Υγρό και στεγνό αλάτισμα φιλέτων πέστροφας και χαβιαριού

Το αλάτισμα των ψαριών υπό βιομηχανικές συνθήκες συμβαίνει γρήγορα: με τη βοήθεια εγχυτήρων, το κρέας αντλείται με διάλυμα αλατιού, παρασκευάσματα για έντονο χρώμα και κατακράτηση υγρασίας. Δεδομένου ότι η γεύση και η χρησιμότητα ενός τέτοιου προϊόντος είναι αμφίβολη, ανακύπτει φυσικά το ερώτημα πώς να αλατίσετε τον εαυτό σας. Εδώ είναι 8 συνταγές για το πώς να μαγειρέψετε τρυφερά, μέτρια αλμυρά εδέσματα στο σπίτι - πέστροφα και χαβιάρι.

Πανω σε αυτο το θεμα:πώς να αλάτι ροζ χαβιάρι σολομού στο σπίτι νόστιμο και γρήγορο

Πώς να κόψετε μια αλατισμένη πέστροφα

Είναι δύσκολο να πάρετε ζωντανή πέστροφα, οπότε στις περισσότερες περιπτώσεις πρέπει να είστε ικανοποιημένοι με κατεψυγμένα ή διατηρημένα με απλή ψύξη ψάρια. Η τελευταία επιλογή είναι καλύτερη: είναι πιο εύκολο να προσδιορίσετε από ένα τέτοιο σφάγιο πόσο φρέσκο ​​είναι. Το ψάρι αποθηκεύτηκε για μεγάλο χρονικό διάστημα εάν έχει θολά μάτια, κολλώδεις κλίμακες και βαθουλώματα παραμένουν στο φιλέτο μετά το πάτημα. Μην αγοράζετε πέστροφα με έντονο κόκκινο κρέας. Το χρώμα του σφαγίου είναι ανοιχτό ροζ στα ψάρια που καλλιεργούνται στο φυσικό τους περιβάλλον χωρίς να τρέφονται με βαμμένες σύνθετες ζωοτροφές.

Τα κόλπα των πωλητών, που επιδιώκουν να αυξήσουν το βάρος της πέστροφας και να του δώσουν μια εμπορεύσιμη εμφάνιση, υποδεικνύονται από πολύ λαμπερές κλίμακες, το υγρό που ρέει έξω όταν πιέζεται. Τα ψάρια χωρίς έντονη οσμή είναι κατάλληλα για αλάτισμα. Θα πρέπει να έχει φωτεινά, καθαρά βράγχια, υγρό δέρμα χωρίς ζημιά, και σφικτά φιλέτα με λευκές φλέβες.

Πριν αλατίσετε την πέστροφα, πρέπει να το κόψετε:

1. Τοποθετήστε τα ψάρια σε μια σανίδα κοπής και, μετακινώντας από την ουρά στο κεφάλι, ξεφλουδίστε τις κλίμακες και στις δύο πλευρές. Αυτό γίνεται πιο βολικά με ένα μεγάλο μαχαίρι κουζίνας.
2. Προσεκτικά, ώστε να μην τρυπήσει κατά λάθος τη χοληδόχο κύστη με ένα μαχαίρι, κόψτε την κοιλιά. Χρησιμοποιήστε τα δάχτυλά σας για να αφαιρέσετε τα έντερα. Μαζί μαζί τους, αφαιρέστε θρόμβους αίματος και μια μεμβράνη από την κοιλότητα - δίνουν πικρία.
3. Εάν το χαβιάρι είναι διαθέσιμο, μεταφέρετέ το σε ξεχωριστό μπολ. Ξεπλύνετε καλά τα καθαρισμένα και εκσπλαγμένα ψάρια με κρύο νερό.
4. Με ένα πολύ κοφτερό μαχαίρι, κόψτε το κεφάλι και την ουρά, αφαιρέστε τα πτερύγια.
5. Περπατήστε κατά μήκος της χορδής με το μαχαίρι σας. Πιάστε το δέρμα στην κεφαλή, τραβήξτε το ελαφρά προς την ουρά για να το αφαιρέσετε. Κάντε το ίδιο με την άλλη πλευρά.
6. Αφαιρέστε τα φιλέτα από την κορυφογραμμή. Αφαιρέστε τα οστά που παραμένουν στο σφάγιο με λαβίδα.

Για να διατηρήσετε το κρέας σταθερό, ξεφλουδίστε ελαφρά την πέστροφα. Εάν η χολή χυθεί ακόμα, ξεπλύνετε την εσωτερική κοιλότητα με νερό το συντομότερο δυνατό, μεταχειριστείτε με ξύδι μήλου μηλίτη ή χυμό λεμονιού και στη συνέχεια ξεπλύνετε ξανά.  

