Žingsnis po žingsnio, kaip gaminti itališką risotto su grybais
Be picos ir makaronų, rizotas su grybais tarnauja kaip kulinarinis Italijos simbolis. Šis patiekalas yra kilęs dėl nesąmoningo virėjo. Pasiruošimas prasidėjo ryžių sriuba, kuri liko be priežiūros. Kai kulinarijos specialistas prisiminė jo šedevrą, sultinys jau buvo užviręs. Keptuvės apačioje buvo lipni ryžiai, kuriuos lydėjo mėsa ir daržovės. Bet burtininkas nebuvo nuostolingas, jis papuošė gautą alų ir patiekė jį ant stalo. Nuo to laiko praėjo daugiau nei 400 metų. Šiandien didieji kulinarijos guru išmoko paruošti šį patiekalą neįprasčiausiu būdu.
Pagrindinė grandinė
Pasaulyje yra tūkstančiai šio itališko patiekalo paruošimo interpretacijų. Tačiau reikėtų suprasti, kad jie visi susiveda į vieną principą:
- pirmiausia reikia kepti svogūnus su ryžiais;
- visa tai užpilkite vištienos sultiniu (galite naudoti paprastą vandenį, taip pat jūros gėrybių nuovirą);
- visa tai reikia troškinti ant silpnos ugnies, nuolat maišant;
- Likus 15–20 minučių iki pasirengimo, pridedama arba daržovių, arba keptų grybų asortimentas. Mėsa, žvėriena ar jūros gėrybės laikomos nepakeičiamais ingredientais.
Paskutinis akordas bus kieto sūrio ir sviesto įdėjimas. Šie milteliai suteiks maistui kreminę tekstūrą ir neprilygstamą aromatą.
Būtent kitų komponentų pristatymo etape ima virpėti daugelio virėjų vaizduotė. Tačiau ryžiai yra gana „subtilus“ produktas, todėl reikia pasirinkti jiems tinkamus „kaimynus“. Šiuo atžvilgiu žemiau galite pasirinkti bet kokį risotto su grybais receptą, suprasdami pagrindinę standartinio patiekalo paruošimo schemą.
1 variantas
Pagrindinei ingredientų sudėčiai šeimininkei reikės pusės stiklinės sauso baltojo vyno ir 100 g parmezano sūrio. Pasirinkus šią parinktį, maistas gaminamas taip:
- Kepkite grybus, grybus ar voveraites (400–500 g) ant stiprios ugnies.
- Supjaustykite svogūną griežinėliais ir kepkite puode apie 7 minutes. Iš anksto jame ištirpinkite 50 g sviesto.
- Tada supilkite likusius 150 g sviesto. Jam ištirpus, į mišinį supilkite 350 g ryžių. Virkite kelias minutes. Tokiu atveju jis turėtų būti gerai išmaišytas.
- Supilkite taurę vyno ir troškinkite ant ugnies ne ilgiau kaip 3 minutes. Alkoholis turi išgaruoti ir absorbuotis.
- Išvirkite sultinį ir tada dalimis (po 2–3 kaušus) įpilkite virimo. Prieš kiekvieną naują patiekimą įsitikinkite, kad ankstesnė dalis yra absorbuota. Tai užtruks nuo 25 iki 35 minučių.
- Paskutiniame etape įmaišykite grybus, taip pat mėsą, sumaišydami turinį.
Prieš patiekdami maistą pabarstykite parmezanu ir papuoškite žolelėmis. Papuošimui gali būti naudojami rožių žiedlapiai arba vyšniniai pomidorai.
Kiekvienos šeimininkės laiko intervalai bus skirtingi. Tai priklauso nuo viryklės ir indų techninių savybių. Todėl geriau išbandyti norą paragauti, vadinamąjį al dente. Tai yra patikimiausias būdas.
Ryžių pasirinkimas
Tinkamos rūšies ryžių pasirinkimas yra svarbi grybų rizoto paruošimo sąlyga. Tik šiems tikslams tinka:
- „Vialone Nano“ („Vialone Nano“) universalus visiems receptams;
- „Arborio“ („Arborio“) atvėsus praranda savo reprezentatyvumą;
- „Carnaroli“ (Carnaroli) idealiai tinka prie žvėrienos ar žuvies.
Šių veislių grūdai yra gana dideli ir pailgi. Terminio apdorojimo metu grūdai tampa gana minkšti, nes iš viršutinių sluoksnių išsiskiria krakmolas.Dėl to patiekalo konsistencija tampa kreminė.
Ryžiuose „Arbario“ yra daug krakmolo. Kai jis atvės, jis tampa lipnus ir styginis konsistencija. Todėl jis patiekiamas tik karštas, nedelsiant nuimamas nuo ugnies.
2 variantas - Elito receptas
Dabar verta pakalbėti apie užjūrio prieskonius, taip pat apie unikalius ingredientus. Šie ingredientai suteiks patiekalui visiškai naują skonį.
