Recept Dolma na listoch hrozna z arménskej a azerbajdžanskej kuchyne

 

Recept na dolmu v listoch hrozna je bežný v strednej Ázii, na Kaukaze a na Balkánskom polostrove. Je to zmes ryže a mletého mäsa, obalená v listoch hrozna. Miska má podobné vlastnosti ako tradičné plnené kapustové kotúče. Napriek skutočnosti, že presný čas vzniku tohto úžasného jedla zostáva otázny, je spoľahlivo známe, že dolma bola jedným zo sultánových jedál Osmanskej ríše.

Recept Dolma v listoch hrozna - v arménčine

Podľa výskumníkov histórie varenia sa recept dolmy v listoch hrozna po prvýkrát nachádza na území moderného Arménska. Popularitu tohto jedla možno posúdiť podľa skutočnosti, že sa v krajine koná každoročný festival Dolma.

Počas varenia budete potrebovať:

• čerstvé alebo nakladané listy hrozna - 50 ks;
• zmiešané mleté ​​hovädzie a jahňacie mäso v pomere 1: 1 - 500 g;
• guľatozrnná ryža - 100 g;
• cibuľa - 1 ks;
• strúčiky cesnaku - 3 ks;
• koriander - 50 g;
• Fialová bazalka - 100 g;
• kôpor - 50 g;
• chmeľ riadený, utskho-suneli, jemné kari, čierne korenie - každá po 0,5 lyžičky;
• sladká paprika, sumak, zira - každá po 1 čajovej lyžičke;
• podľa chuti osolíme.

Na prípravu tradičného jedla sa používa čerstvé hroznové listy. Ak sa brali nakladané listy, musia sa namočiť.

Namiesto mletého mäsa môžete použiť rybie filé, mleté ​​kuracie mäso alebo langusty. Pasuts tolma (lean dolma) zahŕňa použitie červených fazulí, šošovice alebo hrášku ako hlavnej prísady do jedla.

Vhodné na prípravu omáčky:

• kyslá smotana (alebo jogurt) - 500g;
• strúčiky cesnaku - 3 až 5 (podľa chuti);
• škorica - 0,5 lyžičky;
• soľ.

Počas varenia budete potrebovať mlynček na mäso, pomalý hrniec, hlbokú nádobu, drvič cesnaku alebo jemné strúhadlo, nôž a reznú dosku.

Po dokončení prípravy pracoviska môžete prejsť k hlavným fázam varenia.

Fázy varenia dolmy v arménčine

Prvý krok:

Vložte listy hrozna do hlbokej nádoby a zalejte vriacou vodou. Doba máčania: čerstvá - 5 minút, nakladaná - 15 minút. Namočené listy opatrne vytiahnite, aby sa neroztrhli. Optimálna veľkosť listu nie je menšia ako dlaň.

Druhá fáza:

Čerstvé bylinky opláchnite pod studenou vodou, ošúpte cibuľu a cesnak. Bylinky a zeleninu nakrájajte najemno. Pridajte ingrediencie do vopred zmiešaného mletého mäsa a umytej ryže a dochuťte soľou a korením. Pre rovnomernú a ľahkú textúru sa odporúča náplň miešať postupným pridávaním vody (0,5 šálky).

Fáza tri:

Na zadnú (matnú) stranu plechu položte plnku. Odstráňte nohu listu.

Fáza štyri:

Mleté mäso zabaľte do listu hrozna ako jarné závitky.

Fáza päť:

Na dopečenie môžete použiť multivarku alebo ťažké spodné jedlo. Na dne nádoby sú zozbierané dolmy umiestnené od stien do stredu. Na vrch dolmy musíte položiť tanier na malú váhu (zdola nahor). Zalejte vriacou vodou tak, aby sa dolma úplne skryla. Čas varenia - 1 hodina (pre multivarku funkcia „guláš / polievka“). Do vody môžete pridať oregano alebo kmín.

Fáza šesť:

Na prípravu omáčky musíte do misky vložiť prísady (kyslá smotana / jogurt, soľ, škorica, prelisovaný cesnak). Dôkladne premiešať.

Fáza sedem:

Rozložte pokrmy, ktoré sa majú podávať.

Pikantná omáčka a korenie sú dôležitým rozdielom medzi dolmou a klasickými kapustovými rožkami. Miska by mala byť chutná a chutná.

Dolma s prídavkom jahňacieho mäsa by sa mala podávať horúca, pretože keď sa ochladí, pokrm bude menej voňavý a na povrchu hroznových listov sa vytvorí film zmrazeného tuku.

