Αναλυτικές οδηγίες για την παρασκευή ιταλικού ριζότο με μανιτάρια
Εκτός από την πίτσα και τα ζυμαρικά, το ριζότο με μανιτάρια χρησιμεύει ως γαστρονομικό σύμβολο της Ιταλίας. Αυτό το πιάτο οφείλει την προέλευσή του σε έναν ανύπαρκτο σεφ. Η προετοιμασία ξεκίνησε με τη σούπα ρυζιού, η οποία έμεινε χωρίς επίβλεψη. Όταν ο ειδικός μαγειρικής θυμήθηκε το αριστούργημά του, ο ζωμός είχε ήδη βράσει. Στο κάτω μέρος του τηγανιού ήταν κολλώδες ρύζι, συνοδευόμενο από κρέας και λαχανικά. Αλλά ο μάγος δεν έχασε, διακόσμησε το μπύρα που προέκυψε και το σερβίρει στο τραπέζι. Έχουν περάσει περισσότερα από 400 χρόνια από τότε. Σήμερα, οι σπουδαίοι γκουρού μαγειρικής έχουν μάθει πώς να προετοιμάζουν αυτό το πιάτο με τον πιο ασυνήθιστο τρόπο.
Βασικό κύκλωμα
Υπάρχουν χιλιάδες ερμηνείες για την προετοιμασία αυτού του ιταλικού πιάτου στον κόσμο. Ωστόσο, θα πρέπει να γίνει κατανοητό ότι όλα βασίζονται σε μια μόνο αρχή:
- πρώτα πρέπει να τηγανίσετε τα κρεμμύδια με ρύζι.
- ρίξτε όλα αυτά με ζωμό κοτόπουλου (μπορείτε να χρησιμοποιήσετε απλό νερό, καθώς και αφέψημα θαλασσινών).
- Όλα αυτά πρέπει να μαγειρεύονται σε χαμηλή φωτιά, με συνεχή ανάδευση.
- 15-20 λεπτά πριν από την ετοιμότητα, προστίθεται μια ποικιλία λαχανικών ή τηγανητών μανιταριών. Το κρέας, το κυνήγι ή τα θαλασσινά θεωρούνται αναντικατάστατα συστατικά.
Η τελική χορδή θα είναι η προσθήκη σκληρού τυριού και βουτύρου. Αυτή η σκόνη θα δώσει στα τρόφιμα μια κρεμώδη υφή και απαράμιλλο άρωμα.
Είναι στο στάδιο της εισαγωγής άλλων συστατικών που αρχίζει να βλέπει η φαντασία πολλών σεφ. Ωστόσο, το ρύζι είναι ένα μάλλον "λεπτό" προϊόν, οπότε πρέπει να επιλέξετε τους κατάλληλους "γείτονες" για αυτό. Από αυτήν την άποψη, μπορείτε να επιλέξετε οποιαδήποτε συνταγή για ριζότο με μανιτάρια παρακάτω, κατανοώντας το βασικό σχήμα για την προετοιμασία ενός τυπικού πιάτου.
Επιλογή αριθμός 1
Η οικοδέσποινα θα χρειαστεί μισό ποτήρι ξηρό λευκό κρασί και 100 γραμμάρια τυρί παρμεζάνα στην κύρια σύνθεση των συστατικών. Σε αυτήν την επιλογή, το μαγείρεμα έχει ως εξής:
- Τηγανητά μανιτάρια, μανιτάρια πορτσίνι ή χαντέρλες (400-500 g) σε υψηλή θερμοκρασία.
- Κόβουμε το κρεμμύδι σε φέτες και τηγανίζουμε σε μια κατσαρόλα για περίπου 7 λεπτά. Προ-τήξη 50 g βουτύρου σε αυτό.
- Στη συνέχεια προσθέστε τα υπόλοιπα 150 γραμμάρια βουτύρου. Όταν λιώσει, ρίχνουμε 350 g ρυζιού στο μείγμα. Μαγειρέψτε για λίγα λεπτά. Σε αυτήν την περίπτωση, πρέπει να αναδεύεται καλά.
- Ρίχνουμε σε ένα ποτήρι κρασί και σιγοβράζουμε πάνω από τη φωτιά για όχι περισσότερο από 3 λεπτά. Το αλκοόλ πρέπει να εξατμιστεί και να απορροφηθεί.
- Βράστε το ζωμό, και στη συνέχεια προσθέστε το σε μερίδες (2-3 κουτάλες το καθένα) στην παρασκευή. Πριν από κάθε νέα μερίδα, βεβαιωθείτε ότι η προηγούμενη μερίδα απορροφάται. Αυτό θα διαρκέσει 25 έως 35 λεπτά.
