Dolma opskrift i drueblade fra armenisk og aserbajdsjansk køkken

 

Opskriften på dolma i drueblade er almindelig i Centralasien, Kaukasus og Balkanhalvøen. Det er en blanding af ris og hakket kød, pakket ind i drueblade. Skålen har lignende kvaliteter som traditionelle fyldte kålruller. På trods af at det nøjagtige tidspunkt for oprindelsen af ​​denne vidunderlige skål stadig er i tvivl, er det pålideligt kendt, at dolma var en af ​​sultanens retter fra det osmanniske imperium.

Dolma opskrift i drueblade - på armensk

Ifølge forskere i madlavningshistorien findes opskriften på dolma i drueblade for første gang på det moderne Armeniens område. Populariteten af ​​denne skål kan vurderes ud fra det faktum, at der er en årlig Dolma Festival i landet.

Under tilberedningen har du brug for:

• friske eller syltede drueblade - 50 stk;
• blandet hakket oksekød og lam i forholdet 1: 1 - 500 g;
• rundkornet ris - 100 g;
• løg - 1 stk;
• fed hvidløg - 3 stk;
• koriander - 50 g;
• lilla basilikum - 100 g
• dild - 50 g;
• humle-administreret, utskho-suneli, ømt karry, sort peber - 0,5 tsk hver;
• sød paprika, sumac, zira - 1 tsk hver;
• salt efter smag.

Friske drueblade bruges til at forberede den traditionelle skål. Hvis der blev taget syltede blade, skal de være gennemblødt.

I stedet for hakket kød kan du bruge fiskefilet, hakket kylling eller languster. Pasuts tolma (lean dolma) involverer brugen af ​​røde bønner, linser eller ærter som hovedingrediens i skålen.

Velegnet til fremstilling af sauce:

• creme fraiche (eller yoghurt) - 500 g;
• fed hvidløg - 3 til 5 (efter smag)
• kanel - 0,5 tsk;
• salt.

Under tilberedningen skal du bruge en kødkværn, en langsom komfur, en dyb beholder, en hvidløgskniv eller et fint rivejern, en kniv og et skærebræt.

Når du har afsluttet forberedelsen af ​​arbejdspladsen, kan du gå videre til hovedstadierne i madlavningen.

Stadier af madlavning dolma på armensk

Første skridt:

Læg drueblade i en dyb beholder og hæld kogende vand over. Blødlægningstid: frisk - 5 minutter, syltet - 15 minutter. Træk de gennemblødte blade forsigtigt ud for ikke at rive. Den optimale arkstørrelse er ikke mindre end håndfladen.

Anden fase:

Skyl friske urter under koldt vand, skræl løg og hvidløg. Hak urter og grøntsager fint. Tilsæt ingredienserne til det blandede hakket kød og vasket ris, og krydre med salt og peber. For en jævn og let struktur anbefales det at røre fyldet ved gradvis at tilsætte vand (0,5 kopper).

Trin tre:

Placer fyldet på bagsiden (mat) af arket. Fjern bladets ben.

Trin fire:

Indpak hakket kød i et blad af druer som springruller.

Trin fem:

Du kan bruge en multikoger eller en tynd bundfad til at afslutte madlavningen. I bunden af ​​beholderen placeres de høstede dolmer fra væggene til midten. Oven på dolmaen skal du lægge en plade til en lille vægt (nedenfra og op). Hæld kogende vand over for fuldstændigt at skjule dolmaen. Tilberedningstid - 1 time (for en multikoger, funktionen "gryderet / suppe"). Du kan tilføje oregano eller spidskommen til vandet.

Fase seks:

For at forberede saucen skal du lægge ingredienserne i en skål (creme fraiche / yoghurt, salt, kanel, knust hvidløg). At røre grundigt.

Trin syv:

Læg de retter, der skal serveres.

Krydret sauce og krydderier er en vigtig forskel mellem dolma og klassiske kålruller. Skålen skal være smagfuld og lækker.

Dolma med tilsætning af lam skal serveres varmt, da skålen bliver mindre duftende, når den køler ned, og der dannes en film af frossent fedt på druebladernes overflade.

