Salage humide et sec des filets de truite et du caviar

Le salage du poisson dans des conditions industrielles se produit rapidement: à l'aide d'injecteurs, la viande est pompée avec une solution saline, des préparations pour une couleur vive et une rétention d'humidité. Le goût et l'utilité d'un tel produit étant douteux, la question se pose naturellement de savoir comment saler la truite vous-même. Voici 8 recettes sur la façon de cuisiner à la maison des mets tendres et modérément salés - filet de truite et caviar.

Sur ce sujet:comment saler le caviar de saumon rose à la maison savoureux et rapide

Comment couper une truite salée

Il est difficile d'obtenir de la truite vivante, donc dans la plupart des cas, vous devez vous contenter de poisson congelé ou réfrigéré. La dernière option est meilleure: il est plus facile de déterminer à partir d'une telle carcasse à quel point elle est fraîche. Le poisson a été stocké pendant une longue période s'il a les yeux troubles, des écailles collantes et des bosses restent sur le filet après le pressage. N'achetez pas de truite avec de la viande rouge vif. La couleur de la carcasse est rose pâle chez les poissons élevés dans leur environnement naturel sans alimentation avec des aliments composés teints.

Les astuces des vendeurs, cherchant à augmenter le poids de la truite et lui donner un aspect commercialisable, sont indiquées par des écailles trop brillantes, le liquide s'écoulant au pressage. Le poisson sans odeur prononcée convient au salage. Elle doit avoir des branchies claires et propres, une peau humide sans dommage et des filets fermes avec des veines blanches.

Avant de saler la truite, vous devez la couper:

1. Placez le poisson sur une planche à découper et, en passant de la queue à la tête, décollez les écailles des deux côtés. Cela se fait le plus facilement avec un grand couteau de cuisine.
2. Soigneusement, pour ne pas percer accidentellement la vésicule biliaire avec un couteau, coupez le ventre. Utilisez vos doigts pour retirer les intestins. Avec eux, retirez les caillots sanguins et un film de la cavité - ils donnent de l'amertume.
3. Si du caviar est disponible, transférez-le dans un autre bol. Rincer soigneusement le poisson nettoyé et éviscéré à l'eau froide.
4. Avec un couteau très tranchant, coupez la tête et la queue, retirez les nageoires.
5. Marchez le long de l'accord avec votre couteau. En saisissant la peau à la tête coupée, tirez-la légèrement vers la queue pour la retirer. Faites de même avec l'autre côté.
6. Retirez les filets de la crête. Retirez les os restants de la carcasse avec une pince à épiler.

Pour garder la viande ferme, épluchez légèrement la truite. Si la bile se répand encore, rincez la cavité interne avec de l'eau dès que possible, traitez avec du vinaigre de cidre de pomme ou du jus de citron, puis rincez à nouveau.  

Recette pour le salage humide de la truite à la maison

Tout poisson peut être salé sec ou humide. Dans le premier cas, un mélange salé est utilisé, dans le second - de la saumure. Grâce à la saumure, la viande de truite est juteuse, tendre, épicée. Pour préparer la saumure, 90 g de sel de table, 25 g de sucre et 15 ml de vinaigre sont prélevés pour chaque litre d'eau. Vous pouvez prendre une feuille de laurier d'épices, coriandre et pois de la Jamaïque.

Recette étape par étape pour saler la truite en saumure:

1. Faire bouillir l'eau. Ajoutez-y du sel, du sucre et des assaisonnements.
2. Lorsque le sel et le sucre sont dissous, versez le vinaigre et éteignez le feu.
3. Laisser refroidir la saumure pendant quelques heures.
4. Coupez le poisson en portions égales.
5. Placez les filets dans une casserole ou un plateau.
6. Filtrez la saumure refroidie et versez-la sur le poisson.
7. Couvrez le plateau et mettez-le au réfrigérateur. Le poisson sera prêt dans deux jours.

Saler la truite à la maison se fait rapidement de la même manière, mais pour chaque kilogramme de filet, prenez un litre d'eau et 4 cuillères à soupe de sel et de sucre. Les poissons recouverts de saumure ne sont pas réfrigérés.Il doit rester à température ambiante pendant deux heures, après quoi il peut être consommé.

Recette express de truite épicée

Pour saler un kilogramme de poisson, vous aurez besoin de 90 g de sel, 750 ml d'eau, 50 ml d'huile végétale, 15 ml d'essence de vinaigre, 3 feuilles de laurier, oignon, 8 grains de poivre noir.

Processus de cuisson:

1. Le sel est dilué dans un demi-litre d'eau froide.
2. Le filet, coupé en petites tranches, est placé dans un plateau et recouvert de solution saline.
3. Le poisson est laissé sur la table. Après 2 heures, la solution est décantée.
4. Un verre d'eau avec du vinaigre est ajouté au poisson.
5. Après 5 minutes, la truite est jetée dans une passoire.
6. Du poivre, de la lavrushka, de l'huile végétale sont ajoutés au poisson salé. Tous sont mélangés.
7. Après 15 minutes, la truite est prête à être consommée.