Συνταγή για υγρό αλάτι πέστροφας στο σπίτι

Κάθε ψάρι μπορεί να αλατιστεί ξηρό ή υγρό. Στην πρώτη περίπτωση, χρησιμοποιείται ένα αλατισμένο μείγμα, στη δεύτερη - άλμη. Χάρη στην άλμη, το πέστροφα είναι ζουμερό, τρυφερό, πικάντικο. Για την παρασκευή άλμης, λαμβάνονται 90 g επιτραπέζιου αλατιού, 25 g ζάχαρης και 15 ml ξύδι για κάθε λίτρο νερού. Μπορείτε να πάρετε ένα φύλλο δάφνης από μπαχαρικά, κολίανδρο και μπιζέλια μπαχάρι.

Βήμα προς βήμα συνταγή για το αλάτι της πέστροφας σε άλμη:

1. Βράζω νερό. Προσθέστε αλάτι, ζάχαρη, καρυκεύματα σε αυτό.
2. Όταν διαλυθούν το αλάτι και η ζάχαρη, ρίξτε το ξύδι και σβήστε τη σόμπα.
3. Αφήστε την άλμη να κρυώσει για μερικές ώρες.
4. Κόψτε τα ψάρια σε ίσες μερίδες.
5. Τοποθετήστε τα φιλέτα σε κατσαρόλα ή δίσκο.
6. Στραγγίστε την κρύα άλμη και στη συνέχεια ρίξτε την πάνω από τα ψάρια.
7. Καλύψτε το δίσκο και τοποθετήστε το στο ψυγείο. Το ψάρι θα είναι έτοιμο σε δύο ημέρες.

Η αλατισμένη πέστροφα στο σπίτι γίνεται γρήγορα με τον ίδιο τρόπο, αλλά για κάθε κιλό φιλέτο, πάρτε ένα λίτρο νερό και 4 κουταλιές της σούπας αλάτι και ζάχαρη. Τα ψάρια που καλύπτονται με άλμη δεν ψύχονται.Θα πρέπει να παραμείνει σε θερμοκρασία δωματίου για δύο ώρες, μετά την οποία μπορεί να καταναλωθεί.

Express συνταγή για πικάντικη πέστροφα

Για να αλατίσετε ένα κιλό ψάρι, θα χρειαστείτε 90 g αλατιού, 750 ml νερού, 50 ml φυτικού ελαίου, 15 ml ξύδι, 3 φύλλα δάφνης, κρεμμύδι, 8 μαύρα πιπέρι.

Διαδικασία μαγειρέματος:

1. Το αλάτι αραιώνεται σε μισό λίτρο κρύου νερού.
2. Το φιλέτο, κομμένο σε μικρές φέτες, τοποθετείται σε ένα δίσκο και καλύπτεται με αλατόνερο.
3. Το ψάρι αφήνεται να σταθεί στο τραπέζι. Μετά από 2 ώρες, το διάλυμα μεταγγίζεται.
4. Ένα ποτήρι νερό με ξύδι προστίθεται στο ψάρι.
5. Μετά από 5 λεπτά, η πέστροφα απορρίπτεται σε σουρωτήρι.
6. Πιπέρι, λαβρούσκα, φυτικό έλαιο προστίθενται στα αλατισμένα ψάρια. Όλα είναι αναμεμιγμένα.
7. Μετά από 15 λεπτά, η πέστροφα είναι έτοιμη για φαγητό.

Πώς να στεγνώσετε με νόστιμο αλάτι πέστροφα στο σπίτι

Πριν από το ξηρό αλάτισμα, δεν χρειάζεται να αφαιρέσετε το δέρμα από τα ψάρια και να αφαιρέσετε τα οστά. Αρκεί να κάνουμε μια τομή στο πίσω μέρος κατά μήκος της κορυφογραμμής. Συνδυάστε δύο μέρη αλάτι και ένα μέρος ζάχαρη, λευκή πιπεριά και μερικά ψιλοκομμένα φύλλα δάφνης. Τρίψτε το ψάρι μέσα και έξω με το μείγμα που προκύπτει. Φροντίστε να βάλετε την τσέπη στην κορυφογραμμή. Τυλίξτε τα ψεκασμένα ψάρια σε μια πετσέτα και δέστε το με ένα κορδόνι. Τυλίξτε το χαρτί πάνω από τη δέσμη. Τοποθετήστε την πέστροφα στο ψυγείο. Αναποδογυρίστε το ψάρι από τη μία πλευρά στην άλλη αρκετές φορές τις επόμενες τρεις έως τέσσερις ημέρες. Αλλάξτε το υγρό χαρτί σε στεγνό χαρτί όπως απαιτείται. Όταν τα ψάρια αλατίζονται, αφαιρέστε το δέρμα και τα οστά, τα υπολείμματα του μείγματος. Βουρτσίστε το φιλέτο με ηλιέλαιο.

Φινλανδική συνταγή για το αλάτισμα της πέστροφας στο σπίτι

Μαγειρεύοντας ψάρια:

1. Τοποθετήστε τα κομμάτια του έτοιμου ψαριού (1 kg) προς τα κάτω στο δίσκο.
2. Πασπαλίζουμε τις φέτες με ένα μείγμα αλατιού (60 g) και ζάχαρης (25 g) στην κορυφή.
3. Μετατοπίστε τα ψάρια με τα κλαδάκια άνηθου. Πασπαλίστε την πέστροφα γενναιόδωρα με κονιάκ ή βότκα.
4. Καλύψτε το δίσκο με μεμβράνη και αφήστε το στο τραπέζι.
5. Μετά από 3-4 ώρες, όταν το αλάτι διαλύεται και το ψάρι αφήνει χυμό, βάλτε το δοχείο στο ψυγείο.

