Συγκομιδή μανιταριών πορτσίνι για το χειμώνα σύμφωνα με τις πιο απλές συνταγές

Οποιοσδήποτε συλλέκτης μανιταριών γνωρίζει ότι ο χρόνος συγκομιδής και συγκομιδής μανιταριών πορτσίνι πραγματοποιείται από τα τέλη Αυγούστου έως τα τέλη Σεπτεμβρίου. Αυτή τη στιγμή μπορείτε να αποθηκεύσετε το πιο πολύτιμο και θρεπτικό προϊόν με εξαιρετική γεύση για όλο το χρόνο. Το κύριο πράγμα είναι να λάβουμε σοβαρά υπόψη τη διαδικασία προμηθειών.

Οι κύριες μέθοδοι συγκομιδής μανιταριών πορτσίνι

Το κύριο καθήκον του συλλέκτη μανιταριών είναι να διασφαλίσει την ασφάλεια του προϊόντος έως ότου καταναλωθεί ή χρησιμοποιηθεί ως συστατικό σε ένα πιάτο. Το πρόβλημα είναι ότι ο πολτός μανιταριών που είναι γεμάτος με υγρασία είναι ένα εξαιρετικό έδαφος αναπαραγωγής για διάφορες μικροχλωρίδες. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο τα φρέσκα μανιτάρια δεν υπόκεινται σε μακροχρόνια αποθήκευση. Σε 5-6 ώρες μετά τη συλλογή, μαραίνονται, καθίστανται πρακτικά άχρηστα. Οι αρμόδιες διαδικασίες προμήθειας σάς επιτρέπουν να τους απαλλαγείτε από μικροοργανισμούς που οδηγούν σε αλλοίωση.

Οι έμπειροι συλλέκτες μανιταριών διακρίνουν τέσσερις βασικούς τρόπους παρασκευής μανιταριών πορτσίνι:

1. Ξήρανση.
2. Αλάτισμα.
3. Τουρσί.
4. Πάγωμα.

Όταν στεγνώσει, έως και το 90% της υγρασίας απομακρύνεται από το προϊόν, γεγονός που καθιστά αδύνατη την ανάπτυξη μικροοργανισμών και οδηγεί στο θάνατό τους. Κατά τη διαδικασία αλάτισης, τα σάκχαρα από τον πολτό μετατρέπονται σε γαλακτικό οξύ, το οποίο, μαζί με αξιόπιστο αλάτι, είναι ένα φυσικό συντηρητικό. Κατά τη διαδικασία του αποσκωρίωσης, η ζωτική δραστηριότητα της μικροχλωρίδας καταστέλλεται με επεξεργασία του προϊόντος με υψηλή θερμοκρασία, ακολουθούμενη από αποθήκευση σε διάλυμα οξικού οξέος με αλάτι σε χαμηλή περιεκτικότητα σε οξυγόνο.

Είναι ενδιαφέρον να γνωρίζουμε ότι το μανιτάρι πορτσίνι πήρε το όνομά του λόγω του πολτού του, ο οποίος δεν σκουραίνει ακόμη και κατά τη συγκομιδή και παραμένει απολύτως λευκός. Το δεύτερο όνομα του μανιταριού πορτσίνι είναι boletus.

Ξήρανση μανιταριών πορτσίνι

Η διαδικασία αφαίρεσης της υγρασίας από τον πολτό μπορεί να γίνει με δύο τρόπους:

• Φυσικά;
• χρησιμοποιώντας φούρνο ή αφυδάτωση σε στεγνωτήριο λαχανικών.

Η διαφορά είναι καθαρά στην ταχύτητα και την απόδοση. Η όλη διαδικασία διαρκεί τρία βήματα:

1. Προετοιμασία, η οποία περιλαμβάνει διαλογή, αφαίρεση κατεστραμμένων περιοχών, ρύπους, συντρίμμια.
2. Τεμαχισμός Τα φρούτα πρέπει να κοπούν σε πλάκες πάχους 1 - 1,5 cm.
3. Διαδικασία αφυδάτωσης.

Το στέγνωμα μανιταριών πορτσίνι για το χειμώνα φυσικά είναι πολύ απλό. Το έτοιμο και κομμένο προϊόν πρέπει να απλώνεται σε επίπεδη επιφάνεια σε ένα στρώμα.

Είναι καλύτερο εάν η περιοχή στεγνώματος βρίσκεται κάτω από ένα κουβούκλιο ή σε καλά αεριζόμενο χώρο.

Όταν χρησιμοποιείτε στεγνωτήριο για λαχανικά, είναι απαραίτητο να τοποθετήσετε τις πλάκες του σώματος των φρούτων στο πλέγμα σε ένα στρώμα και, στη συνέχεια, να ρυθμίσετε τη θερμοκρασία στη συσκευή στους 45-50 ° C.

