Lépésről lépésre az olasz rizottó készítéséhez gombával
A pizzán és a tésztán kívül a gombás rizottó Olaszország kulináris szimbólumaként szolgál. Ez az étel egy távollétű szakácsnak köszönheti eredetét. Az elkészítés a rizslevessel kezdődött, amelyet felügyelet nélkül hagytak. Amikor a kulináris szakember emlékezett remekművére, a húsleves már el is forrt. A serpenyő alján ragacsos rizs volt hús és zöldség kíséretében. De a varázsló nem volt veszteséges, a kapott sört feldíszítette és az asztalra tálalta. Több mint 400 év telt el azóta. Ma a nagy kulináris guruk megtanulták, hogyan kell ezt az ételt a legszokatlanabb módon elkészíteni.
Alap áramkör
Több ezer értelmezés létezik ennek az olasz ételnek az elkészítéséről a világon. Meg kell azonban érteni, hogy mindannyian egyetlen elvre süllyednek:
- először meg kell sütni a hagymát rizzsel;
- öntsük az egészet csirkehúslevessel (használhat sima vizet, valamint tengeri ételeket);
- mindezt alacsony hőfokon, állandó keverés mellett kell párolni;
- 15-20 perccel a készenlét előtt vagy egy sor zöldséget vagy sült gombát adunk hozzá. A húst, a vadat vagy a tenger gyümölcseit pótolhatatlan összetevőknek tekintik.
Az utolsó akkord kemény sajt és vaj hozzáadása lesz. Ez a por krémes textúrát és páratlan ízt ad az ételnek.
A többi szakterület bevezetésének szakaszában megindul a sok szakács fantáziája. A rizs azonban meglehetősen "finnyás" termék, ezért ki kell választania a megfelelő "szomszédokat". Ebben a tekintetben kiválaszthatja az alábbiakban a gomba rizottó receptjét, megértve a szokásos étel elkészítésének alapvető sémáját.
1. opció
A háziasszonynak az alapanyagok fő összetételéhez fél pohár száraz fehérborra és 100 g parmezán sajtra lesz szüksége. Ebben a lehetőségben a főzés a következő:
- A gombákat, a vargányát vagy a rókagombát (400-500 g) nagy lángon megpirítjuk.
- A hagymát szeletekre vágjuk, és egy serpenyőben kb. 7 perc alatt megsütjük. Előolvadjon benne 50 g vajat.
- Ezután adjuk hozzá a maradék 150 g vajat. Amikor megolvad, 350 g rizst öntsünk a keverékbe. Főzzük néhány percig. Ebben az esetben jól meg kell keverni.
- Öntsön egy pohár bort és párolja a tűzön legfeljebb 3 percig. Az alkoholnak el kell párolognia és felszívódnia.
- Forraljuk fel a húslevest, majd részletekben (egyenként 2-3 merőkanállal) adjuk hozzá a főzethez. Minden új adag előtt ellenőrizze, hogy az előző adag felszívódott-e. Ez 25–35 percet vesz igénybe.
- Az utolsó szakaszban adjon hozzá gombát, valamint húst, keverje össze a tartalmát.
Tálalás előtt megszórjuk az ételt parmezánnal és díszítjük gyógynövényekkel. Dekorációként rózsaszirom vagy cseresznye paradicsom használható.
Az egyes hostessek időintervallumai eltérőek lesznek. Ez a tűzhely és az edények műszaki jellemzőitől függ. Ezért jobb tesztelni az ízlelési hajlandóságot, az úgynevezett al dente-t. Ez a legmegbízhatóbb módszer.
Rizs kiválasztása
A megfelelő rizstípus kiválasztása fontos előfeltétele a gombás rizottó elkészítésének. Ezekre a célokra csak:
- "Vialone Nano" (Vialone Nano) univerzális minden recepthez;
- "Arborio" (Arborio), amikor lehűl, elveszíti bemutathatóságát;
- A "Carnaroli" (Carnaroli) ideális vadakhoz vagy halakhoz.
E fajták szemcséje meglehetősen nagy és hosszúkás. A hőkezelés során a szemcsék meglehetősen puhákká válnak, mert a felső rétegekből keményítő szabadul fel.Ennek eredményeként az étel konzisztenciája krémes lesz.
Az "Arbario" rizs sok keményítőt tartalmaz. Amikor kihűl, ragadós és szálkás konzisztenciává válik. Ezért csak forrón tálalják, azonnal levéve a tűzről.
2. lehetőség - Elit recept
Most érdemes beszélni a tengerentúli fűszerekről, valamint az egyedi összetevőkről. Ezek az összetevők teljesen új ízt adnak az ételnek.
