Menuai cendawan porcini untuk musim sejuk mengikut resipi paling mudah

Mana-mana pemetik cendawan tahu bahawa masa untuk menuai dan menuai cendawan porcini berlangsung dari akhir bulan Ogos hingga akhir September. Pada masa ini, anda dapat membeli produk yang paling berharga dan berkhasiat dengan rasa yang indah sepanjang tahun. Perkara utama adalah memandang serius proses perolehan.

Kaedah utama penuaian cendawan porcini

Tugas utama pemetik cendawan adalah memastikan keselamatan produk sehingga habis atau digunakan sebagai ramuan dalam piring. Masalahnya ialah pulpa cendawan yang lembab adalah tempat pembiakan yang sangat baik untuk pelbagai mikroflora. Itulah sebabnya cendawan segar tidak dikenakan penyimpanan jangka panjang. Selepas 5-6 jam selepas pengumpulan, mereka layu, praktikalnya tidak dapat digunakan. Prosedur pemerolehan yang kompeten membolehkan anda menyingkirkan mikroorganisma yang menyebabkan kerosakan.

Pemetik cendawan berpengalaman membezakan empat cara utama penuaian cendawan porcini:

1. Pengeringan.
2. Pengasinan.
3. Pickling.
4. Pembekuan.

Apabila dikeringkan, sehingga 90% kelembapan dikeluarkan dari produk, yang menjadikannya mustahil untuk pertumbuhan mikroorganisma dan menyebabkan kematiannya. Dalam proses pengasinan, gula dari pulpa diubah menjadi asam laktat, yang, bersama dengan garam yang dipercayai, adalah pengawet semula jadi. Dalam proses pengawetan, aktiviti penting mikroflora ditekan dengan memproses produk dengan suhu tinggi, diikuti dengan penyimpanan dalam larutan asid asetik dengan garam pada kadar oksigen rendah.

Sangat menarik untuk mengetahui bahawa cendawan porcini mendapat namanya kerana buburnya, yang tidak gelap bahkan semasa proses penuaian dan tetap putih sempurna. Nama kedua cendawan porcini adalah boletus.

Mengeringkan cendawan porcini

Proses mengeluarkan kelembapan dari pulpa dapat dilakukan dengan dua cara:

• secara semula jadi;
• menggunakan ketuhar atau penyahhidratan dalam pengering sayur.

Perbezaannya hanyalah pada kelajuan dan kecekapan. Seluruh proses mengambil tiga langkah:

1. Penyediaan, yang merangkumi penyortiran, penyingkiran kawasan yang rosak, kotoran, serpihan.
2. Mencincang. Badan buah mesti dipotong menjadi pinggan, setebal 1 - 1.5 cm.
3. Proses penyahhidratan.

Mengeringkan cendawan porcini untuk musim sejuk secara semula jadi sangat mudah. Produk yang telah siap dan dipotong hendaklah disebarkan pada permukaan rata dalam satu lapisan.

Lebih baik jika kawasan pengeringan terletak di bawah kanopi atau di kawasan yang berventilasi baik.

Semasa menggunakan pengering untuk sayur-sayuran, perlu meletakkan pinggan badan buah pada kisi dalam satu lapisan, kemudian tetapkan suhu pada alat itu hingga 45-50 ° C.

Untuk pengeringan di dalam ketuhar, perlu menyebarkan piring yang sudah siap di atas loyang dalam satu lapisan, tetapkan suhu di dalam ketuhar hingga 45 ° C untuk "pengeringan" awal. Selepas permukaan pinggan kering, anda boleh menaikkan suhu di dalam ketuhar hingga 70 ° C.

Anda harus sedar bahawa pinggan kering yang berbuah dengan betul mesti menurunkan berat badan, mudah membengkok dan tidak hancur.

Menuai cendawan porcini dengan pengambilan acar

Perap adalah salah satu kaedah yang paling popular untuk menyediakan cendawan porcini. Proses ini dilakukan dengan rawatan haba produk dengan adanya asid dan natrium klorida. Untuk meningkatkan rasa, herba, rempah, gula (sayang), minyak sayuran.

Terdapat dua pilihan pengawetan:

1. Rawatan haba boletus secara langsung di pengasam. Kaedah ini memberikan produk dengan rasa dan aroma yang lebih kaya. Minus - konsistensi likat dan warna gelap pada isian.
2. Mendidih diikuti dengan mengisi bekas dengan pengasam. Kekurangan: Produk tidak akan mempunyai rasa yang luar biasa. Kelebihan - penampilan hidangan yang menarik.

Untuk perapian, spesimen yang belum masak dengan ukuran yang sama harus dipilih, yang mesti dicuci dengan teliti.

Kaedah 1: Memasak di perap

Perolehan langkah demi langkah:

1. Rebus spesimen yang dipilih dalam air bersih selama 4-5 minit.
2. Letakkan di atas ayak.
3. Masukkan ke dalam air masin dan teruskan memasak selama 25-30 minit lagi. Untuk 1 liter air - 40 g garam meja.
4. 5 minit sebelum akhir memasak, cuka dan rempah harus dimasukkan ke dalam produk.

