Рецепта на Долма в гроздови листа от арменската и азербайджанската кухня

 

Рецептата за долма в гроздови листа е широко разпространена в Централна Азия, Кавказ и Балканския полуостров. Това е смес от ориз и кайма, увита в гроздови листа. Ястието има сходни качества с традиционните пълнени зелеви кифлички. Въпреки факта, че точното време на произхода на това прекрасно ястие остава под въпрос, надеждно се знае, че долмата е била една от султанските ястия на Османската империя.

Рецепта на Долма в гроздови листа - на арменски

Според изследователите на историята на готвенето за първи път рецептата за долма в гроздови листа се среща на територията на съвременна Армения. За популярността на това ястие може да се съди по факта, че в страната има ежегоден фестивал на Долма.

По време на готвене ще ви трябва:

• пресни или мариновани гроздови листа - 50 бр;
• смесена кайма говеждо и агнешко в съотношение 1: 1 - 500 г;
• ориз с кръгло зърно - 100 г;
• лук - 1 бр;
• скилидки чесън - 3 бр;
• кантарион - 50 г;
• лилаво босилек - 100 г;
• копър - 50 г;
• управляван с хмел, utskho-suneli, нежно къри, черен пипер - по 0,5 чаена лъжичка;
• сладък червен пипер, смрадлика, зира - по 1 чаена лъжичка;
• сол на вкус.

Пресни гроздови листа се използват за приготвяне на традиционното ястие. Ако са взети мариновани листа, те трябва да се накиснат.

Вместо кайма можете да използвате рибни филета, пилешко кайма или раци. Pasuts tolma (постна долма) включва използването на червен боб, леща или грах като основна съставка в ястието.

Подходящ за приготвяне на соса:

• заквасена сметана (или кисело мляко) - 500гр;
• скилидки чесън - 3 до 5 (на вкус);
• канела - 0,5 чаена лъжичка;
• сол.

По време на готвене ще ви трябва месомелачка, бавна печка, дълбок съд, мелница за чесън или фино ренде, нож и дъска за рязане.

След като завършите подготовката на работното място, можете да преминете към основните етапи на готвене.

Етапи на приготвяне на долма на арменски

Първа стъпка:

Поставете гроздови листа в дълбок съд и залейте с вряла вода. Време за накисване: прясно - 5 минути, мариновано - 15 минути. Извадете напоените листа внимателно, за да не се разкъсате. Оптималният размер на листа е не по-малък от дланта.

Втора фаза:

Изплакнете пресни билки под студена вода, обелете лука и чесъна. Нарежете билките и зеленчуците на ситно. Добавете съставките към предварително смесената кайма и измития ориз и подправете със сол и черен пипер. За равномерна и лека текстура се препоръчва пълнежът да се разбърква чрез постепенно добавяне на вода (0,5 чаши).

Трети етап:

Поставете пълнежа на задната (матова) страна на листа. Отстранете крака на листа.

Четвърти етап:

Увийте каймата в лист от грозде като пролетни рулца.

Пети етап:

Можете да използвате мултикукър или тежка долна чиния, за да завършите готвенето. На дъното на контейнера събраните долми се поставят от стените до центъра. На върха на долмата трябва да поставите чиния за малко тегло (отдолу нагоре). Залейте с вряла вода, така че да скриете напълно долмата. Време за готвене - 1 час (за мултиварка функцията "яхния / супа"). Можете да добавите риган или кимион към водата.

Шести етап:

За да приготвите соса, трябва да поставите съставките в купа (заквасена сметана / кисело мляко, сол, канела, счукан чесън). Да се ​​разбърка старателно.

Седми етап:

Разпределете ястията, които ще сервирате.

Пикантният сос и подправките са важна разлика между долмата и класическите зелеви кифлички. Ястието трябва да е вкусно и вкусно.

Долма с добавка на агнешко месо трябва да се сервира гореща, тъй като когато се охлади, ястието става по-малко ароматно и върху повърхността на гроздови листа се образува филм от замразена мазнина.

