Συνταγή Dolma σε φύλλα σταφυλιών από αρμενική και αζερμπαϊτζάν κουζίνα

 

Η συνταγή για το ντολμά στα φύλλα σταφυλιών είναι κοινή στην Κεντρική Ασία, τον Καύκασο και τη Βαλκανική Χερσόνησο. Είναι ένα μείγμα ρυζιού και κιμά, τυλιγμένο σε φύλλα σταφυλιών. Το πιάτο έχει παρόμοιες ιδιότητες με τα παραδοσιακά γεμιστά ρολά λάχανου. Παρά το γεγονός ότι ο ακριβής χρόνος της προέλευσης αυτού του υπέροχου πιάτου παραμένει υπό αμφισβήτηση, είναι αξιόπιστα γνωστό ότι το ντόλμα ήταν ένα από τα πιάτα του Σουλτάνου της Οθωμανικής Αυτοκρατορίας.

Συνταγή Dolma σε αμπελόφυλλα - στα Αρμενικά

Σύμφωνα με τους ερευνητές της ιστορίας του μαγειρέματος, για πρώτη φορά η συνταγή για το ντόλμα στα φύλλα σταφυλιών βρίσκεται στο έδαφος της σύγχρονης Αρμενίας. Η δημοτικότητα αυτού του πιάτου μπορεί να κριθεί από το γεγονός ότι υπάρχει ένα ετήσιο Φεστιβάλ Dolma στη χώρα.

Κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος θα χρειαστείτε:

• φρέσκα ή τουρσί φύλλα σταφυλιών - 50 τεμ.
• ανάμικτο κιμά και αρνί σε αναλογία 1: 1 - 500 g.
• ρύζι στρογγυλών κόκκων - 100 g;
• κρεμμύδια - 1 τεμ.
• σκελίδες σκόρδου - 3 τεμ.
• κόλιαντρο - 50 γραμ.
• μωβ βασιλικός - 100 γρ.
• άνηθος - 50 g;
• διαχείριση λυκίσκου, utskho-suneli, τρυφερό κάρυ, μαύρο πιπέρι - 0,5 κουταλάκι του γλυκού το καθένα
• γλυκιά πάπρικα, σουμάκ, ζίρα - 1 κουταλάκι του γλυκού το καθένα.
• αλάτι για γεύση.

Φρέσκα φύλλα σταφυλιών χρησιμοποιούνται για την παρασκευή του παραδοσιακού πιάτου. Εάν ελήφθησαν τουρσί, πρέπει να είναι εμποτισμένα.

Αντί για κιμά, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε φιλέτα ψαριού, κιμά ή καραβίδες. Το Pasuts tolma (άπαχο dolma) περιλαμβάνει τη χρήση κόκκινων φασολιών, φακών ή μπιζελιών ως το κύριο συστατικό του πιάτου.

Κατάλληλο για την παρασκευή της σάλτσας:

• ξινή κρέμα (ή γιαούρτι) - 500g
• σκελίδες σκόρδου - 3 έως 5 (για γεύση).
• κανέλα - 0,5 κουταλάκι του γλυκού;
• άλας.

Κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, θα χρειαστείτε ένα μύλο κρέατος, μια αργή κουζίνα, ένα βαθύ δοχείο, έναν θραυστήρα σκόρδου ή έναν τρίφτη, ένα μαχαίρι και μια σανίδα κοπής.

Αφού ολοκληρώσετε την προετοιμασία του χώρου εργασίας, μπορείτε να προχωρήσετε στα κύρια στάδια μαγειρέματος.

Στάδια μαγειρικής dolma στα Αρμενικά

Το πρώτο βήμα:

Βάλτε τα φύλλα σταφυλιών σε ένα βαθύ δοχείο και ρίξτε βραστό νερό. Χρόνος μούσκεψης: φρέσκος - 5 λεπτά, τουρσί - 15 λεπτά. Τραβήξτε προσεκτικά τα εμποτισμένα φύλλα ώστε να μην σκιστεί. Το βέλτιστο μέγεθος φύλλου δεν είναι μικρότερο από την παλάμη.

Δεύτερη φάση:

Ξεπλύνετε φρέσκα βότανα με κρύο νερό, ξεφλουδίστε το κρεμμύδι και το σκόρδο. Ψιλοκόβουμε τα βότανα και τα λαχανικά Προσθέστε τα συστατικά στον προ-αναμεμιγμένο κιμά και το πλυμένο ρύζι, και αλατοπίπερο και αλατοπιπερώστε. Για ομοιόμορφη και ελαφριά υφή, συνιστάται να ανακατεύετε το γέμισμα προσθέτοντας σταδιακά νερό (0,5 φλιτζάνια).

