Nhà hút khói lạnh tự làm với các thiết kế khác nhau
Hút là quá trình chế biến thực phẩm, kết quả là các sản phẩm được ngâm tẩm các chất tạo khói và bị mất nước. Sản phẩm được chế biến trong lò xông khói có mùi vị đặc trưng, thời hạn sử dụng được tăng lên đáng kể. Lò xông khói lạnh tự xây dựng sẽ giúp mở rộng khẩu phần ăn của gia đình.
Các loại hút thuốc
Hai kiểu hút thuốc đã được ứng dụng - nóng và lạnh. Sự khác biệt nằm ở nhiệt độ của khói. Theo đó, thời gian nấu và mùi vị của các sản phẩm sẽ khác nhau.
Hút thuốc nóng
Với xông khói lạnh, nhiệt độ khói không quá 40 ° C, do đó quá trình này có thể kéo dài đến vài ngày và cần phải sơ chế sản phẩm (muối, ngâm).
Để đẩy nhanh quá trình, người ta dùng hiện tượng nhiễm điện khi tiếp xúc với điện trường. Các hạt khói điện phân ít bị phân tán hơn và lắng xuống thức ăn nhanh hơn.
Để giảm chi phí và đơn giản hóa sản xuất, thay vì sản phẩm đốt, có thể tiến hành xông khói với sự hỗ trợ của hút chất lỏng (khói lỏng), là một dạng khói cô đặc hoặc hỗn hợp các chất hóa học. Tư thế hoặc tác hại liên quan đến việc sử dụng chất tạo khói đang gây tranh cãi và vẫn chưa có sự thống nhất về vấn đề này.
Hút lạnh
Thịt hoặc cá hun khói lạnh có thể bảo quản được lâu do đặc tính bảo quản của các chất tạo khói.
Để sản phẩm có các phẩm chất cần thiết, một số điều kiện phải được đáp ứng:
- nhiệt độ khói;
- nồng độ khói;
- độ ẩm của sản phẩm cháy.
Nhiệt độ ảnh hưởng đến cả tốc độ nấu và đặc tính của sản phẩm cuối cùng. Như đã đề cập ở trên, do nhiệt độ thấp, không có xử lý nhiệt thông thường nên thời gian nấu có thể từ vài giờ đối với cá cỡ vừa, đến vài ngày đối với miếng thịt lớn. Nhiệt độ tăng có ảnh hưởng tiêu cực đến thời gian bảo quản tiếp theo, và giảm dẫn đến tăng đáng kể thời gian nấu.
Thời gian còn phụ thuộc vào nồng độ (hàm lượng) các chất trong khói. Mật độ cao sẽ dẫn đến việc thực phẩm nấu chín có màu quá sẫm và có vị đắng do chứa nhiều nhựa. Nếu tỷ trọng quá thấp, sản phẩm sẽ có màu nhạt không hấp dẫn và mùi vị khói nhẹ.
Độ ẩm không được vượt quá 25%, vì độ ẩm tăng lên sẽ tạo ra vị đắng và bề mặt bóng tối.
Thiết bị xông khói lạnh
Một lò xông khói lạnh, được lắp ráp tại dacha bằng chính tay của bạn, sẽ cho phép bạn nấu nhiều món thịt và cá phù hợp với sở thích cá nhân. Nó cũng có thể giúp ích một số cho công việc kinh doanh cá nhân của bạn.
Bất kỳ nhà khói nào cũng bao gồm ba yếu tố:
- hộp cứu hỏa (máy tạo khói);
- tủ lạnh để làm mát khói;
- buồng hút thuốc.
Việc tạo ra khói hun khói có thể dựa trên hai quá trình - đốt cháy và âm ỉ. Trong trường hợp thứ nhất, các sản phẩm cháy có nhiệt độ cao và hàm lượng hoạt chất thấp. Vì vậy, âm ỉ được sử dụng cho những người hút thuốc, trong đó không có ngọn lửa mở và một lượng lớn khói được thải ra. Để tăng năng suất và tính ổn định của quá trình cháy âm ỉ và dễ kiểm soát, người ta sử dụng dăm gỗ.
Khói đi vào buồng hút cần có nhiệt độ không quá 40 ° C, và trong nhiều trường hợp không quá 25 ° C.