- Στο τελικό στάδιο, προσθέστε μανιτάρια, καθώς και κρέας, ανακατεύοντας τα περιεχόμενα.
Πριν το σερβίρετε, πασπαλίζετε το φαγητό με παρμεζάνα και γαρνίρετε με βότανα. Τα ροδοπέταλα ή οι ντοματίνια μπορούν να χρησιμοποιηθούν ως διακόσμηση.
Τα χρονικά διαστήματα για κάθε οικοδέσποινα θα είναι διαφορετικά. Εξαρτάται από τα τεχνικά χαρακτηριστικά της σόμπας και των μαγειρικών σκευών. Ως εκ τούτου, είναι καλύτερο να δοκιμάσετε την προθυμία για γεύση, το λεγόμενο al dente. Αυτός είναι ο πιο αξιόπιστος τρόπος.
Επιλογή ρυζιού
Η επιλογή του σωστού τύπου ρυζιού είναι μια σημαντική προϋπόθεση για την παρασκευή ριζότο μανιταριών. Για τους σκοπούς αυτούς είναι κατάλληλα μόνο:
- "Vialone Nano" (Vialone Nano) καθολική για όλες τις συνταγές.
- Το "Arborio" (Arborio) όταν κρυώνει χάνει την παρουσία του.
- Το "Carnaroli" (Carnaroli) είναι ιδανικό για παιχνίδι ή ψάρι.
Οι κόκκοι αυτών των ποικιλιών είναι αρκετά μεγάλοι και επιμήκεις. Κατά τη διάρκεια της θερμικής επεξεργασίας, οι κόκκοι γίνονται αρκετά μαλακοί, επειδή το άμυλο απελευθερώνεται από τα ανώτερα στρώματα.Ως αποτέλεσμα, η συνοχή του πιάτου γίνεται κρεμώδης.
Το ρύζι "Arbario" περιέχει πολύ άμυλο. Όταν κρυώσει, μετατρέπεται σε κολλώδη και χορδές. Ως εκ τούτου, σερβίρεται μόνο ζεστό, αφαιρείται αμέσως από τη φωτιά.
Επιλογή αριθμός 2 - Elite συνταγή
Τώρα αξίζει να μιλήσουμε για μπαχαρικά στο εξωτερικό, καθώς και για μοναδικά συστατικά. Αυτά τα συστατικά θα δώσουν στο πιάτο μια εντελώς νέα γεύση.
Πρώτα πρέπει να κάνετε μια αγορά των βασικών συστατικών. Το ρύζι και τα μανιτάρια πρέπει να λαμβάνονται σε 300 g το καθένα. Δεν μπορείτε επίσης να το κάνετε χωρίς τέτοια λαχανικά:
- πράσο και κρεμμύδια (1-2 κεφάλια)
- καρότα
- πάπρικα (λίγα τσιμπήματα).
- σκόρδο.
Το πιάτο πρέπει να αρωματίζεται με λαχανικά (ελιά) ή βούτυρο. Ως το κύριο μπαχαρικό, οι Ιταλοί χρησιμοποιούν σαφράν (3-4 σκέλη), το οποίο αποκαλούν «ο βασιλιάς των μπαχαρικών και το μπαχαρικό των βασιλιάδων». Είναι καλύτερα να πάρετε θαλασσινό αλάτι (εκλεπτυσμένο). Το φρέσκο αλεσμένο πιπέρι θα είναι μια προσθήκη στο γεύμα (για τους λάτρεις των πικάντικων, μπορείτε να πάρετε κόκκινο ή τσίλι) Ταυτόχρονα, μην ξεχάσετε το ξηρό λευκό κρασί (100 ml) και το σκληρό τυρί (παρμεζάνα ή την οικογένεια Grana).
Το σαφράν είναι βασικό συστατικό. Επειδή είναι ήδη πολύ ακριβό, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε κανονικό κουρκούμη. Το μπαχαρικό παρουσιάζεται με τη μορφή πορτοκαλιού σε σκόνη με άρωμα πορτοκαλιού και ελαφριές νότες πιπεριού.
Όταν όλα τα προϊόντα πλένονται και προετοιμάζονται, μπορείτε να ξεκινήσετε τις κύριες διαδικασίες. Κατ 'αρχάς, τα μανιτάρια πρέπει να κοπούν, ταξινομώντας τα καπάκια και τα πόδια ξεχωριστά. Τότε πρέπει να ακολουθήσετε τον αλγόριθμο:
- Μαγειρεύοντας το ζωμό. Σε 2,5 λίτρα νερό, βάλτε φτερούγες κοτόπουλου (πέντε κομμάτια) και δύο κνήμες. Όταν βράσει όλα, ρίξτε ένα ολόκληρο κρεμμύδι, μανιτάρια στα πόδια, χοντροκομμένα καρότα (2 τεμ.) Και πιπέρι. Ο ζωμός πρέπει να σιγοβράζει πάνω από τη φωτιά για μιάμιση ώρα. Τελειώστε με αποξηραμένο μαϊντανό, νιφάδες τσίλι, δάφνη και άνηθο.