Először meg kell vásárolnia a fő összetevőket. A rizst és a gombát egyenként 300 g-ban kell bevenni. Nem teheti meg ilyen zöldségek nélkül:
- póréhagyma és hagyma (1-2 fej);
- sárgarépa;
- paprika (néhány csipet);
- fokhagyma.
Az ételt zöldséges (olíva) vagy vajjal kell ízesíteni. Fő fűszerként az olaszok sáfrányt (3-4 szál) használnak, amelyet "a fűszerek királyának és a királyok fűszerének" neveznek. Jobb tengeri sót venni (finomított). A frissen őrölt bors kiegészítés lesz az étkezéshez (a fűszeres rajongóknak szedhet pirosat vagy chilit). Ugyanakkor ne feledkezzen meg a száraz fehérborról (100 ml) és a kemény sajtról (parmezán vagy Grana család).
A sáfrány elengedhetetlen összetevő. Mivel már nagyon drága, használhatsz helyette kurkumát. A fűszer narancssárga por formájában jelenik meg, narancssárga aromával és könnyű borsjegyekkel.
Ha az összes terméket megmosta és elkészítette, elindíthatja a fő folyamatokat. Először is meg kell vágni a gombákat, külön válogatva a sapkákat és a lábakat. Ezután követnie kell az algoritmust:
- Húsleves elkészítése. 2,5 liter vízbe tegyen csirkeszárnyat (öt darab) és pár alsócombot. Amikor minden forr, dobjon bele egy egész hagymát, gomba lábakat, durvára vágott sárgarépát (2 db.) És borsot. A húslevesnek másfél órán át forralnia kell a tűz fölött. Végül adjunk hozzá szárított petrezselymet, chilis pelyheket, babérleveleket és kaprot.
- Üresek. A vajat (50 g) 1,5 cm-es kockákra vágjuk és lefagyasztjuk. A sajtot reszeljük le. Áztassa a sáfrányt borban (2 evőkanál).
- Sampinyon főzés. Vágja a kupakokat szeletekre. Minél vékonyabb, annál jobb. Forró serpenyőben aranybarnára sütjük. Ezután fűszerezze a gombákat őrölt borssal és paprikával. Még 5 percig pirítsuk tűzön. Ha elkészült, érdemes megsózni őket, így sokkal szaftosabbak lesznek.
- Rizottó alapja gombával. Érdemes a hagymát, a fokhagymát és a póréhagyma szárát felaprítani (előre öblítsük le és szárítsuk meg). A sárgarépát célszerű reszelőn vagy turmixgépben reszelni. Egy kés széle segítségével törjön össze egy gerezd fokhagymát.
- Passziválás. 60 g vajat megolvasztunk, az aprított hagymát megpuhítjuk, az árnyék megváltoztatása nélkül. Most kiöntheti a sárgarépát és a fokhagymát (a szegfűszeget eltávolítják, mielőtt hozzáadnák a rizst), kevés sót adva a keverékhez. Pároljuk akár hét percig.
- A rizs pörkölésének folyamata. Öntsön gabonaféléket körkörös mozdulatokkal az edény oldalától a közepéig. Addig sütjük a tűzön, amíg a rizs fel nem szívja az összes olajat. Csak ezután öntheti bele a bort, óvatosan kevergetve.
- Fűszer húslevessel. Miután az alkohol elfőtt, be kell önteni a húslevest (a szomszédos égőn forralnia kell). Kis adagokban (két gombóc) kell hozzáadni. Érdemes folyamatosan kevergetni, hogy ne égjen el.
- Az utolsó szakasz. A húsleves kiöntése során (ez körülbelül 10 perc) gomba és sáfrányt kell önteni a sörbe, és továbbra is hozzá kell adni a hús forró levét. A kulináris szakértők úgy vélik, hogy csak 17 perc van hátra a készenlétig. A gyakorlat azt mutatja, hogy sokaknak több idő kell.
- Utolsó simítások. Miután levette a serpenyőt a tűzről, érdemes várni néhány percet, és csak ezután keverje össze az edényt hűtött csirkével és szórja meg sajttal. Ebben az esetben mindent intenzíven keverni kell.
Néhány szakács nem javasolja a gabonafélék öblítését használat előtt. Ez elmossa a szemek felső rétegében található keményítőt. Ellenkező esetben a háziasszony rizottó helyett rizskását kap.
A gombás rizottót mély tálakban szolgálják fel, gyógynövényekkel díszítve. Az alapvető ökölszabály a prezentálás során a mindenek felett álló sebesség. Az ételt csak forrón szabad enni, különben az étel minden varázsa elvész.