Để giảm nhiệt độ, một tủ lạnh được sử dụng, là một ống khói dài (lên đến vài mét). Trong quá trình làm mát, hơi nước thừa, nhựa ngưng tụ từ các sản phẩm cháy và các hạt rắn lắng xuống.
Các sản phẩm được chế biến được đặt trong một buồng kín, trong đó chúng được treo hoặc trên vỉ hiếm để không có gì cản trở khói đi qua tự do. Các phần khói mới được cung cấp liên tục qua ống khói được bố trí ở phần trên của buồng. Tỷ lệ trao đổi không khí được điều chỉnh bằng cách thay đổi vùng dòng chảy của ống khói.
Làm thế nào để xây dựng một nhà khói lạnh bằng tay của chính bạn
Như đã nói ở trên, một nhà khói bao gồm ba yếu tố chính. Sơ đồ của một nhà máy hút khói lạnh dành cho sản xuất DIY vẫn được giữ nguyên bất kể thiết kế của các yếu tố cấu thành. Tốt hơn là nên bắt đầu sản xuất từ bộ phận có kích thước và lớn nhất - buồng hút thuốc.
Buồng hút thuốc
Nó là một hộp kín với các giá để đặt sản phẩm, một cửa để lưu trữ và hai lỗ mở cho luồng vào và chảy ra của chip âm ỉ. Kích thước buồng có thể rất khác nhau. Tất cả phụ thuộc vào khối lượng sản xuất.
Về vật liệu sản xuất, bạn có thể sử dụng gỗ, gạch hoặc các vật liệu khác có sẵn.
Bạn cũng có thể sử dụng các vật chứa làm sẵn có thể tích phù hợp với một chút sửa đổi:
- thùng gỗ hoặc kim loại;
- hộp gỗ;
- phần thân của tủ lạnh cũ.
Ưu điểm của tủ lạnh là thiết kế của nó đã cung cấp một cánh cửa đóng kín và các đồ đạc để cố định lưới hoặc pallet. Việc hoàn thiện được giảm thiểu để tạo lỗ cho đầu vào và đầu ra của khói hút. Ổ cắm phải có tiết diện nhỏ hơn một chút. Sau đó, trong quá trình hoạt động, một áp suất nhẹ sẽ được tạo ra trong buồng, ngăn không khí lọt vào bên trong, ngay cả khi độ kín kém. Trong thực tế, việc tổ chức cung cấp khói thông qua một khe hở ở các bức tường bên hoặc phía sau rất thuận tiện. Lỗ phải ở gần đáy và tương ứng với ống khói trong mặt cắt ngang.
Khi sử dụng thùng gỗ, trước khi cắt cánh cửa, điều quan trọng là phải gia cố trước các đinh tán từ bên trong hoặc bên ngoài để chúng không bị vỡ vụn. Bạn có thể làm mà không có cửa bằng cách sử dụng nắp trên có thể tháo rời.
Một máy ảnh từ một thùng kim loại được bố trí tương tự. Ở đây bạn cần kỹ năng của thợ khóa và công cụ thích hợp. Cánh cửa được cắt ra bằng máy mài, và các mái hiên để mở và buộc cho pallet được cố định bằng bu lông hoặc bằng hàn điện.
Nhược điểm của thùng kim loại là độ dẫn nhiệt cao. Tức là, với sự biến động mạnh của nhiệt độ không khí, sẽ khá khó khăn để duy trì chế độ nhiệt độ cần thiết bên trong.
Lựa chọn khó nhất, nhưng đáng tin cậy nhất là sản xuất máy ảnh hoàn toàn từ đầu. Cấu trúc có thể được làm từ vật liệu xây dựng - gạch, khối cinder hoặc được lắp ráp trên khung gỗ. Trong trường hợp thứ hai, máy ảnh nhẹ và nếu cần, có thể di chuyển đến nơi khác. Điều kiện chính để duy trì độ kín. Biện pháp cuối cùng, trong quá trình này, bạn có thể che người hút thuốc bằng một miếng vải ẩm dày (vải bạt hoặc vải bố).