Азербайджанска рецепта за долма в гроздови листа

Азербайджан също споделя лидерството в спора за произхода на рецептата за ароматна и права долма в гроздови листа. През 2017 г. комитет на ЮНЕСКО призна метода за приготвяне на азербайджанска долма като един от елементите на човешкото културно наследство. През същата година на Международния фестивал на Долма бяха представени 300 рецепти от всички региони на Азербайджан.

За да направите долма за 7-9 души, ще ви трябва:

• мляно говеждо или агнешко месо - 450 г;
• консервирани гроздови листа - 350 г;
• лук - 2 бр;
• скилидка чесън - 1 бр;
• зехтин - 3 супени лъжици;
• кедрови ядки - 2 супени лъжици;
• ментови листа сушени - 1 супена лъжица;
• листа пресен магданоз - 3 супени лъжици;
• дългозърнест ориз - една трета от чаша;
• сух копър - 3 супени лъжици;
• телешки бульон - 2 чаши;
• лимонов сок - 2 супени лъжици;
• цял лимон (за сервиране) - 1 бр.

След като приготвите всички необходими съставки, можете да започнете да готвите.

Как да готвя долма на азербайджански

Първи етап:

Поставете маринованите листа в гевгир, за да отстраните излишната течност. Листата трябва да изсъхнат малко.

Втори етап:

Обелете лука и чесъна, нарежете на ситно и запържете. Съставките трябва да са меки и сочни.

Трети етап:

Смесете подправки, билки, пържене чесън и лук, ориз, ядки и кайма. Разбъркайте до гладка смес.

Четвърти етап:

Поставете получения пълнеж върху матовата страна на гроздови листа (без стъблото) и го увийте в плик.

Пети етап:

След като подготвите всички долми, трябва да поставите получените пликове на дъното на патицата на няколко слоя и да натиснете отгоре с чиния.

Шести етап:

Налейте долмата с телешки бульон и покрийте патицата с капак (с малък процеп за излизане на пара). Оставете ястието да заври, след това намалете огъня и оставете да къкри 60-90 минути.

Седми етап:

Сервирайте ястието с резени лимонови клинове или кисело мляко и чеснов сос.

В азербайджанската кухня е обичайно да се използват листата на сортовете грозде "агшани" и "карашани"; има и опции за опаковане на пълнежа с смокинови или дюлеви листа.

Рецепти за сос Долма

Долма е ярко и сърдечно ястие, което не може да си представим без пикантен или деликатен сос.

Заквасена сметана и сос от краставици

За готвене ще ви трябва:

• заквасена сметана - 1 чаша;
• краставица - 1 бр;
• куп кантарион;
• сол на вкус;
• кора от един лимон.

Сосът придава свежест и мекота на горещо ястие.

Напредък в готвенето:

1. Обелете краставицата, настържете на ситно ренде.
2. Почистваме лимона от кората с ренде.
3. Изсипете заквасена сметана в купа.
4. Добавете кора, настъргана краставица, кориандър и сол.
5. Разбъркайте соса до гладка смес.

Орехов сос

Добавянето на орех ще ви позволи да допълните ястието с полезни вещества и да разнообразите трапезата. Адигейското сирене е най-подходящо за готвене, но могат да се използват и твърди сортове.

За соса ще ви трябват:

• орехи - 110 g;
• сирене - 120 г;
• сметана (15% мазнина) - 1 чаша;
• топено масло - 0,5 опаковка;
• сол и черен пипер на вкус.

След приключване на готвенето можете да започнете да смесвате.

Напредък в готвенето:

1. Загрейте сметаната, докато се затопли (не се вари).
2. Добавете топено масло, отстранете от огъня след получаване на хомогенна маса.
3. Отгоре се нарязват наситнени орехи и подправки на вкус.
4. Смесете с настърган кашкавал, за да получите необходимата дебелина.

Ако желаете, можете да обогатите вкуса с добавяне на индийско орехче.

Рецепта на Долма в гроздови листа - видео компилация