Setelah cendawan tenggelam ke bahagian bawah bekas, mereka harus diletakkan di dalam balang disterilkan, diisi dengan pengasam yang dihasilkan, dan ditutup dengan penutup. Sekiranya pinggan mangkuk itu mesti disimpan di dalam peti sejuk, maka penutup plastik boleh digunakan untuk kedap.

Kaedah 2: Memasak secara berasingan

Peringkat perolehan:

1. Rebus spesimen yang telah dibersihkan dan dicuci dalam air garam selama 30 minit. Air garam: 1 liter air - 40 gr. garam meja.
2. Buat pengasam secara berasingan. 350 ml. air, anda perlu menambahkan 3-4 biji lada hitam, 2 daun salam, 1 perbungaan cengkih. Didihkan semuanya, kemudian masukkan 30 gr. Cuka 9% dan didihkan lagi.

Balang berisi cendawan mesti diisi dengan pengasam yang telah siap, ditutup dengan penutup logam, disterilkan selama 30 minit, selepas itu hendaklah ditutup.

Tiga cara pengambilan garam

Sukar untuk membayangkan persiapan musim sejuk dari cendawan porcini tanpa pelbagai acar produk ini. Terdapat tiga kaedah pengasinan yang digunakan dalam memasak cendawan:

1. Panas.
2. Sejuk.
3. Keringkan.

Cendawan muda yang kuat tanpa kerosakan mekanikal dipilih untuk pengasinan.

Kaedah pertama melibatkan rawatan haba produk:

1. Boletus yang dicuci dan dikupas direbus selama 25-30 minit, selepas itu mereka mesti dilemparkan ke atas ayakan dan dibiarkan mengalirkan air.
2. Selanjutnya, produk tersebut dimasukkan ke dalam pinggan dan ditaburkan dengan garam, rempah, ramuan dan ramuan.

Untuk 10 kg cendawan, 400 g garam meja diperlukan. Sebagai rempah, anda boleh menggunakan: bawang putih, daun hitam dan allspice, daun salam, dill, lobak kuda dan daun currant hitam.

Kaedah salting sejuk melibatkan operasi berikut:

1. Boletus siap diletakkan di dalam bekas dan ditaburkan dengan garam dan rempah pada kadar 25 g garam per 1 kg produk.
2. Bekas yang diisi diisi dengan air garam sejuk. Jumlah garam untuk air garam dan untuk menambah cendawan ialah 45 g setiap 1 kg produk.

Kaedah ketiga menyediakan cendawan porcini memerlukan rendaman produk dalam air garam selama 3-4 hari. Penyelesaiannya diubah 2-3 kali sehari. Maka anda memerlukan:

1. Sediakan bekas, di bahagian bawahnya meletakkan rempah dan lapisan garam meja.
2. Letakkan cendawan terbalik dalam lapisan 5-6 cm.
3. Tutup dengan rempah dan garam.

Dalam urutan ini, seluruh bekas harus diisi, meletakkan penindasan di atas (bulatan kayu dengan beban). Pengasinan dilakukan di bilik yang sejuk selama 7-10 hari.

Anda harus sedar bahawa pengasinan cendawan beku boleh berlaku dengan kaedah yang dijelaskan. Perkara utama adalah mencairkan produk secara menyeluruh pada suhu bilik sebelum proses.

Tiga cara pembekuan cendawan porcini

Dalam memasak cendawan, tiga pilihan untuk membekukan boletus digunakan:

1. Mentah.
2. Direbus.
3. Goreng.

Untuk membekukan cendawan porcini mentah dengan betul, anda memerlukan:

• basuh dan keringkan dengan bersih;
• potong kepingan, dari tebal 5 mm;
• masukkan ke dalam beg dan letakkan di dalam peti sejuk.

Anda perlu membekukan boletus rebus seperti berikut:

1. Sediakan produk dengan teliti: basuh, buang kawasan yang rosak.
2. Lipat boletus yang sudah siap ke dalam mangkuk enamel, tuangkan air bersih dan bakar.
3. Blanch selama 5-10 minit, kemudian toskan airnya dan isi produk dengan air bersih.
4. Masak hingga siap, yang akan diberi isyarat dengan menurunkan produk ke bahagian bawah bekas.
5. Saring produk, sejukkan dan beku dalam beg kedap udara.

Pembekuan boletus goreng tidak begitu sukar. Mula-mula anda perlu menyediakan produk: basuh, keluarkan kulit dari penutup, potong, dan kemudian goreng sedikit minyak. Setelah penyejatan kelembapan, angkat dari panas, sejukkan, masukkan ke dalam bekas atau beg, letakkan di dalam peti sejuk peti sejuk.

Cendawan beku untuk musim sejuk - video