Instruções passo a passo para fazer risoto italiano com cogumelos
Além de pizzas e massas, o risoto com cogumelos é um símbolo culinário da Itália. Este prato deve a sua origem a um chefe distraído. O preparo começou com a sopa de arroz, que foi deixada sem vigilância. Quando o especialista em culinária lembrou-se de sua obra-prima, o caldo já havia fervido. No fundo da panela havia arroz pegajoso, acompanhado de carne e vegetais. Mas o feiticeiro não ficou surpreso, ele decorou a bebida fermentada resultante e a serviu na mesa. Mais de 400 anos se passaram desde aquela época. Hoje, os grandes gurus da culinária aprenderam a cozinhar este prato da maneira mais incomum.
Circuito básico
Existem milhares de interpretações da preparação deste prato italiano no mundo. No entanto, deve ser entendido que todos eles se resumem a um único princípio:
- primeiro você precisa fritar a cebola com arroz;
- despeje tudo com caldo de galinha (você pode usar água pura, bem como caldo de frutos do mar);
- tudo isso deve ser cozido em fogo baixo, com agitação constante;
- 15-20 minutos antes da preparação, uma variedade de vegetais ou cogumelos fritos é adicionado. Carne, caça ou frutos do mar são considerados ingredientes insubstituíveis.
O acorde final será a adição de queijo duro e manteiga. Este pó dará aos alimentos uma textura cremosa e um sabor incomparável.
É na fase de introdução de outros componentes que a imaginação de muitos chefs começa a fervilhar. No entanto, o arroz é um produto bastante "exigente", então você precisa escolher os "vizinhos" certos para ele. Nesse sentido, você pode escolher qualquer receita de risoto com cogumelos abaixo, entendendo o esquema básico de preparação de um prato padrão.
Opção número 1
A dona de casa vai precisar de meio copo de vinho branco seco e 100 g de queijo parmesão para a composição principal dos ingredientes. Nesta opção, o cozimento é o seguinte:
- Frite os cogumelos, o cogumelo porcini ou os chanterelles (400-500 g) em fogo alto.
- Corte a cebola em rodelas e frite em uma panela por cerca de 7 minutos. Pré-derreta 50 g de manteiga nele.
- Em seguida, adicione os 150 g restantes de manteiga. Quando derreter, coloque 350 g de arroz na mistura. Cozinhe por alguns minutos. Neste caso, deve ser bem mexido.
- Despeje em uma taça de vinho e cozinhe em fogo baixo por no máximo 3 minutos. O álcool deve evaporar e ser absorvido.
- Ferva o caldo e adicione-o em porções (2-3 conchas cada) à mistura. Antes de cada nova porção, certifique-se de que a porção anterior seja absorvida. Isso levará de 25 a 35 minutos.
- Na etapa final, acrescente os cogumelos, assim como a carne, misturando o conteúdo.
Antes de servir, polvilhe os alimentos com parmesão e decore com ervas. Pétalas de rosa ou tomates cereja podem ser usados como decoração.
Os intervalos de tempo para cada hostess serão diferentes. Depende das características técnicas do fogão e tachos. Portanto, é melhor testar a vontade de provar, o chamado al dente. Esta é a forma mais confiável.
Seleção de arroz
Escolher o tipo certo de arroz é um pré-requisito importante para fazer risoto de cogumelos. Para esses fins, apenas adequado:
- "Vialone Nano" (Vialone Nano) universal para todas as receitas;
- "Arborio" (Arborio) ao esfriar perde sua apresentabilidade;
- "Carnaroli" (Carnaroli) é ideal para caça ou peixe.
Os grãos dessas variedades são bastante grandes e alongados. Durante o tratamento térmico, os grãos tornam-se bastante macios, pois o amido é liberado das camadas superiores.Como resultado, a consistência do prato torna-se cremosa.
O arroz "Arbario" contém muito amido. Quando esfria, torna-se uma consistência pegajosa e fibrosa. Portanto, é servido apenas quente, imediatamente retirado do fogo.
Opção número 2 - receita de Elite
Agora vale a pena falar sobre especiarias estrangeiras, bem como ingredientes exclusivos. Esses ingredientes darão ao prato um sabor completamente novo.