Pirmiausia turite įsigyti pagrindinius ingredientus. Ryžiai ir grybai turi būti paimti po 300 g. Be to, negalima išsiversti be tokių daržovių:
- poras ir svogūnai (1-2 galvos);
- morkos;
- paprika (keli žiupsneliai);
- česnako.
Patiekalas turėtų būti pagardintas daržovėmis (alyvuogėmis) arba sviestu. Kaip pagrindinį prieskonį italai naudoja šafraną (3-4 sruogas), kuriuos jie vadina „prieskonių ir karalių prieskonių karaliumi“. Geriau vartoti jūros druską (rafinuotą). Šviežiai malti pipirai bus valgio priedas (aštraus mėgėjams galite vartoti raudoną ar čili). Tuo pačiu metu nepamirškite apie sausą baltą vyną (100 ml) ir kietą sūrį (parmezanas arba „Grana“ šeima).
Šafranas yra būtinas ingredientas. Kadangi jis jau yra labai brangus, vietoj jo galite naudoti įprastą ciberžolę. Prieskonis pateikiamas oranžinių miltelių pavidalu su apelsinų aromatu ir lengvomis pipirų natomis.
Kai visi produktai bus nuplauti ir paruošti, galėsite pradėti pagrindinius procesus. Pirmiausia reikia nupjauti grybus, atskirai rūšiuojant kepurėles ir kojas. Tada turite vadovautis algoritmu:
- Virti sultinį. Į 2,5 litro vandens įdėkite vištienos sparnelius (penki gabaliukai) ir porą blauzdelių. Kai viskas užvirs, įmeskite visą svogūną, grybų kojas, stambiai pjaustytas morkas (2 vnt.) Ir pipirų žirnelius. Sultinys turėtų virti ant ugnies pusantros valandos. Užbaikite džiovintomis petražolėmis, čili dribsniais, lauro lapais ir krapais.
- Ruošiniai. Sviestą (50 g) supjaustykite 1,5 cm dydžio kubeliais ir užšaldykite. Sutarkuokite sūrį. Pamirkykite šafrano vyną (2 šaukštus).
- Virti pievagrybius. Supjaustykite dangtelius griežinėliais. Kuo plonesnis, tuo geriau. Kepkite karštoje keptuvėje, kol pagels. Tada grybus pagardinkite maltais pipirais ir paprika. Troškinkite ant ugnies dar 5 minutes. Baigę verta juos pasūdyti, todėl jie bus daug sultingesni.
- Rizoto su grybais pagrindas. Pirmiausia verta susmulkinti svogūną, česnaką ir poro kotelį (iš anksto nuskalaukite ir nusausinkite). Patartina sutarkuoti morkas ant trintuko arba trintuve. Peilio kraštu sutrinkite česnako skiltelę.
- Praeina. Ištirpinkite 60 g sviesto, kepkite smulkintus svogūnus, kol jie suminkštės, nekeisdami atspalvio. Dabar galite išpilti morkas ir česnaką (prieš dedant ryžius, gvazdikėlis pašalinamas), į mišinį įpilkite šiek tiek druskos. Troškinkite iki septynių minučių.
- Ryžių skrudinimo procesas. Grūdus supilkite sukamaisiais judesiais iš indo šono į vidurį. Kepkite ant ugnies, kol ryžiai sugers visą aliejų. Tik po to galite supilti vyną, švelniai maišydami.
- Pagardinti sultiniu. Alkoholiui užvirus, reikia užpilti sultiniu (jis turėtų užvirti ant gretimo degiklio). Jis turėtų būti dedamas mažomis porcijomis (dviem samteliais). Verta nuolat maišyti, kad nesudegtų.
- Paskutinis etapas. Pilant sultinį (tai yra apie 10 minučių), reikia užpilti grybais ir šafranu į alų ir toliau įpilti verdančio sultinio iš mėsos. Kulinarijos ekspertai mano, kad jam liko tik 17 minučių. Praktika rodo, kad daugeliui tai užima daugiau laiko.
- Paskutiniai prisilietimai. Nuėmę keptuvę nuo ugnies, turėtumėte palaukti kelias minutes ir tik tada sumaišykite indą su atšaldyta vištiena ir pabarstykite sūriu. Tokiu atveju būtina į viską intensyviai kištis.
Kai kurie virėjai nerekomenduoja prieš naudojimą skalauti javų. Tai gali nuplauti krakmolą, esantį viršutiniame grūdų sluoksnyje. Priešingu atveju šeimininkė vietoj rizoto gaus ryžių košę.
Risotto su grybais patiekiamas giliuose dubeniuose, papuoštas žolelėmis. Pagrindinė nykščio taisyklė pateikiant yra greitis virš viso kito. Maistą rekomenduojama valgyti tik karštą, kitaip praras visas patiekalo žavesys.