Για ξήρανση στο φούρνο, είναι απαραίτητο να απλώσετε τις προετοιμασμένες πλάκες σε ένα ταψί σε ένα στρώμα, ρυθμίστε τη θερμοκρασία στο φούρνο στους 45 ° C για προκαταρκτικό "στέγνωμα". Αφού στεγνώσει η επιφάνεια των πλακών, μπορείτε να αυξήσετε τη θερμοκρασία στο φούρνο στους 70 ° C.

Πρέπει να γνωρίζετε ότι τα σωστά στεγνά πιάτα του καρποφόρου σώματος θα πρέπει να χάσουν σημαντικά το βάρος, να λυγίζουν εύκολα και να μην θρυμματίζονται.

Συγκομιδή μανιταριών πορτσίνι με τουρσί

Η μαρινάρισμα είναι ένας από τους πιο δημοφιλείς τρόπους παρασκευής μανιταριών πορτσίνι. Αυτή η διαδικασία διεξάγεται με θερμική επεξεργασία του προϊόντος παρουσία οξέος και χλωριούχου νατρίου. Για τη βελτίωση της γεύσης, των βοτάνων, των μπαχαρικών, της ζάχαρης (μέλι), φυτικό λάδι.

Υπάρχουν δύο επιλογές τουρσί:

1. Θερμική επεξεργασία του boletus απευθείας στη μαρινάδα. Αυτή η μέθοδος παρέχει στο προϊόν μια πιο πλούσια γεύση και άρωμα. Μείον - μια παχύρρευστη σύσταση και ένα σκούρο χρώμα της γέμισης
2. Το βράσιμο ακολουθείται από την πλήρωση του δοχείου με μαρινάδα. Μειονεκτήματα: Το προϊόν δεν θα έχει εξαιρετική γεύση. Πλεονεκτήματα - ελκυστική εμφάνιση του τελικού πιάτου.

Για μαρινάρισμα, πρέπει να επιλέγονται άγουρα δείγματα του ίδιου μεγέθους, τα οποία πρέπει να πλένονται καλά.

Μέθοδος 1: Μαγείρεμα στη μαρινάδα

Προμήθεια βήμα προς βήμα:

1. Βράστε επιλεγμένα δείγματα σε καθαρό νερό για 4-5 λεπτά.
2. Τοποθετήστε σε κόσκινο.
3. Τοποθετήστε σε αλατισμένο νερό και συνεχίστε το μαγείρεμα για άλλα 25-30 λεπτά. Για 1 λίτρο νερού - 40 g επιτραπέζιου αλατιού.
4. 5 λεπτά πριν από το τέλος του μαγειρέματος, το ξύδι και τα μπαχαρικά πρέπει να προστεθούν στο προϊόν.

Αφού τα μανιτάρια βυθιστούν στο κάτω μέρος του δοχείου, θα πρέπει να τοποθετηθούν σε αποστειρωμένα βάζα, να γεμίσουν με την προκύπτουσα μαρινάδα και να σφραγιστούν με καπάκια. Εάν το πιάτο πρέπει να αποθηκευτεί στο ψυγείο, τότε μπορούν να χρησιμοποιηθούν πλαστικά καπάκια για σφράγιση.

Μέθοδος 2: Ξεχωριστό μαγείρεμα

Στάδια προμηθειών:

1. Βράστε τα καθαρισμένα και πλυμένα δείγματα σε άλμη για 30 λεπτά. Αλατόνερο: 1 λίτρο νερού - 40 γρ. επιτραπέζιο αλάτι.
2. Κάντε τη μαρινάδα ξεχωριστά. 350 ml. νερό, πρέπει να προσθέσετε 3-4 μαύρα πιπέρι, 2 φύλλα δάφνης, 1 γαρίφαλο ταξιανθία. Βράζουμε τα πάντα και μετά προσθέτουμε 30 γρ. Ξίδι 9% και βράστε ξανά.

Τα βάζα γεμάτα με μανιτάρια πρέπει να γεμίσουν με μαρινάδα, να καλύπτονται με μεταλλικά καπάκια, να αποστειρώνονται για 30 λεπτά, μετά τα οποία πρέπει να σφραγίζονται.

Τρεις τρόποι αλάτισης

Είναι δύσκολο να φανταστεί κανείς προετοιμασίες για το χειμώνα από μανιτάρια πορτσίνι χωρίς ποικιλία από τουρσιά αυτού του προϊόντος. Υπάρχουν τρεις μέθοδοι αλάτισης που χρησιμοποιούνται στο μαγείρεμα μανιταριών:

1. Ζεστό.
2. Κρύο.
3. Ξηρός.

Για αλάτισμα επιλέγονται νεαρά, δυνατά μανιτάρια χωρίς μηχανική βλάβη.

