Dolma recept i druvblad från armeniska och azerbajdzjanska rätter

 

Receptet för dolma i druvblad är utbrett i Centralasien, Kaukasus och Balkanhalvön. Det är en blandning av ris och malet kött, insvept i druvblad. Skålen har liknande egenskaper som traditionella fyllda kålrullar. Trots att den exakta tidpunkten för ursprunget till denna underbara maträtt fortfarande är ifrågasatt, är det tillförlitligt känt att dolma var en av sultanens rätter från det ottomanska riket.

Dolma-recept i druvblad - på armeniska

Enligt forskarna i matlagningshistorien finns receptet för dolma i druvblad för första gången i det moderna Armeniens territorium. Populariteten av denna maträtt kan bedömas av det faktum att det finns en årlig Dolma Festival i landet.

Under tillagningen behöver du:

• färska eller syltade druvblad - 50 st;
• blandat köttfärs och lamm i förhållandet 1: 1 - 500 g;
• rundkornigt ris - 100 g;
• lök - 1 st;
• vitlöksklyftor - 3 st;
• koriander - 50 g;
• lila basilika - 100 g;
• dill - 50 g;
• humlehanterad, utskho-suneli, öm curry, svartpeppar - 0,5 tesked vardera;
• söt paprika, sumac, zira - 1 tesked vardera;
• salt att smaka.

Färska druvblad används för att förbereda den traditionella skålen. Om inlagda löv togs måste de blötläggas.

Istället för malet kött kan du använda fiskfiléer, malet kyckling eller kräftor. Pasuts tolma (magert dolma) innebär användning av röda bönor, linser eller ärtor som huvudingrediens i skålen.

Lämplig för att göra såsen:

• gräddfil (eller yoghurt) - 500 g;
• vitlöksklyftor - 3 till 5 (efter smak);
• kanel - 0,5 tesked;
• salt.

Under tillagningen behöver du en köttkvarn, en långsam spis, en djup behållare, en vitlökskross eller ett fint rivjärn, en kniv och en skärbräda.

Efter att ha slutfört förberedelsen av arbetsplatsen kan du gå vidare till huvudstadierna i matlagningen.

Stadier av matlagning dolma på armeniska

Första steget:

Lägg druvblad i en djup behållare och häll kokande vatten över. Blötläggningstid: färsk - 5 minuter, inlagd - 15 minuter. Dra försiktigt ut de blötlagda bladen för att inte riva. Den optimala arkstorleken är inte mindre än handflatan.

Andra fasen:

Skölj färska örter under kallt vatten, skala löken och vitlök. Hacka örter och grönsaker fint. Tillsätt ingredienserna i det förblandade malet köttet och det tvättade riset och krydda med salt och peppar. För en jämn och lätt konsistens rekommenderas det att omröra fyllningen genom att gradvis tillsätta vatten (0,5 koppar).

Steg tre:

Placera fyllningen på baksidan (matt) av arket. Ta bort bladets ben.

Steg fyra:

Förpacka malet kött i ett druvblad som vårrullar.

Steg fem:

Du kan använda en multikokare eller en tung bottenrätt för att avsluta tillagningen. I botten av behållaren placeras de skördade dolmerna från väggarna till mitten. På toppen av dolma måste du lägga en tallrik för en liten vikt (uppifrån). Häll kokande vatten över för att helt dölja dolma. Tillagningstid - 1 timme (för en multikokare funktionen "gryta / soppa"). Du kan lägga till oregano eller kummin i vattnet.

Steg sex:

För att förbereda såsen måste du lägga ingredienserna i en skål (gräddfil / yoghurt, salt, kanel, krossad vitlök). Rör om ordentligt.

Steg sju:

Lägg upp disken som ska serveras.

Kryddig sås och kryddor är en viktig skillnad mellan dolma och klassiska kålrullar. Skålen ska vara smakrik och utsökt.

Dolma med tillsats av lamm bör serveras varm, eftersom när det svalnar blir skålen mindre doftande och en film av fryst fett bildas på druvbladens yta.