Στάδιο τρίτο:

Τοποθετήστε το γέμισμα στην πίσω (ματ) πλευρά του φύλλου. Αφαιρέστε το πόδι του φύλλου.

Στάδιο τέσσερα:

Τυλίξτε τον κιμά σε ένα φύλλο σταφυλιών σαν ρολά της άνοιξης.

Στάδιο πέντε:

Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένα πολυκουζινάκι ή ένα βαρύ πιάτο για να ολοκληρώσετε το μαγείρεμα. Στο κάτω μέρος του δοχείου, τα dolmas που συλλέγονται τοποθετούνται από τους τοίχους στο κέντρο. Πάνω από το dolma, πρέπει να βάλετε ένα πιάτο για μικρό βάρος (από κάτω προς τα πάνω). Ρίξτε βραστό νερό για να κρύψετε εντελώς το ντόλμα. Χρόνος μαγειρέματος - 1 ώρα (για ένα πολυκουζινάκι, η λειτουργία "στιφάδο / σούπα"). Μπορείτε να προσθέσετε ρίγανη ή κύμινο στο νερό.

Στάδιο έξι:

Για να προετοιμάσετε τη σάλτσα, πρέπει να τοποθετήσετε τα συστατικά σε ένα μπολ (ξινή κρέμα / γιαούρτι, αλάτι, κανέλα, θρυμματισμένο σκόρδο). Για να ανακατέψετε καλά.

Στάδιο επτά:

Απλώστε τα πιάτα που θα σερβιριστούν

Η πικάντικη σάλτσα και τα μπαχαρικά είναι μια σημαντική διαφορά μεταξύ του dolma και του κλασικού λάχανου. Το πιάτο πρέπει να είναι γευστικό και νόστιμο.

Το Dolma με την προσθήκη αρνιού πρέπει να σερβίρεται ζεστό, καθώς όταν κρυώνει, το πιάτο γίνεται λιγότερο αρωματικό και σχηματίζεται μια μεμβράνη κατεψυγμένου λίπους στην επιφάνεια των φύλλων σταφυλιών.

Αζερμπαϊτζάν συνταγή για το ντολμά στα σταφύλια

Το Αζερμπαϊτζάν συμμερίζεται επίσης την ηγεσία στη διαμάχη σχετικά με την προέλευση της συνταγής για αρωματικό και ίσιο ντόλμα στα φύλλα σταφυλιών. Το 2017, μια επιτροπή της UNESCO αναγνώρισε τη μέθοδο προετοιμασίας του αζερμπαϊτζάν ντολμά ως ένα από τα στοιχεία της ανθρώπινης πολιτιστικής κληρονομιάς. Την ίδια χρονιά, στο Διεθνές Φεστιβάλ Dolma παρουσιάστηκαν 300 συνταγές από όλες τις περιοχές του Αζερμπαϊτζάν.

Για να φτιάξετε dolma για 7-9 άτομα θα χρειαστείτε:

• κιμά ή αρνί - 450 g
• κονσερβοποιημένα φύλλα σταφυλιών - 350 g.
• κρεμμύδια - 2 τεμ.
• ένα γαρίφαλο σκόρδου - 1 τεμ.
• ελαιόλαδο - 3 κουταλιές της σούπας
• κουκουνάρια - 2 κουταλιές της σούπας
• φύλλα μέντας αποξηραμένα - 1 κουταλιά της σούπας.
• φρέσκα φύλλα μαϊντανού - 3 κουταλιές της σούπας.
• μακρόσπερμο ρύζι - το ένα τρίτο του ποτηριού.
• αποξηραμένος άνηθος - 3 κουταλιές της σούπας.
• ζωμός βοδινού - 2 φλιτζάνια
• χυμό λεμονιού - 2 κουταλιές της σούπας
• ολόκληρο λεμόνι (για μερίδα) - 1 τεμ.

Αφού προετοιμάσετε όλα τα απαραίτητα συστατικά, μπορείτε να αρχίσετε να μαγειρεύετε.

Πώς να μαγειρέψετε dolma στο Αζερμπαϊτζάν

Στάδιο πρώτο:

Τοποθετήστε τα τουρσί σε ένα σουρωτήρι για να αφαιρέσετε την περίσσεια υγρού. Τα φύλλα πρέπει να στεγνώσουν λίγο.