- Κενά. Κόψτε το βούτυρο (50 g) σε κύβους 1,5 cm και καταψύξτε. Τρίψτε το τυρί. Μουλιάστε το σαφράν σε κρασί (2 κουταλιές της σούπας).
- Μαγείρεμα Ασπρομανίταρα. Κόψτε τα καπάκια σε φέτες. Όσο πιο αδύνατο τόσο το καλύτερο. Τηγανίζουμε σε ζεστό τηγάνι μέχρι να ροδίσουν. Στη συνέχεια, καρυκεύστε τα μανιτάρια με πιπέρι και πάπρικα. Σοτάρετε στη φωτιά για άλλα 5 λεπτά. Όταν τελειώσει, αξίζει να τα αλάτι, έτσι θα είναι πολύ πιο ζουμερά.
- Βάση για ριζότο με μανιτάρια. Αξίζει να ξεκινήσετε κόβοντας το κρεμμύδι, το σκόρδο και το μίσχο του πράσου (ξεπλύνετε και στεγνώστε το εκ των προτέρων). Συνιστάται να τρίβετε τα καρότα σε τρίφτη ή σε μπλέντερ. Σπάστε ένα γαρίφαλο σκόρδου χρησιμοποιώντας την άκρη ενός μαχαιριού.
- Πέρασμα. Λιώστε 60 g βουτύρου, τηγανίστε τα ψιλοκομμένα κρεμμύδια μέχρι να μαλακώσουν χωρίς να αλλάξετε τη σκιά. Τώρα μπορείτε να ρίξετε τα καρότα και το σκόρδο (το γαρίφαλο αφαιρείται πριν προσθέσετε το ρύζι), προσθέτοντας λίγο αλάτι στο μείγμα. Σιγοβράστε έως και επτά λεπτά.
- Η διαδικασία ψησίματος ρυζιού. Ρίξτε τα δημητριακά σε κυκλική κίνηση από την πλευρά προς το κέντρο του πιάτου. Τηγανίζουμε πάνω από τη φωτιά έως ότου το ρύζι απορροφήσει όλο το λάδι. Μόνο μετά από αυτό, μπορείτε να ρίξετε το κρασί, ανακατεύοντας απαλά.
- Καρυκεύματα με ζωμό. Αφού βράσει το αλκοόλ, είναι απαραίτητο να χυθεί ο ζωμός (πρέπει να βράσει στον παρακείμενο καυστήρα). Θα πρέπει να προστεθεί σε μικρές μερίδες (δύο κουταλιές). Αξίζει να ανακατεύετε συνεχώς έτσι ώστε να μην καίει.
- Το τελικό στάδιο. Κατά τη διαδικασία έκχυσης του ζωμού (αυτό είναι περίπου 10 λεπτά), πρέπει να ρίξετε μανιτάρια και σαφράν στη ζυθοποιία και να συνεχίσετε να προσθέτετε το βραστό ζωμό από το κρέας. Οι ειδικοί μαγειρικής πιστεύουν ότι έχει απομείνει μόνο 17 λεπτά μέχρι να είναι έτοιμος. Η πρακτική δείχνει ότι για πολλούς χρειάζεται περισσότερος χρόνος.
- Τελικές πινελιές. Αφού αφαιρέσετε το τηγάνι από τη φωτιά, θα πρέπει να περιμένετε λίγα λεπτά και μόνο στη συνέχεια ανακατεύετε το πιάτο με παγωμένο κοτόπουλο και πασπαλίζετε με τυρί. Σε αυτήν την περίπτωση, είναι απαραίτητο να παρεμβαίνετε τα πάντα εντατικά.
Ορισμένοι μάγειρες δεν συνιστούν να ξεπλένετε τα δημητριακά πριν από τη χρήση. Αυτό μπορεί να ξεπλύνει το άμυλο που βρίσκεται στο πάνω στρώμα των κόκκων. Διαφορετικά, η οικοδέσποινα θα λάβει κουάκερ ρυζιού αντί ριζότο.
Το ριζότο με μανιτάρια σερβίρεται σε βαθιά μπολ, γαρνιρισμένο με βότανα. Ένας βασικός κανόνας κατά την παρουσίαση είναι η ταχύτητα πάνω απ 'όλα. Συνιστάται να τρώτε το φαγητό μόνο ζεστό, διαφορετικά θα χαθεί όλη η γοητεία του πιάτου.