Steg-för-steg-instruktioner för att göra italiensk risotto med svamp
Förutom pizza och pasta fungerar risotto med svamp som en kulinarisk symbol för Italien. Denna maträtt har sitt ursprung till en frånvarande kock. Förberedelsen började med rissoppan, som lämnades obevakad. När kulinariska specialisten kom ihåg sitt mästerverk hade buljongen redan kokat bort. Längst ner på pannan låg klibbigt ris tillsammans med kött och grönsaker. Men trollkarlen var inte förlorad, han dekorerade den resulterande bryggan och serverade den på bordet. Mer än 400 år har gått sedan den tiden. Idag har de stora kulinariska guruerna lärt sig hur man förbereder denna maträtt på det mest ovanliga sättet.
Grundläggande krets
Det finns tusentals tolkningar av beredningen av denna italienska maträtt i världen. Det bör dock förstås att de alla kokar ner till en enda princip:
- först måste du steka lökarna med ris;
- häll allt med kycklingbuljong (du kan använda vanligt vatten samt skaldjursbuljong);
- allt detta bör stuvas på låg värme, med konstant omrörning;
- 15-20 minuter före beredskap tillsätts antingen ett sortiment grönsaker eller stekt svamp. Kött, vilt eller skaldjur betraktas som oersättliga ingredienser.
Det sista ackordet blir tillsatsen av hård ost och smör. Detta pulver ger maten en krämig konsistens och oöverträffad arom.
Det är i fasen med att introducera andra komponenter som fantasi hos många kockar börjar koka. Ris är dock en ganska "finig" produkt, så du måste välja rätt "grannar" för det. I detta avseende kan du välja vilket recept som helst för risotto med svamp nedan, förstå det grundläggande schemat för att förbereda en standardrätt.
Alternativ nummer 1
Värdinnan behöver ett halvt glas torrt vitt vin och 100 g parmesanost till ingrediensernas huvudsakliga sammansättning. I det här alternativet är matlagning enligt följande:
- Stek svampen, porcini-svampen eller kantarellerna (400-500 g) på hög värme.
- Skär löken i skivor och stek i en kastrull i cirka 7 minuter. Försmält 50 g smör i den.
- Tillsätt sedan resterande 150 g smör. Häll 350 g ris i blandningen när det smälter. Koka i några minuter. I detta fall bör det omröras väl.
- Häll i ett glas vin och simma över elden i högst 3 minuter. Alkoholen måste avdunsta och absorberas.
- Koka buljongen och tillsätt den sedan i portioner (2-3 slevar vardera) i bryggan. Se till att den föregående delen absorberas före varje ny servering. Det tar 25 till 35 minuter.
- I slutskedet, lägg till svamp, liksom kött, blanda innehållet.
Strö maten med parmesan innan du serverar den och garnera med örter. Rosenblad eller körsbärstomater kan användas som dekoration.
Tidsintervallen för varje värdinna kommer att vara olika. Det beror på spisens och köksredskapens tekniska egenskaper. Därför är det bättre att testa viljan att smaka, den så kallade al dente. Detta är det mest pålitliga sättet.
Risval
Att välja rätt ris är en viktig förutsättning för att göra svamprisotto. För dessa ändamål är endast lämpliga:
- "Vialone Nano" (Vialone Nano) universal för alla recept;
- "Arborio" (Arborio) när nedkylning förlorar sin presentabilitet;
- "Carnaroli" (Carnaroli) är perfekt för vilt eller fisk.
Kornen av dessa sorter är ganska stora och långsträckta. Under värmebehandlingen blir kornen ganska mjuka, eftersom stärkelse frigörs från de övre skikten.Som ett resultat blir skålens konsistens krämig.
Ris "Arbario" innehåller mycket stärkelse. När det svalnar blir det en klibbig och trådig konsistens. Därför serveras den bara varm, omedelbart bort från elden.
Alternativ nummer 2 - Elite-recept
Nu är det värt att prata om utomeuropeiska kryddor, liksom unika ingredienser. Dessa ingredienser ger maträtten en helt ny smak.