Azerbajdzjanskt recept på dolma i druvblad

Azerbajdzjan delar också ledarskapet i tvisten om ursprunget till receptet för doftande och rak dolma i druvblad. År 2017 erkände en UNESCO-kommitté metoden att förbereda azerbajdzjansk dolma som en av elementen i det mänskliga kulturarvet. Samma år presenterades 300 recept från alla regioner i Azerbajdzjan vid International Dolma Festival.

För att göra dolma för 7-9 personer behöver du:

• malet nötkött eller lamm - 450 g;
• konserverade druvblad - 350 g;
• lök - 2 st;
• en vitlöksklyfta - 1 st;
• olivolja - 3 matskedar;
• pinjenötter - 2 matskedar;
• myntablad torkad - 1 matsked;
• färska persiljeblad - 3 matskedar;
• långkornigt ris - en tredjedel av ett glas;
• torkad dill - 3 matskedar;
• nötköttsbuljong - 2 koppar;
• citronsaft - 2 matskedar;
• hel citron (för servering) - 1 st.

Efter att ha förberett alla nödvändiga ingredienser kan du börja laga mat.

Hur man lagar dolma på azerbajdzjanska

Steg ett:

Placera de inlagda bladen i ett durkslag för att ta bort överflödig vätska. Bladen ska torka ut lite.

Steg två:

Skala lök och vitlök, finhacka och steka. Ingredienserna ska vara mjuka och saftiga.

Steg tre:

Blanda kryddor, örter, steka vitlök och lök, ris, nötter och köttfärs. Rör om tills det är jämnt.

Steg fyra:

Lägg den resulterande fyllningen på den matta sidan av druvbladen (utan stammen) och linda den i ett kuvert.

Steg fem:

Efter att ha förberett alla dolmer måste du lägga ut de resulterande kuverten längst ner på ankahuset i flera lager och tryck på toppen med en tallrik.

Steg sex:

Häll dolma med nötköttsbuljong och täck ankan med ett lock (med en liten slits för att ånga ska kunna fly). Koka upp skålen, sänk sedan värmen och låt sjuda i 60-90 minuter.

Steg sju:

Servera skålen med skivade citronkilar eller yoghurt och vitlökssås.

I det azerbajdzjanska köket är det vanligt att använda bladen av druvsorterna "agshany" och "karashany", det finns också alternativ för att förpacka fyllningen med fikon- eller kvittenblad.

Recept av Dolma-sås

Dolma är en ljus och rejäl maträtt som inte kan föreställas utan en kryddig eller delikat sås.

Gräddfil och gurksås

För matlagning behöver du:

• gräddfil - 1 glas;
• gurka - 1 st;
• en massa koriander;
• salt att smaka;
• zest av en citron.

Såsen ger en varm maträtt friskhet och mjukhet.

Matlagningsförlopp:

1. Skala gurkan, riv på ett fint rivjärn.
2. Vi rengör citronen från skalet med ett rivjärn.
3. Häll gräddfil i en skål.
4. Tillsätt zest, riven gurka, koriander och salt.
5. Rör om såsen tills den är jämn.

Valnötsås

Tillägget av en valnöt gör att du kan komplettera skålen med användbara ämnen och diversifiera bordet. Adyghe-ost passar bäst för matlagning, men hårda sorter kan också användas.

För såsen behöver du:

• valnötter - 110 g;
• ost - 120 g;
• grädde (15% fett) - 1 glas;
• ghee - 0,5-pack;
• salt och peppar efter smak.

Efter tillagningen kan du börja blanda.

Matlagningsförlopp:

1. Värm grädden tills den är varm (koka inte).
2. Tillsätt ghee, ta bort från värme efter att ha erhållit en homogen massa.
3. Toppa med hackade valnötter och kryddor efter smak.
4. Blanda med riven ost för att få önskad tjocklek.

Om så önskas kan du berika smaken med tillsats av muskotnöt.

Dolma recept i druvblad - videokompilering