranami a silným hřbetem - bude mít nejchutnější maso.
Příprava na solení
První pravidlo platí pro zmrazené sledě - musí se rozmrazit, aby neztratilo chuť. Za tímto účelem je ryba ponechána v chladničce přes noc. Tato teplota bude stačit k roztavení ledu, ale zachová si strukturu a chuť sledě. Nedoporučuje se jej rozmrazovat při vysokých teplotách.
Před solením sledě v něm musíte odstranit žábry. Jsou to oni, kdo dávají nežádoucí hořkost hotovému produktu, kvůli kterému nemohl být dlouho chutný. Tento postup lze provést rukama, nožem nebo nůžkami.
Pokud sledě není před mořením vykucháno, sůl a koření se rovnoměrně rozloží po celém těle. Samozřejmě můžete odstranit vnitřek, takže pak stačí ryby rozřezat. Pokud jsou ryby s vnitřnostmi solené, ponechá se kaviár a mléko a také se umístí do slaného nálevu.
Před rychlým mořením sledě existuje samostatná metoda přípravy. Očistí se od žáber a vnitřností, odstraní se hlava, střeva a filmy a poté se umístí do solanky. Maso rychle absorbuje sůl a koření a je připravené k jídlu za 3-4 hodiny. Toto je expresní volba, když potřebujete rychle připravit ryby na slavnostní stůl.Takto solené sledě nelze dlouho skladovat a jeho chuť může být méně jasná než při delším solení.
Domácí recepty
Je třeba říci, že recepty se liší od druhu a velikosti ryb. Před solením sledě donského se připraví solanka, která není vhodná pro oceánské ryby. Koncentraci přísad lze podle chuti mírně změnit.
Klasický recept
Klasické solené sledě bez přídavného koření lze použít do jakýchkoli pokrmů. Přidává se do salátů „Olivier“ a „sleď pod kožichem“, stejně jako samostatně s přílohou. Jedná se o způsob solení celého sledě doma, to znamená, že bude nutné jej před použitím vykuchat a vyčistit. Pro tento recept budete potřebovat 2 velké ryby, 1 - 2 lžíce soli a cukru a 700 ml vody.
Dále musíte připravit solanku a sledě a zkombinovat je do jedné nádoby:
- Žábry ryb jsou odstraněny, opouštějí vnitřek, a jsou uloženy v hluboké skleněné nádobě. Obrázek schematicky ukazuje, jak správně odstranit žábry pomocí nůžek.
- Voda se vaří samostatně s přídavkem soli a cukru a poté se ochladí na teplotu místnosti.
- Ryby se nalijí solankou tak, aby byly zcela pokryty tekutinou.
- První hodinu by měl být sledě teplý a poté jej vložte do chladničky. Po 2-7 dnech je sledě připraven k použití v jakékoli formě.
Solení sledě trvá několik dní až týden, záleží na osobních vkusových preferencích hostitelky. Za 2-3 dny se ryba lehce osolí a za týden absorbuje velké množství soli.
Pikantní solené sledě
Další recept na moření sledě je pikantní sledě, který je získán s jasnou dochutí a charakteristickou vůní. Můžete experimentovat s kořením, ale tradiční způsob přípravy kořeněných ryb vyžaduje:
- 2 velké ryby;
- 1 litr vody;
- sůl (3 lžíce) a cukr (1 nebo 2 lžíce);
- 10 černých pepřových zrn;
- 4 velké bobkové listy;
- několik suchých nemletých karafiátů.
Proces se dále neliší od předchozí metody. Ryby se nalijí solankou, nechají se hodinu zahřívat a poté se umístí do chladničky. Doba solení - od 2 do 7 dnů.
Sleď s hořčicí
Podle tohoto receptu můžete celý sledě solit doma. Kromě dvou ryb budete potřebovat 1 litr vody, 5 lžící. l. sůl, 3 lžíce. l. cukr, 1 lžíce černého pepře, koriandr a zelení podle chuti.
Pak můžete použít jednu z metod:
- Ryby jsou rozmraženy, žábry jsou odstraněny, ale nejsou vykuchané. Jsou zcela potřeny hořčičnou omáčkou, zatímco ostatní ingredience jsou vařeny a ochlazovány. Sledě se nalije solankou a odešle se do chladničky.
- Sledě jsou vyčištěny, vnitřnosti, žábry a hlava jsou odstraněny. Všechny složky jsou smíchány v hrnci, s výjimkou hořčičného prášku (přidaného po varu). Solanka se ochladí a vylije se na ni sledě.
Hlavním cílem je řádně připravená okurka. Můžete do něj přidat jakékoli odpovídající přísady. Hlavní věc je, že se nezhoršují a nemění konzistenci solanky. Proto může být do kapaliny přidán pouze hořčičný prášek - zcela se rozpustí a rovnoměrně se vstřebává do masa. Pokud používáte hořčici ve formě omáčky, je nejlepší ji rozdělit ručně přes jatečně upravená těla.
Sledě ve slaném nálevu
Tuzluk je silný solný roztok, který udržuje ryby čerstvé po dlouhou dobu. Toto je jeden z obtížných receptů na solení sledě doma. V kastrolu se zahřeje litr vody a po vaření se k ní přidá sůl. Solný roztok je považován za připravený, když se sůl již nerozpouští, ale usazuje se na dně. Poté se ryby připravené k solení nalijí solankou a umístí se na 2-7 dní do chladničky.
Pokud dáte vejce do slaného nálevu, mělo by se držet na povrchu a neklesat.
Suché solení
Existuje také způsob suchého solení ryb bez přípravy solného roztoku. Na jednu střední rybu budete potřebovat lžíci soli a cukru a také koření podle chuti.
Proces solení sledě:
- Každé jatečně upravené tělo se pečlivě otře směsí koření.Sůl by měla být absorbována rovnoměrně, včetně dutin žáber.
- Každá ryba je zabalena do několika vrstev potravinářské fólie a umístěna do chladničky.
- Sleď je připraven k jídlu za pár dní.
Pokud nemáte čas čekat týden, existuje způsob, jak nakládat sledě rychle a chutně. Pokud ráno rozmrazíte a vyčistíte rybu, bude hotová do večera. Jatečně upravená těla se třese směsí koření (2 lžičky soli a 1 lžička cukru), zabalí se do plastu a odešle se na několik hodin do chladničky. Potom se vyjme, promyje se vodou, dochutí cibulovými kroužky a slunečnicovým olejem a vloží se zpět do chladu. Po půl hodině ji už můžete naservírovat ke stolu.
Solení sledě Don
Sleď Donskaya je dobrou volbou pro moření, protože je mastnější a má jemnou krémovou chuť. Sleď donský nebo černomořský se tradičně solí ve slaném nálevu a na zimu se nechává v sudech. Způsob domácího nakládání sleďů ve slaném nálevu se mírně liší od klasického, protože ryby jsou chovány v malé skleněné nádobě. U slaného nálevu budete potřebovat alespoň 100 g soli na 1 litr vody a podle chuti také koření.
Solený sleď je nejen přísadou do salátů a sendvičů, ale také samostatným pokrmem. Abyste se nemuseli starat o kvalitu skladovaných ryb, můžete strávit trochu času vařením sami. Hlavní věc je čerstvý vysoce kvalitní sledě a správně připravený nálev. Koncentrace roztoku se liší v závislosti na typu a velikosti sledě: recepty na solení sledě Don doma nejsou stejné jako u jiných druhů. Existují způsoby rychlého a suchého solení s kořením a hořčicí, lehce solené a solené sledě.
Přečtěte si také článek: jak nakládat makrely?