Aserbajdsjansk opskrift på dolma i drueblade

Aserbajdsjan deler også lederskabet i striden om oprindelsen til opskriften på aromatisk og lige dolma i drueblade. I 2017 anerkendte en UNESCO-komité metoden til at forberede aserbajdsjansk dolma som et af elementerne i menneskelig kulturarv. Samme år blev 300 opskrifter fra alle regioner i Aserbajdsjan præsenteret på den internationale Dolma Festival.

For at lave dolma til 7-9 personer skal du bruge:

• hakket oksekød eller lam - 450 g;
• dåse drueblade - 350 g;
• løg - 2 stk;
• en fed hvidløg - 1 stk;
• olivenolie - 3 spsk;
• pinjekerner - 2 spsk;
• mynte blade tørret - 1 spsk;
• friske persilleblade - 3 spsk;
• langkornet ris - en tredjedel af et glas;
• tørret dild - 3 spsk;
• oksekød bouillon - 2 kopper;
• citronsaft - 2 spsk;
• hel citron (til servering) - 1 stk.

Efter tilberedning af alle de nødvendige ingredienser kan du begynde at lave mad.

Hvordan man laver dolma på aserbajdsjansk

Trin et:

Anbring de syltede blade i et dørslag for at fjerne overskydende væske. Bladene skal tørre lidt ud.

Trin to:

Skræl løg og hvidløg, hak fint og steg. Ingredienserne skal være bløde og saftige.

Trin tre:

Bland krydderier, urter, stegning af hvidløg og løg, ris, nødder og hakket kød. Rør indtil glat.

Trin fire:

Sæt den resulterende påfyldning på den matte side af druebladene (uden stilken) og pakk den ind i en konvolut.

Trin fem:

Efter at have forberedt alle dolmer skal du lægge de resulterende konvolutter i bunden af ​​ænderiet i flere lag og trykke ovenpå med en plade.

Fase seks:

Hæld dolma med oksekød bouillon og dæk and med et låg (med en lille åbning, så damp kan slippe ud). Kog fadet op, reducer derefter varmen og lad det simre i 60-90 minutter.

Trin syv:

Server skålen med skiver i citronskiver eller yoghurt og hvidløgssauce.

I aserbajdsjansk køkken er det sædvanligt at bruge bladene af druesorterne "agshany" og "karashany", og der er også muligheder for at indpakke fyldet med figen- eller kvedeblade.

Dolma Sauce Opskrifter

Dolma er en lys og solid skål, der ikke kan forestilles uden en krydret eller delikat sauce.

Rømme og agurksauce

Til madlavning har du brug for:

• creme fraiche - 1 glas;
• agurk - 1 stk;
• en flok koriander
• salt efter smag;
• en citronskal.

Sauce tilføjer friskhed og blødhed til en varm skål.

Madlavning fremskridt:

1. Skræl agurken, riv på et fint rivejern.
2. Vi renser citronen fra skallen med et rivejern.
3. Hæld creme fraiche i en skål.
4. Tilsæt zest, revet agurk, koriander og salt.
5. Rør saucen, indtil den er glat.

Valnødssauce

Tilsætningen af ​​en valnød giver dig mulighed for at supplere skålen med nyttige stoffer og diversificere bordet. Til madlavning er Adyghe-ost bedst egnet, men hårde sorter kan også bruges.

Til saucen har du brug for:

• valnødder - 110 g;
• ost - 120 g;
• fløde (15% fedt) - 1 glas;
• ghee - 0,5 pakke;
• salt og peber efter smag.

Når madlavningen er afsluttet, kan du begynde at blande.

Madlavning fremskridt:

1. Varm fløden indtil den er varm (kog ikke).
2. Tilsæt ghee, efter at have opnået en homogen masse, fjern den fra varmen.
3. Top med hakkede valnødder og krydderier efter smag.
4. Bland med revet ost for at opnå den krævede tykkelse.

Hvis det ønskes, kan du berige smagen ved at tilsætte muskatnød.

Dolma opskrift i drueblade - videokompilering