Comment saler délicieusement la truite à la maison

Avant le salage à sec, vous n'avez pas besoin de retirer la peau du poisson et de retirer les os. Il suffit de faire une incision dans le dos le long de la crête. Mélangez deux parts de sel et une part de sucre, du poivre blanc et quelques feuilles de laurier hachées. Frottez le poisson à l'intérieur et à l'extérieur avec le mélange obtenu. Assurez-vous d'assaisonner la «poche» à la crête. Enveloppez le poisson saupoudré dans une serviette et attachez-le avec une ficelle. Enroulez le papier sur le paquet. Placez la truite au réfrigérateur. Retournez le poisson d'un côté à l'autre plusieurs fois au cours des trois à quatre prochains jours. Remplacez le papier humide par du papier sec au besoin. Lorsque le poisson est salé, retirez la peau et les os, les restes du mélange. Badigeonner le filet d'huile de tournesol.

Recette à la finlandaise pour saler la truite à la maison

Cuisson du poisson:

1. Placer les morceaux de poisson préparé (1 kg) côté peau vers le bas dans le plateau.
2. Saupoudrer les tranches d'un mélange de sel (60 g) et de sucre (25 g) sur le dessus.
3. Décalez le poisson avec les brins d'aneth. Saupoudrez généreusement la truite d'eau-de-vie ou de vodka.
4. Couvrir le plateau d'un film plastique et mettre de côté sur la table.
5. Après 3-4 heures, lorsque le sel se dissout et que le poisson laisse échapper du jus, mettez le récipient au réfrigérateur.

En une journée, vous obtiendrez une excellente viande salée pour les sushis. Voulez-vous plus salé? Attendez un autre jour et le poisson sera prêt.

Au Kamtchatka, la truite salée à sec légèrement salée est préparée d'une manière légèrement différente. Pour un kilogramme de poisson, prenez 6 cuillères à soupe de gros sel et 3 cuillères à soupe de sucre. Des morceaux de filet avec la peau sont abondamment saupoudrés du mélange, puis placés les uns sur les autres sur un chiffon en coton sec (lin). La peau doit être à l'extérieur. Ensuite, le poisson est enveloppé dans un tissu.

L'emballage doit être tel que le tissu absorbe complètement le liquide qui se détachera du filet pendant 2-3 jours. Enveloppez le poisson fermement, mais pas fermement.

Placez la truite enveloppée sur la clayette inférieure du réfrigérateur. Le deuxième jour, vous pouvez le déplier et le goûter. Si la viande est légèrement salée, ajoutez un peu plus de sel et de sucre. Le troisième jour, le tissu est retiré. Vous pouvez conserver la truite séchée salée pendant longtemps, mais uniquement au congélateur, enveloppée dans du papier.

Comment saler le caviar de truite à la maison

Avant le salage, le caviar est placé dans un tamis et lavé à l'eau froide, le yastyk est enlevé. Les œufs libérés du film sont transférés dans un récipient, où ils sont versés avec une solution. La saumure doit être 2 fois plus élevée que le produit salé. Pour préparer la saumure, 60 g de sel de mer et 30 g de sucre sont pris pour chaque litre d'eau tiède. Le caviar est en solution pendant 10 à 20 minutes. Ensuite, il est jeté dans une passoire, permettant au liquide de s'écouler. Le caviar prêt est transféré dans un bocal en verre, bouché et conservé au réfrigérateur pendant 75 jours au maximum.

Recette pour saler le caviar de truite à la maison (méthode sèche):

1. Retirer les ovaires, plier le caviar (1 kg) dans un tamis. Rincer à l'eau froide salée.
2. Transférer le caviar dans un bol. Ajoutez 5 cuillères à soupe de sel et 2 cuillères à soupe de sucre.
3. Remuez doucement pour ne pas endommager les œufs.
4. Après 10-15 minutes, transférez le caviar pour égoutter l'excès de liquide dans une étamine.
5. Mettez le produit fini dans des bocaux en verre.
6. Dans le formulaire fermé, envoyez au réfrigérateur. Après 3-4 heures, vous pouvez manger du caviar.

Si le caviar est trop salé, plongez-le dans de l'eau bouillie tiède pendant 3-4 minutes. Le rapport liquide / produit est de 2 à 1. Puis égouttez l'eau à l'aide d'une gaze ou d'un tamis.

Ci-dessous, une vidéo sur la façon de saler la truite à la maison. En utilisant la recette de Mikhail Gaseneger, le chef de la colonne «Le même goût», vous pouvez cuisiner de délicieux poissons légèrement salés en seulement une heure.