Σε μια μέρα, θα πάρετε εξαιρετικό αλατισμένο κρέας για σούσι. Θέλετε πιο αλατισμένα; Περιμένετε άλλη μέρα και τα ψάρια θα είναι έτοιμα.

Στην Kamchatka, η ελαφριά αλατισμένη ξηρή πέστροφα παρασκευάζεται με ελαφρώς διαφορετικό τρόπο. Για ένα κιλό ψάρι, πάρτε 6 κουταλιές της σούπας χοντρό αλάτι και 3 κουταλιές της σούπας ζάχαρη. Κομμάτια φιλέτου με δέρμα πασπαλίζονται άφθονα με το μείγμα και στη συνέχεια τοποθετούνται πάνω σε ένα στεγνό βαμβακερό πανί (λινό) το ένα πάνω στο άλλο. Το δέρμα πρέπει να είναι στο εξωτερικό. Στη συνέχεια, το ψάρι τυλίγεται σε ύφασμα.

Η συσκευασία πρέπει να είναι τέτοια ώστε το ύφασμα να απορροφά εντελώς το υγρό που θα ξεχωρίζει από το φιλέτο για 2-3 ημέρες. Τυλίξτε τα ψάρια σφιχτά, αλλά όχι σφιχτά.

Τοποθετήστε την τυλιγμένη πέστροφα στο κάτω ράφι του ψυγείου. Τη δεύτερη μέρα, μπορείτε να το ξεδιπλώσετε και να το δοκιμάσετε. Εάν το κρέας είναι ελαφρώς αλατισμένο, προσθέστε λίγο περισσότερο αλάτι και ζάχαρη. Την τρίτη ημέρα, ο ιστός αφαιρείται. Μπορείτε να αποθηκεύσετε ξηρά αλατισμένη πέστροφα για μεγάλο χρονικό διάστημα, αλλά μόνο στον καταψύκτη, τυλιγμένο σε χαρτί.

Πώς να αλάτι χαβιάρι πέστροφας στο σπίτι

Πριν το αλάτισμα, το χαβιάρι τοποθετείται σε κόσκινο και πλένεται με κρύο νερό, το yastyk αφαιρείται. Τα αυγά που απελευθερώνονται από τη μεμβράνη μεταφέρονται σε δοχείο, όπου χύνονται με διάλυμα. Η άλμη πρέπει να είναι 2 φορές μεγαλύτερη από το αλατισμένο προϊόν. Για την παρασκευή άλμης, λαμβάνονται 60 g θαλασσινού αλατιού και 30 g ζάχαρης για κάθε λίτρο ζεστού νερού. Το χαβιάρι βρίσκεται σε διάλυμα για 10-20 λεπτά. Στη συνέχεια ρίχνεται σε ένα σουρωτήρι, αφήνοντας το υγρό να στραγγίσει. Το έτοιμο χαβιάρι μεταφέρεται σε γυάλινο βάζο, βουλώνεται και αποθηκεύεται στο ψυγείο για όχι περισσότερο από 75 ημέρες.

Συνταγή για αλάτι χαβιάρι πέστροφας στο σπίτι (ξηρή μέθοδος):

1. Αφαιρέστε τις ωοθήκες, διπλώστε το χαβιάρι (1 κιλό) σε κόσκινο. Ξεπλύνετε με κρύο αλατισμένο νερό.
2. Μεταφέρετε το χαβιάρι σε ένα μπολ. Προσθέστε 5 κουταλιές αλάτι και 2 κουταλιές ζάχαρη.
3. Ανακατέψτε απαλά για να μην καταστρέψετε τα αυγά.
4. Μετά από 10-15 λεπτά, μεταφέρετε το χαβιάρι για να αποστραγγίσετε το υπερβολικό υγρό στο cheesecloth.
5. Βάλτε το τελικό προϊόν σε γυάλινα βάζα.
6. Στην κλειστή φόρμα, στείλτε στο ψυγείο. Μετά από 3-4 ώρες, μπορείτε να φάτε χαβιάρι.

Εάν το χαβιάρι είναι πολύ αλμυρό, βυθίστε το σε ζεστό βραστό νερό για 3-4 λεπτά. Η αναλογία υγρού προς προϊόν είναι 2 προς 1. Στη συνέχεια, στραγγίστε το νερό χρησιμοποιώντας γάζα ή κόσκινο.

Παρακάτω είναι ένα βίντεο για το πώς να αλάτι πέστροφα στο σπίτι. Χρησιμοποιώντας τη συνταγή του Mikhail Gaseneger, επικεφαλής της στήλης "The Same Taste", μπορείτε να μαγειρέψετε νόστιμα ελαφριά αλατισμένα ψάρια σε μόλις μία ώρα.