Η πρώτη μέθοδος περιλαμβάνει θερμική επεξεργασία του προϊόντος:

1. Το πλυμένο και ξεφλουδισμένο μπολέτο βράζεται για 25-30 λεπτά, μετά το οποίο πρέπει να ρίχνονται σε κόσκινο και να αφήνονται να στραγγίσουν.
2. Επιπλέον, το προϊόν τοποθετείται στα πιάτα και πασπαλίζεται με αλάτι, μπαχαρικά, βότανα και βότανα.

Για 10 κιλά μανιταριών, χρειάζονται 400 g επιτραπέζιου αλατιού. Ως μπαχαρικά μπορείτε να χρησιμοποιήσετε: σκόρδο, μαύρο και μπαχάρι, φύλλα δάφνης, άνηθο, χρένο και φύλλα μαύρης σταφίδας.

Η μέθοδος κρύου αλατισμού περιλαμβάνει τις ακόλουθες λειτουργίες:

1. Το έτοιμο boletus τοποθετείται σε ένα δοχείο και πασπαλίζεται με αλάτι και μπαχαρικά με ρυθμό 25 g αλατιού ανά 1 kg προϊόντος.
2. Τα γεμάτα δοχεία γεμίζουν με παγωμένη άλμη. Η συνολική ποσότητα αλατιού για άλμη και για προσθήκη σε μανιτάρια είναι 45 g ανά 1 kg προϊόντος.

Η τρίτη μέθοδος παρασκευής μανιταριών πορτσίνι απαιτεί το εμποτισμό του προϊόντος σε άλμη για 3-4 ημέρες. Η λύση αλλάζει 2-3 φορές την ημέρα. Τότε χρειάζεστε:

1. Ετοιμάστε ένα δοχείο, στο κάτω μέρος του οποίου βάζετε μπαχαρικά και ένα στρώμα επιτραπέζιου αλατιού.
2. Βάλτε τα μανιτάρια ανάποδα σε στρώμα 5-6 cm.
3. Καλύψτε με μπαχαρικά και αλάτι.

Σε αυτήν τη σειρά, ολόκληρο το δοχείο πρέπει να γεμίσει τοποθετώντας την καταπίεση στην κορυφή (ένας ξύλινος κύκλος με φορτίο). Το αλάτισμα πραγματοποιείται σε δροσερό δωμάτιο για 7-10 ημέρες.

Πρέπει να γνωρίζετε ότι το αλάτισμα των κατεψυγμένων μανιταριών μπορεί να συμβεί με οποιαδήποτε από τις μεθόδους που περιγράφονται. Το κύριο πράγμα είναι να ξεπαγώσουμε καλά το προϊόν σε θερμοκρασία δωματίου πριν από τη διαδικασία.

Τρεις τρόποι παγώματος μανιταριών πορτσίνι

Στο μαγείρεμα μανιταριών, χρησιμοποιούνται τρεις επιλογές για την κατάψυξη boletus:

1. Ακατέργαστος.
2. Βρασμένος.
3. Τηγανητό.

Για να παγώσετε σωστά ωμά μανιτάρια πορτσίνι, χρειάζεστε:

• πλύνετε και στεγνώστε καλά.
• κομμένα σε φέτες πάχους 5 mm.
• βάλτε σε μια σακούλα και τοποθετήστε την στον καταψύκτη.

Πρέπει να παγώσετε το βρασμένο boletus ως εξής:

1. Προετοιμάστε καλά το προϊόν: πλύνετε, αφαιρέστε τις κατεστραμμένες περιοχές.
2. Διπλώστε το έτοιμο boletus σε ένα μπολ σμάλτου, ρίξτε καθαρό νερό και βάλτε φωτιά.
3. Blanch για 5-10 λεπτά, στη συνέχεια στραγγίστε το νερό και γεμίστε το προϊόν με καθαρό νερό.
4. Μαγειρέψτε μέχρι να είναι έτοιμο, το οποίο θα σηματοδοτεί κατεβάζοντας το προϊόν στο κάτω μέρος του δοχείου.
5. Στραγγίστε το προϊόν, ψύξτε και καταψύξτε σε αεροστεγείς σακούλες.

Η κατάψυξη του τηγανητού boletus δεν είναι ιδιαίτερα δύσκολη. Πρώτα πρέπει να προετοιμάσετε το προϊόν: πλύνετε, αφαιρέστε το δέρμα από το καπάκι, κόψτε και στη συνέχεια τηγανίστε σε λίγο λάδι. Μετά την εξάτμιση της υγρασίας, αφαιρέστε από τη φωτιά, ψύξτε, συσκευάστε σε δοχεία ή σακούλες, τοποθετήστε τον στον καταψύκτη του ψυγείου.

Παγωμένα μανιτάρια για το χειμώνα - βίντεο