Först måste du göra ett köp av huvudingredienserna. Ris och svamp måste tas i 300 g vardera. Du kan inte heller göra utan sådana grönsaker:
- purjolök och lök (1-2 huvuden);
- morötter;
- paprika (några nypor);
- vitlök.
Skålen bör kryddas med grönsaker (olivolja) eller smör. Som huvudkryddan använder italienare saffran (3-4 strängar), som de kallar "kryddkungen och kungens krydda." Det är bättre att ta havssalt (raffinerat). Nymalt peppar kommer att vara ett tillägg till måltiden (för kryddiga fans kan du ta rött eller chili). Glöm inte torrt vitt vin (100 ml) och hård ost (parmesan eller familjen Grana).
Saffran är en viktig ingrediens. Eftersom det redan är mycket dyrt kan du använda vanlig gurkmeja istället. Kryddan presenteras i form av ett apelsinpulver med en orange arom och lätta peppar.
När alla produkter tvättas och bereds kan du starta huvudprocesserna. Till att börja med måste svampen skäras, kepsarna och benen sorteras separat. Då måste du följa algoritmen:
- Buljongberedning. I 2,5 liter vatten, lägg kycklingvingar (fem bitar) och ett par trumpinnar. När allt kokar, släng in en hel lök, svampben, grovhackade morötter (2 st.) Och pepparkorn. Buljongen ska simma över elden i en och en halv timme. Slutligen tillsätt torkad persilja, chiliflingor, lagerblad och dill.
- Mellanrum. Skär smöret (50 g) i 1,5 cm kuber och frys. Riv osten. Blötlägg saffran i vin (2 msk).
- Matlagning champignons. Skär locken i skivor. Ju tunnare desto bättre. Stek i en het stekpanna tills den är gyllenbrun. Krydda sedan svamparna med malet paprika och paprika. Torka i eld i ytterligare 5 minuter. När du är klar är det värt att salta dem, så de blir mycket saftigare.
- Bas för risotto med svamp. Börja med att hugga lök, vitlök och purjolök (skölj och torka i förväg). Det är lämpligt att riva morötterna på ett rivjärn eller i en mixer. Krossa en vitlöksklyfta med en knivkant.
- Passivering. Smält 60 g smör, stek den hackade löken tills den mjuknar utan att ändra skuggan. Nu kan du hälla ut morötterna och vitlöken (kryddnejlika avlägsnas innan du tillsätter riset), tillsätt lite salt i blandningen. Simma i upp till sju minuter.
- Processen med att rosta ris. Häll spannmål i en cirkelrörelse från sidan till mitten av skålen. Stek över elden tills riset har absorberat all olja. Först efter det kan du hälla i vinet, rör om försiktigt.
- Krydda med buljong. Efter att alkoholen har kokat bort är det nödvändigt att hälla i buljongen (den ska koka på intilliggande brännare). Det bör läggas i små portioner (två skopor). Det är värt att röra hela tiden så att det inte brinner.
- Den sista etappen. Under processen att hälla buljongen (det här är cirka 10 minuter) måste du hälla svamp och saffran i bryggan och fortsätta att tillsätta den kokande buljongen från köttet. Kulinariska experter tror att han bara har 17 minuter kvar tills han är redo. Övning visar att det för många tar mer tid.
- Sista handen. När du har tagit bort pannan från värmen bör du vänta några minuter och blanda sedan skålen med kyld kyckling och strö över ost. I det här fallet är det nödvändigt att störa allt intensivt.
Vissa kockar rekommenderar inte att skölja spannmål före användning. Detta kan tvätta bort stärkelsen som ligger i det övre lagret av kornen. I annat fall får värdinnan risgröt i stället för risotto.
Risotto med svamp serveras i djupa skålar, garnerade med örter. En grundläggande tumregel vid presentation är hastighet framför allt annat. Det rekommenderas att äta maten bara varm, annars försvinner all maträttens charm.