Δεύτερο στάδιο:

Ξεφλουδίστε το κρεμμύδι και το σκόρδο, ψιλοκόψτε και τηγανίστε. Τα συστατικά πρέπει να είναι μαλακά και ζουμερά.

Στάδιο τρίτο:

Ανακατέψτε μπαχαρικά, βότανα, σκόρδο και κρεμμύδια, ρύζι, ξηρούς καρπούς και κιμά. Ανακατέψτε μέχρι να μαλακώσει.

Στάδιο τέσσερα:

Βάλτε το προκύπτον γέμισμα στη ματ πλευρά των φύλλων σταφυλιού (χωρίς το στέλεχος) και τυλίξτε το σε ένα φάκελο.

Στάδιο πέντε:

Αφού προετοιμάσετε όλα τα dolmas, πρέπει να απλώσετε τους φακέλους που προκύπτουν στο κάτω μέρος του πάπια σε διάφορα στρώματα και να πιέσετε στην κορυφή με ένα πιάτο.

Στάδιο έξι:

Ρίξτε το dolma με ζωμό βοδινού και καλύψτε την πάπια με καπάκι (με μια μικρή σχισμή για να διαφύγει ο ατμός). Αφήστε το πιάτο να βράσει, μετά μειώστε τη φωτιά και αφήστε το να σιγοβράσει για 60-90 λεπτά.

Στάδιο επτά:

Σερβίρετε το πιάτο με φέτες λεμονιού ή γιαούρτι και σάλτσα σκόρδου.

Στην κουζίνα του Αζερμπαϊτζάν, είναι συνηθισμένο να χρησιμοποιείτε τα φύλλα των ποικιλιών σταφυλιών "agshany" και "karashany". Υπάρχουν επίσης επιλογές για το τύλιγμα της γέμισης με σύκα ή κυδώνια.

Συνταγές σάλτσας Dolma

Το Dolma είναι ένα φωτεινό και πλούσιο πιάτο που δεν μπορεί να φανταστεί χωρίς πικάντικη ή λεπτή σάλτσα.

Ξινή κρέμα και σάλτσα αγγουριού

Για μαγείρεμα θα χρειαστείτε:

• ξινή κρέμα - 1 ποτήρι
• αγγούρι - 1 τεμ.
• ένα μάτσο κόλιαντρο?
• αλάτι για γεύση
• ξύσμα ενός λεμονιού.

Η σάλτσα προσθέτει φρεσκάδα και απαλότητα σε ένα ζεστό πιάτο.

Πρόοδος μαγειρέματος:

1. Ξεφλουδίστε το αγγούρι, τρίψτε σε λεπτό τρίφτη.
2. Καθαρίζουμε το λεμόνι από το ξύσμα με τρίφτη.
3. Ρίχνουμε ξινή κρέμα σε ένα μπολ.
4. Προσθέστε ξύσμα, τριμμένο αγγούρι, κόλιαντρο και αλάτι.
5. Ανακατέψτε τη σάλτσα μέχρι να μαλακώσει.

Σάλτσα καρυδιάς

Η προσθήκη καρυδιού θα σας επιτρέψει να συμπληρώσετε το πιάτο με χρήσιμες ουσίες και να διαφοροποιήσετε το τραπέζι. Για το μαγείρεμα, το τυρί Adyghe ταιριάζει καλύτερα, αλλά μπορούν επίσης να χρησιμοποιηθούν σκληρές ποικιλίες.

Για τη σάλτσα θα χρειαστείτε:

• καρύδια - 110 γρ.
• τυρί - 120 g;
• κρέμα (15% λίπος) - 1 ποτήρι
• ghee - 0,5 συσκευασία
• Αλάτι και πιπέρι για να γευτείς.

Αφού τελειώσετε το μαγείρεμα, μπορείτε να ξεκινήσετε την ανάμιξη.

Πρόοδος μαγειρέματος:

1. Ζεσταίνετε την κρέμα μέχρι να ζεσταθεί (μην βράσετε).
2. Προσθέστε το γκι, αφού λάβετε μια ομοιογενή μάζα, αφαιρέστε από τη φωτιά.
3. Επάνω με ψιλοκομμένα καρύδια και μπαχαρικά για γεύση.
4. Ανακατέψτε με τριμμένο τυρί για να αποκτήσετε το απαιτούμενο πάχος.

Εάν θέλετε, μπορείτε να εμπλουτίσετε τη γεύση με την προσθήκη μοσχοκάρυδου.

Συνταγή Dolma σε φύλλα σταφυλιών - συλλογή βίντεο