Azerbajdžanský recept na dolmu v listoch hrozna

Azerbajdžan je tiež vodcom v spore o pôvod receptu na aromatickú a priamu dolmu v listoch hrozna. V roku 2017 výbor UNESCO uznal spôsob prípravy azerbajdžanskej dolmy ako jeden z prvkov ľudského kultúrneho dedičstva. V tom istom roku sa na medzinárodnom festivale Dolma predstavilo 300 receptov zo všetkých regiónov Azerbajdžanu.

Na výrobu dolmy pre 7-9 ľudí budete potrebovať:

• mleté ​​hovädzie alebo jahňacie mäso - 450 g;
• konzervované listy hrozna - 350 g;
• cibuľa - 2 ks;
• strúčik cesnaku - 1 ks;
• olivový olej - 3 lyžice;
• píniové oriešky - 2 lyžice;
• listy mäty sušené - 1 polievková lyžica;
• čerstvé petržlenové listy - 3 lyžice;
• dlhozrnná ryža - tretina pohára;
• sušený kôpor - 3 lyžice;
• hovädzí vývar - 2 šálky;
• citrónová šťava - 2 lyžice;
• celý citrón (na podávanie) - 1 ks.

Po príprave všetkých potrebných ingrediencií môžete začať s varením.

Ako variť dolmu v azerbajdžančine

Prvá etapa:

Nakladané listy vložte do cedníku, aby ste odstránili prebytočnú tekutinu. Listy by mali trochu vyschnúť.

Druhá etapa:

Cibuľu a cesnak olúpte, nakrájajte najemno a orestujte. Ingrediencie by mali byť jemné a šťavnaté.

Fáza tri:

Zmiešajte korenie, bylinky, orestujte cesnak a cibuľu, ryžu, orechy a mleté ​​mäso. Miešajte dohladka.

Fáza štyri:

Výslednú náplň dajte na matnú stranu listov hrozna (bez stopky) a zabaľte do obálky.

Fáza päť:

Po príprave všetkých dolmas musíte výsledné obálky rozložiť na dno kačice v niekoľkých vrstvách a stlačiť na vrchu doskou.

Fáza šesť:

Dolmu zalejte hovädzím vývarom a kačicu prikryte viečkom (s malým otvorom na únik pary). Misku privedieme k varu, potom zmiernime oheň a necháme dusiť 60 - 90 minút.

Fáza sedem:

Podávajte jedlo s plátkami citróna alebo jogurtom a cesnakovou omáčkou.

V azerbajdžanskej kuchyni je zvykom používať listy odrôd viniča „agshany“ a „karashany“, existujú aj možnosti zabalenia plnky do listov fíg alebo dule.

Recepty na omáčku Dolma

Dolma je svetlé a výdatné jedlo, ktoré si nemožno predstaviť bez pikantnej alebo jemnej omáčky.

Kyslá smotana a uhorková omáčka

Na varenie budete potrebovať:

• kyslá smotana - 1 pohár;
• uhorka - 1 ks;
• kopa koriandra;
• soľ podľa chuti;
• kôra z jedného citróna.

Omáčka dodáva horúcej miske sviežosť a jemnosť.

Postup varenia:

1. Uhorku olúpte, nastrúhajte na jemnom strúhadle.
2. Citrón od kôry očistíme strúhadlom.
3. Nalejte do misky kyslú smotanu.
4. Pridajte kôru, nastrúhanú uhorku, koriander a soľ.
5. Omáčku miešajte dohladka.

Orechová omáčka

Pridanie vlašského orecha vám umožní doplniť jedlo užitočnými látkami a diverzifikovať stôl. Na varenie je najvhodnejší syr Adyghe, ale dajú sa použiť aj tvrdé odrody.

Pre omáčku budete potrebovať:

• vlašské orechy - 110 g;
• syr - 120 g;
• smotana (15% tuku) - 1 pohár;
• ghee - 0,5 balenia;
• soľ a korenie podľa chuti.

Po dokončení varenia môžete začať miešať.

Postup varenia:

1. Smotanu zohrejeme, kým nie je teplá (nevarí sa).
2. Pridajte ghí, po získaní homogénnej hmoty odstráňte z tepla.
3. Na dochutenie nakrájané vlašské orechy a korenie.
4. Zmiešajte s nastrúhaným syrom, aby ste získali požadovanú hrúbku.

Ak je to žiaduce, môžete chuť obohatiť pridaním muškátového orieška.

Recept Dolma v listoch hrozna - video kompilácia