מתכון לדולמה בעלים של ענבים מהמטבח הארמני והאזרבייג'אני

 

המתכון לדולמה בעלים של ענבים נפוץ במרכז אסיה, בקווקז ובחצי האי הבלקן. זו תערובת של אורז ובשר טחון, עטופים בעלים של ענבים. למנה תכונות דומות לחמניות כרוב ממולאות מסורתיות. למרות העובדה שזמן המקור המדויק של המאכל הנפלא הזה נותר בסימן שאלה, ידוע באופן מהימן שדולמה הייתה אחת ממאכלי הסולטאן של האימפריה העות'מאנית.

מתכון לדולמה בעלים של ענבים - בארמנית

על פי חוקרי תולדות הבישול, לראשונה המתכון לדולמה בעלים של ענבים נמצא בשטחה של ארמניה המודרנית. ניתן לשפוט את הפופולריות של מנה זו על ידי העובדה שקיים פסטיבל דולמה שנתי במדינה.

במהלך הבישול תזדקק ל:

• עלי ענבים טריים או כבושים - 50 יח ';
• בשר בקר וטחון מעורב ביחס של 1: 1 - 500 גרם;
• אורז עגול - 100 גרם;
• בצל - 1 יח ';
• שיני שום - 3 יח ';
• כוסברה - 50 גרם;
• סָגוֹל ריחן - 100 גרם;
• שמיר - 50 גרם;
• מנוהל כשות, אוטסקו-סונלי, קארי עדין, פלפל שחור - 0.5 כפית כל אחת;
• פפריקה מתוקה, סומאק, זירה - כפית אחת כל אחת;
• מלח לטעימה.

מכינים את עלי הענבים הטריים להכנת המנה המסורתית. אם לקחו עלים כבושים, עליהם להשרות.

במקום בשר טחון תוכלו להשתמש בפילה דגים, עוף טחון או סרטנים. Pasuts tolma (דולמה רזה) כוללת שימוש בשעועית אדומה, עדשים או אפונה כמרכיב העיקרי במנה.

מתאים להכנת הרוטב:

• שמנת חמוצה (או יוגורט) - 500 גרם;
• שיני שום - 3 עד 5 (לפי הטעם);
• קינמון - 0.5 כפית;
• מלח.

במהלך הבישול תזדקק למטחנת בשר, סיר איטי, מיכל עמוק, מגרסה שום או פומפיה דקה, סכין וקרש חיתוך.

לאחר השלמת הכנת מקום העבודה תוכלו להמשיך לשלבי הבישול העיקריים.

שלבי בישול דולמה בארמנית

צעד ראשון:

שים עלי ענבים בכלי עמוק ושופכים מעל מים רותחים. זמן השריה: טרי - 5 דקות, כבוש - 15 דקות. שולפים בזהירות את העלים הספוגים כדי לא להיקרע. גודל הסדין האופטימלי הוא לא פחות מכף היד.

שלב שני:

שוטפים עשבי תיבול טריים מתחת למים קרים, מקלפים את הבצל והשום. קוצצים עשבי תיבול וירקות דק. מוסיפים את החומרים לבשר הטחון המעורב מראש ולאורז שטוף, ומתבלים במלח ופלפל. לקבלת מרקם אחיד וקל, מומלץ לערבב את המלית על ידי הוספת מים בהדרגה (0.5 כוסות).

שלב שלישי:

הניחו את המילוי בצד האחורי (המט) של הסדין. הסר את רגל העלה.

שלב רביעי:

עוטפים את הבשר הטחון בעלה של ענבים כמו ספרינג.

שלב חמישי:

אתה יכול להשתמש במולטי קוקר או בתחתית כבדה כדי לסיים את הבישול. בתחתית המכולה מניחים את הדולמות שנקטפו מהקירות למרכז. על גבי הדולמה, אתה צריך לשים צלחת למשקל קטן (מלמטה למעלה). יוצקים מים רותחים על מנת להסתיר את הדולמה לחלוטין. זמן בישול - שעה (למולטי קוקר פונקציית "תבשיל / מרק"). אפשר להוסיף אורגנו או כמון למים.

שלב שש:

להכנת הרוטב צריך להניח את החומרים בקערה (שמנת חמוצה / יוגורט, מלח, קינמון, שום כתוש). לערבב ביסודיות.

שלב שביעי:

הניחו את המנות שיוגשו.

רוטב חריף ותבלינים הם הבדל חשוב בין דולמה לחמניות כרוב קלאסיות. המנה צריכה להיות טעימה וטעימה.

יש להגיש את דולמה בתוספת טלה חמה, מכיוון שכאשר היא מתקררת, המנה הופכת פחות ריחנית, ועל פני עלי הענבים נוצר סרט של שומן קפוא.

