Receta de dolma en hojas de parra de la cocina armenia y azerbaiyana
La receta de dolma en hojas de parra está muy extendida en Asia Central, el Cáucaso y la Península Balcánica. Es una mezcla de arroz y carne picada, envuelta en hojas de parra. El plato tiene cualidades similares a los tradicionales rollos de col rellenos. A pesar de que la hora exacta del origen de este maravilloso plato sigue siendo cuestionable, se sabe con certeza que la dolma era uno de los platos del sultán del Imperio Otomano.
Receta de dolma en hojas de parra - en armenio
Durante la cocción necesitará:
- hojas de parra frescas o en escabeche - 50 piezas;
- carne de res y cordero picados mezclados en una proporción de 1: 1 - 500 g;
- arroz de grano redondo - 100 g;
- cebollas - 1 pieza;
- dientes de ajo - 3 piezas;
- cilantro - 50 g;
- púrpura albahaca - 100 gramos;
- eneldo - 50 g;
- lúpulo manejado, utskho-suneli, curry tierno, pimienta negra - 0.5 cucharaditas cada uno;
- pimentón dulce, zumaque, zira - 1 cucharadita cada uno;
- sal al gusto.
Se utilizan hojas de parra frescas para preparar el plato tradicional. Si se tomaron hojas en escabeche, se deben remojar.
En lugar de carne picada, puede usar filetes de pescado, pollo picado o cangrejo de río. Pasuts tolma (dolma magra) implica el uso de frijoles rojos, lentejas o guisantes como ingrediente principal del plato.
Adecuado para hacer la salsa:
- crema agria (o yogur) - 500 g;
- dientes de ajo - 3 a 5 (al gusto);
- canela - 0.5 cucharadita;
- sal.
Durante la cocción, necesitará una picadora de carne, una olla de cocción lenta, un recipiente hondo, una trituradora de ajo o un rallador fino, un cuchillo y una tabla de cortar.
Después de completar la preparación del lugar de trabajo, puede comenzar las etapas principales de la cocina.
Etapas de cocinar dolma en armenio
Primer paso:
Coloque las hojas de parra en un recipiente profundo y vierta agua hirviendo. Tiempo de remojo: fresco - 5 minutos, en escabeche - 15 minutos. Saque las hojas empapadas con cuidado para que no se rompan. El tamaño óptimo de la hoja no es menor que la palma.
Segunda fase:
Enjuague las hierbas frescas con agua fría, pele la cebolla y el ajo. Picar finamente las hierbas y las verduras. Agregue los ingredientes a la carne picada previamente mezclada y el arroz lavado, y sazone con sal y pimienta. Para una textura uniforme y ligera, se recomienda revolver el relleno agregando agua gradualmente (0.5 tazas).
Etapa tres:
Coloque el relleno en el lado posterior (mate) de la hoja. Retire la pata de la hoja.
Etapa cuatro:
Envuelva la carne picada en una hoja de uva como rollitos de primavera.
Etapa cinco:
Puede usar una olla multicocina o un plato de fondo pesado para terminar de cocinar. En el fondo del recipiente, las dolmas recolectadas se colocan desde las paredes hacia el centro. Encima de la dolma, debe colocar un plato para un peso pequeño (de abajo hacia arriba). Vierta agua hirviendo para ocultar completamente la dolma. Tiempo de cocción: 1 hora (para una olla de cocción múltiple, la función "guiso / sopa"). Puedes agregar orégano o comino al agua.
Etapa seis:
Para preparar la salsa, debe colocar los ingredientes en un bol (crema agria / yogur, sal, canela, ajo machacado). Revolver bien.
Etapa siete:
Disponga los platos a servir.
La salsa picante y las especias son una diferencia importante entre la dolma y los rollitos de repollo clásicos. El plato debe ser sabroso y delicioso.
La dolma con la adición de cordero debe servirse caliente, ya que cuando se enfría, el plato se vuelve menos fragante y se forma una película de grasa congelada en la superficie de las hojas de parra.
Receta azerbaiyana de dolma en hojas de parra
Azerbaiyán también comparte la primacía en la disputa sobre el origen de la receta de la dolma fragante y recta en hojas de parra. En 2017, un comité de la UNESCO reconoció el método de preparación de la dolma azerbaiyana como uno de los elementos del patrimonio cultural humano. Ese mismo año, se presentaron 300 recetas de todas las regiones de Azerbaiyán en el Festival Internacional de Dolma.
