Arroz para pilaf - como escolher e qual variedade é a melhor
Qualquer especialista em culinária dirá que o pilaf certo é perfumado, bonito, quebradiço. E para que realmente saia assim, é importante saber qual arroz para pilaf é melhor comprar. Disso depende não só o sabor, mas também a aparência e a consistência do prato. Se a viscosidade for bastante aceitável para o mingau, o pilaf com isso perderá seu valor culinário. Só tomando cereais de alta qualidade, feitos especialmente para essa ocasião, você pode preparar uma obra-prima culinária.
Que arroz é necessário para o pilaf: critérios de seleção
O arroz para pilaf deve atender às seguintes características:
- sêmolas não grudam durante o cozimento;
- os grãos permanecem densos, mantêm sua forma, não aderem uns aos outros, mas mantêm a fluidez;
- o arroz absorve bem os aromas especiarias e gorduras;
- pilaf ganha uma bela cor.
A soltura depende da quantidade de pasta: quanto mais houver, mais o prato ficará grudado. As variedades de grãos longos são mais frequentemente usadas para arroz, ao invés de arredondadas. Neste último, há apenas mais pasta, embora existam várias variedades entre elas, da qual se obtém um excelente pilaf.
Arroz para pilaf - os melhores tipos
Os grãos de cereais não são apenas de variedades diferentes, mas também de tipos diferentes. O arroz passa por algum processamento antes de ir para a implementação. A qualidade do cereal depende de como será.
Três tipos de arroz são geralmente usados para pilaf:
- Branco;
- Castanho;
- cozido no vapor.
Como essas variedades diferem umas das outras?
arroz branco
É fácil reconhecê-lo pela bela cor branca como a neve dos grãos, que são ligeiramente translúcidos. Este efeito é obtido devido à moagem cuidadosa do grão. A propósito, o arroz é chamado de polido. Como resultado do procedimento, os grãos são totalmente descascados e branqueados. Existem variedades de arroz branco de grãos redondos e longos. Esses cereais têm uma vida útil longa e o pilaf a partir dele é preparado rapidamente, em apenas um quarto de hora.
Apesar de uma série de vantagens, as classes polidas também apresentam uma desvantagem. Muito poucos nutrientes são retidos neles.
arroz castanho
O tipo mais útil, consistindo de grãos acastanhados não polidos. O processamento mínimo permite preservar o máximo de oligoelementos e propriedades úteis do cereal. Além disso, o arroz integral também tem um sabor e um cheiro especiais. Com isso, o pilaf obtém um sabor interessante de nozes com o mesmo aroma. Demora um pouco mais para cozinhar do que o arroz branco - meia hora, mas tem poucas calorias.
A desvantagem do arroz integral é o preço bastante alto. E não é armazenado por muito tempo.
Arroz parboilizado
Os grãos translúcidos têm um tom dourado, mas ficam completamente brancos durante o cozimento. Cozinhar o cereal no vapor economiza mais nutrientes. Esse arroz é cozido por até 30 minutos, além de não polido.Mas, ao mesmo tempo, não precisa ser encharcado por muito tempo.
Talvez, além do alto preço, o arroz parboilizado não tenha desvantagens.
Qual arroz é melhor para cozinhar pilaf: variedades
Cada país tem suas próprias marcas que produzem diferentes cereais, incluindo arroz. Assim, aqui poderá encontrar frequentemente nas prateleiras os produtos da Zhmenka, Mistral, Agro - Alliance. Não faz sentido discutir qual empresa é melhor, porque é muito mais importante qual marca ela oferece. E há um grande número deles, mas nem todos são excelentes pilaf.
Entre a linha de cereais para o preparo do pilaf perfumado e quebradiço, convém escolher as seguintes variedades de arroz:
- Jasmim. Cada arroz tem um sulco característico e um aroma e sabor floral. O pilaf é obtido com um sabor original, fluindo livremente.
- Pathumtani. Outra variedade com aroma floral, mas mais barata que a anterior.
- Aquático. Arroz de grão longo, caracterizado pelo facto de demorar mais tempo a cozinhar, mesmo que os cereais estejam de molho. Mas o prato no final não sofre com isso, pelo contrário. A desvantagem da variedade é seu alto preço.
- Basmati. Grãos da Índia também são bastante caros. Os grãos são duros, longos e finos, de cor leitosa. Eles mantêm sua forma durante o cozimento, enquanto se alongam ainda mais. Não se aglutinam, absorvem perfeitamente gordura, suco e aromas de especiarias.
- Laser. Os grãos são longos, brancos, amiláceos e macios. A variedade difere porque absorve água rapidamente. Isso torna possível dispensar os tempos de imersão mínimos. O arroz é cozido por no máximo 40 minutos. Pilaf sai macio, mas quebradiço.