מתכון אזרביג'אני לדולמה בעלים של ענבים

אזרבייג'ן שותפה גם להנהגה במחלוקת על מקור המתכון לדולמה ריחנית וישרה בעלים של ענבים. בשנת 2017 הכירה ועדת אונסק"ו בשיטת הכנת הדולמה האזרבייג'נית כאחד ממרכיבי המורשת התרבותית האנושית. באותה שנה הוצגו 300 מתכונים מכל אזורי אזרבייג'ן בפסטיבל דולמה הבינלאומי.

כדי להכין דולמה ל-7-9 אנשים תצטרך:

• בשר בקר טחון או טלה - 450 גרם;
• עלי ענבים משומרים - 350 גרם;
• בצל - 2 יח ';
• שן שום - 1 יח ';
• שמן זית - 3 כפות;
• צנוברים - 2 כפות;
• עלי מנטה מיובש - כף אחת;
• עלי פטרוזיליה טריים - 3 כפות;
• אורז ארוך - שליש כוס;
• שמיר מיובש - 3 כפות;
• מרק בקר - 2 כוסות;
• מיץ לימון - 2 כפות;
• לימון שלם (להגשה) - 1 יח '.

לאחר הכנת כל המרכיבים הדרושים תוכלו להתחיל לבשל.

איך לבשל דולמה באזרבייג'נית

שלב ראשון:

מניחים את העלים הכבושים במסננת להסרת נוזלים עודפים. העלים צריכים להתייבש מעט.

שלב שני:

מקלפים את הבצל והשום, קוצצים דק ומטגנים. המרכיבים צריכים להיות רכים ועסיסיים.

שלב שלישי:

מערבבים תבלינים, עשבי תיבול, טיגון שום ובצל, אורז, אגוזים ובשר טחון. מערבבים עד לקבלת מרקם חלק.

שלב רביעי:

שים את המילוי שהתקבל בצד דהוי של עלי הענבים (ללא הגבעול) ועוטף אותו במעטפה.

שלב חמישי:

לאחר הכנת כל הדולמות, עליכם לפרוש את המעטפות שהתקבלו בתחתית הברווזה בכמה שכבות וללחוץ עליה בעזרת צלחת.

שלב שש:

יוצקים את הדולמה במרק בקר ומכסים את הברווז במכסה (עם חריץ קטן להימלטות של אדים). הביאו את המנה לרתיחה, ואז הורידו את האש והשאירו להתבשל במשך 60-90 דקות.

שלב שביעי:

מגישים את המנה עם טריזי לימון פרוסים או רוטב יוגורט ושום.

במטבח האזרביג'אני נהוג להשתמש בעלים של זני הענבים "אגשני" ו"קרשני "; ישנן גם אפשרויות לעטוף את המילוי בעלי תאנה או חבושים.

מתכונים לרוטב דולמה

דולמה היא מנה בהירה ולבבית שאי אפשר לדמיין אותה בלי רוטב חריף או עדין.

שמנת חמוצה ורוטב מלפפון

לבישול תצטרך:

• שמנת חמוצה - כוס אחת;
• מלפפון - 1 יח ';
• חבורה של כוסברה;
• מלח לטעימה;
• גרידת לימון אחד.

הרוטב מוסיף רעננות ורכות למנה חמה.

התקדמות הבישול:

1. קלף את המלפפון, גרד על פומפיה דקה.
2. אנו מנקים את הלימון מהקליפה בעזרת פומפיה.
3. מוזגים שמנת חמוצה לקערה.
4. מוסיפים גרידה, מלפפון מגורד, כוסברה ומלח.
5. מערבבים את הרוטב עד לקבלת מרקם חלק.

רוטב אגוזים

תוספת אגוזי מלך תאפשר לכם להשלים את המנה בחומרים שימושיים ולגוון את השולחן. גבינת אדיגה מתאימה ביותר לבישול, אך ניתן להשתמש גם בזנים קשים.

לרוטב תזדקקו:

• אֱגוזי מלך - 110 גרם;
• גבינה - 120 גרם;
• קרם (15% שומן) - כוס אחת;
• גהי - 0.5 חבילה;
• מלח ופלפל לפי הטעם.

לאחר סיום הבישול תוכלו להתחיל לערבב.

התקדמות הבישול:

1. מחממים את השמנת עד שהיא חמה (לא מרתיחים).
2. הוסף גהי, הסר מהאש לאחר קבלת מסה הומוגנית.
3. למעלה אגוזי מלך ותבלינים קצוצים לפי הטעם.
4. מערבבים עם גבינה מגוררת לקבלת הסמיכות הנדרשת.

אם רוצים, תוכלו להעשיר את הטעם בתוספת אגוז מוסקט.

מתכון לדולמה בעלים של ענבים - אוסף וידאו