Para hacer dolma para 7-9 personas necesitarás:
- carne de res o cordero picada - 450 g;
- hojas de parra en conserva - 350 g;
- cebollas - 2 piezas;
- un diente de ajo - 1 pieza;
- aceite de oliva - 3 cucharadas soperas;
- piñones - 2 cucharadas;
- hojas de menta seco - 1 cucharada;
- hojas frescas de perejil - 3 cucharadas;
- arroz de grano largo: un tercio de vaso;
- eneldo seco - 3 cucharadas soperas;
- caldo de res - 2 tazas;
- jugo de limón - 2 cucharadas;
- limón entero (para servir) - 1 ud.
Después de preparar todos los ingredientes necesarios, puede comenzar a cocinar.
Cómo cocinar dolma en azerbaiyano
La etapa uno:
Coloque las hojas en escabeche en un colador para eliminar el exceso de líquido. Las hojas deben secarse un poco.
Etapa dos:
Pelar la cebolla y el ajo, picar finamente y freír. Los ingredientes deben ser suaves y jugosos.
Etapa tres:
Mezclar especias, hierbas, sofreír ajo y cebolla, arroz, nueces y carne picada. Revuelva hasta que quede suave.
Etapa cuatro:
Coloque el relleno resultante en el lado mate de las hojas de parra (sin el tallo) y envuélvalo en un sobre.
Etapa cinco:
Después de preparar todas las dolmas, debe colocar los sobres resultantes en la parte inferior de la casa de los patos en varias capas y presionar la parte superior con un plato.
Etapa seis:
Vierta la dolma con caldo de res y cubra el pato con una tapa (con una pequeña ranura para que salga el vapor). Llevar el plato a ebullición, luego reducir el fuego y dejar hervir a fuego lento durante 60-90 minutos.
Etapa siete:
Puede servir el plato en la mesa con rodajas de limón picado o salsa de yogur y ajo.
En la cocina azerbaiyana, se acostumbra utilizar las hojas de las variedades de uva "agshany" y "karashany", también existen opciones para envolver el relleno con hojas de higo o membrillo.
Recetas De Salsa Dolma
Dolma es un plato brillante y abundante que no se puede imaginar sin una salsa picante o delicada.
Crema agria y salsa de pepino
Para cocinar necesitarás:
- crema agria - 1 vaso;
- pepino - 1 pieza;
- un manojo de cilantro;
- sal al gusto;
- ralladura de un limón.
La salsa agrega frescura y suavidad a un plato caliente.
Progreso de la cocción:
- Pelar el pepino, rallarlo con un rallador fino.
- Limpiamos el limón de la ralladura con un rallador.
- Vierta la crema agria en un bol.
- Agregue la ralladura, el pepino rallado, el cilantro y la sal.
- Revuelva la salsa hasta que quede suave.
Salsa de nueces
La adición de una nuez agregará nutrientes al plato y diversificará la mesa. El queso Adyghe es más adecuado para cocinar, pero también se pueden usar variedades duras.
Para la salsa necesitarás:
- nueces - 110 g;
- queso - 120 g;
- crema (15% de grasa) - 1 vaso;
- ghee - paquete de 0.5;
- sal y pimienta para probar.
Después de terminar de cocinar, puede comenzar a mezclar.
Progreso de la cocción:
- Calentar la nata hasta que esté tibia (no hervir).
- Añadir el ghee, retirar del fuego después de obtener una masa homogénea.
- Cubra con nueces picadas y especias al gusto.
- Mezclar con queso rallado hasta obtener el espesor requerido.
Si lo desea, puede enriquecer el sabor con la adición de nuez moscada.
Receta de dolma en hojas de parra - recopilación de vídeos
Las hojas frescas de parra se toman mejor cuando son jóvenes, del tamaño de una palma (las hojas se cosechan en primavera). Cuanto más oscuras son las hojas, más viejas son. Para la dolma, solo se utilizan variedades de uva blancas ligeras. Es mejor no utilizar hojas de parra viejas y muy grandes. En este caso, es mejor tomar hojas saladas, que pueden prepararse para uso futuro en la temporada, o comprarse en el mercado o en el supermercado (enrolladas en frascos).
¡Gracias por el artículo útil e interesante!
Hay platos con una larga historia, y la dolma les pertenece. Este plato está muy extendido en el este y no es más que rollitos de repollo rellenos de carne y arroz, envueltos no en repollo, sino en hojas de parra.