Primeiro você precisa fazer uma compra dos ingredientes principais. Arroz e cogumelos devem ser ingeridos em 300 g cada. Você também não pode ficar sem esses vegetais:
- alho-poró e cebolas (1-2 cabeças);
- cenouras;
- páprica (algumas pitadas);
- alho.
O prato deve ser temperado com vegetais (azeitona) ou manteiga. Como tempero principal, os italianos usam o açafrão (3-4 fios), que eles chamam de "o rei dos temperos e o tempero dos reis". É melhor levar sal marinho (refinado). Pimenta moída na hora será um complemento à refeição (para os fãs de picante, você pode levar vermelho ou chili). Ao mesmo tempo, não se esqueça do vinho branco seco (100 ml) e do queijo duro (parmesão ou família Grana).
O açafrão é um ingrediente essencial. Uma vez que já é muito caro, você pode usar açafrão normal. A especiaria apresenta-se na forma de um pó de laranja com aroma a laranja e ligeiras notas de pimenta.
Quando todos os produtos estiverem lavados e preparados, você pode iniciar os processos principais. Para começar, os cogumelos precisam ser cortados, separando as tampas e as pernas separadamente. Então você precisa seguir o algoritmo:
- Preparação do caldo. Em 2,5 litros de água, coloque asinhas de frango (cinco peças) e um par de coxinhas. Quando tudo ferver, acrescente uma cebola inteira, as pernas de cogumelo, as cenouras picadas grosseiramente (2 unid.) E os grãos de pimenta. O caldo deve ferver no fogo por uma hora e meia. Por fim, adicione salsa seca, flocos de pimenta, louro e endro.
- Espaços em branco. Corte a manteiga (50 g) em cubos de 1,5 cm e congele. Ralar o queijo. Mergulhe o açafrão no vinho (2 colheres de sopa).
- Cozinhar champignon. Corte as tampas em fatias. Quanto mais fino, melhor. Frite em uma frigideira quente até dourar. Em seguida, tempere os cogumelos com pimenta e páprica. Refogue no fogo por mais 5 minutos. Ao terminar, vale a pena salgá-los, para ficarem muito mais suculentos.
- Base para risoto com cogumelos. Vale a pena começar cortando a cebola, o alho e o talo do alho-poró (enxaguar e secar com antecedência). Aconselha-se ralar as cenouras no ralador ou no liquidificador. Esmague um dente de alho com o fio de uma faca.
- Passivação. Derreta 60 g de manteiga, frite a cebola picada até amolecer, sem mudar de tom. Agora você pode despejar a cenoura e o alho (o cravo é retirado antes de adicionar o arroz), adicionando um pouco de sal à mistura. Cozinhe por até sete minutos.
- O processo de torrefação do arroz. Despeje os cereais em movimentos circulares da lateral para o centro do prato. Frite no fogo até que o arroz absorva todo o óleo. Só depois disso você pode despejar o vinho, mexendo delicadamente.
- Temperar com caldo. Depois de o álcool ter fervido, é necessário adicionar o caldo (deve ferver no queimador adjacente). Deve ser adicionado em pequenas porções (duas colheres). Vale a pena mexer constantemente para não queimar.
- A etapa final. No processo de despejar o caldo (cerca de 10 minutos), você precisa colocar cogumelos e açafrão na mistura e continuar a adicionar o caldo fervente da carne. Os especialistas em culinária acreditam que ele tem apenas 17 minutos para ficar pronto. A prática mostra que, para muitos, leva mais tempo.
- Toques finais. Após retirar a panela do fogo, vale a pena esperar alguns minutos, e só então misturar o prato com o frango gelado e polvilhar com queijo. Nesse caso, é necessário misturar tudo intensamente.
Alguns cozinheiros não recomendam enxaguar os cereais antes de usá-los. Isso pode lavar o amido localizado na camada superior dos grãos. Caso contrário, a dona de casa receberá mingau de arroz em vez de risoto.
O risoto com cogumelos é servido em tigelas fundas, guarnecido com ervas. A regra básica ao apresentar é a velocidade acima de tudo. Recomenda-se comer a comida apenas quente, caso contrário, perder-se-á todo o encanto do prato.