Разкриваме тайните как правилно да ферментираме зеле за зимата
Кой от нас не обича хрупкаво кисело зеле, да с картофи, да с пресен хляб ... Опитвайки се да приготвим колкото се може повече традиционна руска „вкусотия“, е двойно обидно, ако не се получи. За да направите реколтата наистина вкусна, важно е да знаете как правилно да ферментирате зеле през зимата. На изхода трябва да получите умерено кисело, с лека сладка нотка и абсолютно без горчивина, зеле. И най-важното е, че тя трябва да запази максимално сочността си и да бъде хрупкава, а не да се превръща в „тесто“ със слуз. За да предотвратите това, трябва да изберете правилния вид зеленчукови боклуци и да следвате рецептата и технологията на готвене.
Разнообразието има значение
Как да ферментираме зеле през зимата
Има много рецепти за готвене. Някой обича зеле с боровинки, други домакини го ферментират с ябълки. Но се основава на два метода: ферментация в натурален сок и в саламура.
От допълнителните съставки те съдържат само моркови, които благодарение на собствените си захари ще ускорят ферментацията и ще добавят сладост, като същевременно премахват горчивата нотка, характерна за зелето. А подправките са предимно сол, понякога малко захар. И вода, ако препаратът включва заливане със саламура.
Кисело зеле в собствен сок
Рецептата е идеална за сортове със сочни листа. Лесно е да приготвите такава закуска:
- Накълцайте зелето (една вилица с тегло до 3,5 кг), но не прекалено ситно, в противен случай бързо ще се окисли и ще стане меко. Но също така не големи, така че зеленчукът да е добре ферментирал.
- Настържете един голям морков. Не е нужно много, достатъчно е да запазите пропорцията от 100 г моркови на 1 кг зеле.
- Разбъркайте нарязаните зеленчуци, добавете 3 с.л. л. каменна сол (една лъжица за всеки килограм, както е при морковите).
- Е, разтрийте детайла с ръце, така че зелето да пусне сока.
- Поставете в кофа или саксия, набийте добре и покрийте с голяма чиния. Поставете потисничество отгоре (можете да събирате вода в бутилка от 3 литра).
- Оставете зелето на топло за 3 дни, за да ферментира. През това време е наложително да се премахне товара и да се пробие зеленчуковата маса. Това е необходимо, за да се отделят натрупаните газове и да се премахне горчивината.
- Когато ферментацията приключи, зелето ще намалее в обем. Сокът ще стане лек, газовете вече няма да се отделят. Сега можете да поставите зелето в бурканите, да го държите няколко дни в избата и да ядете.
Задължително е да съхранявате киселото зеле на хладно място - изба или хладилник. Ако го оставите на топло, той ще се окисли.
Кисело зеле в саламура
Саламурата ускорява процеса на ферментация и можете да ядете готово зеле след няколко дни. Технологията на готвене е същата като при ферментацията в собствения сок. Единственото нещо е, че зелето се смила без сол, защото се добавя към саламурата. И за да започне ферментацията по-бързо, ви трябва малко повече захар.
В резултат на това е достатъчно такова зеле да престои на топло само един ден и вече може да се подреди в буркани. Що се отнася до самите съставки, за 3 кг зеле е необходим един морков. А за саламура за това количество зеленчуци - 1 литър вода и 1 супена лъжица. л. захар и сол. Те се разтварят директно в студена вода и се заливат със зеле.