- Indica. Os grãos são longos, até 6 mm, não grudam durante o cozimento.
- Camolino. Uma das poucas variedades de grãos redondos que são adequadas para pilaf e mantêm a fluidez na forma final.
O grande pilaf é feito de arroz preto e cozinha rapidamente - em apenas 45 minutos. Mas o preço de tais cereais "mordidas". O cereal é cultivado principalmente no Tibete e é submetido a um processamento especial.
Qual arroz é melhor usar para pilaf uzbeque
O pilaf é considerado um prato nacional do Uzbequistão. Neste país, todos sabem prepará-lo, bem como quais são os cereais necessários para obter a consistência desejada.
O mais delicioso pilaf uzbeque é obtido das seguintes variedades:
- Devzira. Os grãos são leitosos ou mais escuros, quase cor de tijolo. É mais pesado do que outras variedades devido ao seu processamento especial. Os grãos são umedecidos e secos alternadamente durante vários anos. Mas então, durante o processo de cozimento, eles aumentam 7 vezes. O pilaf não cola mesmo depois de esfriar, mas o arroz deve ser embebido por algumas horas.
- Chungara. É uma subespécie de Devzira, mas contém mais amido. Após a lavagem, os grãos amiláceos se transformam em um excelente arroz opaco. O prato sai gostoso e arejado.
- Dastar é um saryk. Uma excelente variedade que absorve bem aromas, especiarias e gorduras. Os grãos não ficam grudados e durante o processo de cozimento aumentam de volume 3 vezes.
- Alanga. Uma das variedades de grãos redondos que não requer imersão. Um simples enxágue será suficiente. O arroz é pequeno, mas denso, quando fervido dobra e absorve bem a água.
Arroz para pilaf: preciso enxaguar e molhar
Independentemente da variedade utilizada, os cereais devem ser lavados. E não uma vez, mas até que a água fique transparente. Água turva é o amido que é lavado dos grãos. É ele quem cola o arroz durante o cozimento, o que significa que não é necessário no pilaf. A película amilácea nos grãos também evita que fiquem saturados com água, gordura e aromas de especiarias. Portanto, é necessário enxaguar os cereais até que a água deixe de ficar turva.
O arroz de grão longo deve ser lavado com muito cuidado - quebra facilmente.
Todas as variedades devem ser lavadas, mas a maioria delas ainda precisa ser molhada. Este procedimento permite reduzir o tempo de cozimento do pilaf. Os grãos que incharam e a água cozeram menos.
Quanto tempo levará de molho depende do tipo e variedade específica de arroz:
- variedades moles como o Lazarus precisam de 15 a 30 minutos;
- arroz duro como Basmati e Devzira precisa de pelo menos 2 horas;
- arroz preto e selvagem devem ser embebidos durante a noite.
Mas existe uma regra comum a todas as variedades de arroz e diz respeito à temperatura da água. É necessário embeber o arroz apenas em água quente, cerca de 65 ° C. Não em água fria - o arroz não absorve bem e depois, quando fervido, quebra. E não em água a ferver - forma-se então uma película de glúten nos grãos, que impede a absorção dos aromas.
Como manter as proporções corretas de cereais, carne, vegetais e água
É simples com carne e vegetais. A receita clássica de verdade, usbeque, prevê que tudo deve ser igual. Ou seja, os principais ingredientes do pilaf (arroz, carne, cenoura) devem estar em proporções iguais, por exemplo, 1 kg cada. No entanto, ninguém proíbe mudá-los em uma direção ou outra. Você pode comer menos carne, mas mais vegetais. Ou reduza a proporção de cereais em favor dos mesmos vegetais. E liberdade absoluta em termos de especiarias: pode ser um conjunto tradicional de especiarias para pilaf ou soluções individuais.
Mas com relação à água, é importante observar as proporções corretas. Se você derramar mais, mesmo o melhor arroz ficará não pilaf, mas viscoso mingau.
Cada variedade tem sua própria proporção de cereal e água:
- arroz redondo - cheio de água 1: 1;
- variedades cozidas no vapor, pré-embebidas - também 1: 1, e postas a seco - 1: 2;
- Basmati - 1: 1,3;
- Devzira - 1: 2;
- arroz integral - 1: 3;
- arroz preto - 1: 4.
Qual arroz é o melhor para pilaf, cada dona de casa decide por si mesma, testando variedades diferentes. Alguns preferem um prato macio e macio, outros preferem o arroz para permanecer firme. Mas os especialistas culinários concordam em uma coisa: o pilaf deve se esfarelar, cheirar delicioso e parecer apetitoso. E esse resultado só pode ser alcançado pegando o cereal certo e observando a tecnologia de cozimento. No entanto, isso não é nada difícil, você só precisa do desejo de agradar a si e aos seus entes queridos com um prato delicioso.