Các thiết bị và nguyên lý hoạt động của máy tạo khói
Máy tạo khói được thiết kế để tạo ra khói, thành phần chính của bất kỳ hoạt động hút thuốc nào. Ở dạng đơn giản nhất, nó là một hộp lửa trong đó gỗ và dăm gỗ được đốt cháy. Do các sản phẩm cháy có nhiệt độ cao trực tiếp tại nơi đốt cháy nên chúng cần được làm mát. Với những mục đích này, hộp cứu hỏa được kết nối với buồng hút thuốc bằng một ống khói dài, đặt trên bề mặt đất hoặc chôn trong đó. Để có được lực kéo và lưu lượng oxy cho quá trình đốt cháy, ống khói được bố trí với độ dốc nhẹ về phía hộp lửa. Trong trường hợp này, các khí được đốt nóng sẽ lao lên và di chuyển về phía buồng khói, làm mát xuống nhiệt độ mong muốn trên đường đi. Trên đường đi, nước ngưng tụ và các hạt lơ lửng lắng đọng trên thành ống khói. Chiều dài của ống khói là từ một mét rưỡi đến vài mét. Nó có thể được làm từ một đoạn ống có đường kính thích hợp hoặc lát bằng gạch.
Không sử dụng được ống nhựa.
Ưu điểm của thiết kế này bao gồm sự đơn giản của thiết bị, nhưng đồng thời, nó cũng có những nhược điểm nghiêm trọng:
- thiết kế tổng thể tĩnh, không cho phép chuyển nhượng;
- khó duy trì lực kéo ổn định;
- ở độ dốc thấp để đốt cháy bình thường, việc lắp đặt thổi là cần thiết do các thiết bị bên ngoài như quạt.
Bếp củi được làm bằng gạch hoặc vật liệu xây dựng tương tự. Ngoài ra, bạn có thể sử dụng một phần của xi lanh LPG. Hộp cứu hỏa phải được trang bị lưới hứng tro và cửa nạp nhiên liệu và làm sạch.
Máy tạo khói bên ngoài là ống hình chữ nhật hoặc hình tròn có diện tích từ 100 - 300 cm2... Rất tiện lợi khi sử dụng phần thân của một bình chữa cháy cũ. Chip được đổ vào đường ống và đốt cháy qua lỗ dành cho việc này. Việc cung cấp không khí được thực hiện bằng một ống phun - một ống có tiết diện nhỏ, trong đó không khí được cung cấp từ một máy nén công suất thấp.
Tùy theo thể tích của máy tạo khói mà thời gian cháy của các phoi có thể khác nhau.
Máy tạo khói phun
Theo thiết kế, máy tạo khói phun có thể có hai loại:
- với đầu phóng;
- với đáy phóng.
Lựa chọn đầu tiên phổ biến hơn và dễ thực hiện hơn, vì nó cho quá trình đốt cháy đồng đều và ổn định hơn, nhưng đồng thời, khói đi qua toàn bộ độ dày của các chip trước khi đi vào ống khói. Nước ngưng tụ bên trong máy phát điện, các chip được bão hòa với nước ngưng và nhựa. Các phoi bị phồng có thể bị kẹt trong đường ống và ngừng chảy vào khu vực đốt. Các phần trên của nhiên liệu, giống như điếu thuốc khi kết thúc quá trình hút, bị quá bão hòa với hắc ín. Tất cả những thứ này được đốt cháy và đi vào nhà khói.
Trong trường hợp phun ra từ đáy, khói được hút ra ở ngay gần khu vực đốt. Độ bão hòa của khói với nhựa và độ ẩm là không đổi trong toàn bộ quá trình, nhưng ở đây cần đảm bảo rằng các phoi liên tục vỡ vụn để ngọn lửa không bị tắt.
Tốc độ đốt cháy và lượng khói tạo ra được điều khiển bởi công suất máy nén. Đối với hầu hết các trường hợp, một máy nén bể cá là đủ.
Thiết kế và vận hành bộ lọc
Vì không có ống khói dài khi sử dụng đầu phun, khí thải phải được làm mát và lọc. Với mục đích này, một bộ lọc được lắp đặt giữa máy phát điện và buồng hút, là một đường ống tiết diện nhỏ với các vách ngăn có lỗ lắp bên trong.
Khói, lưu thông giữa các vách ngăn, nguội đi, nước ngưng tụ lắng bên trong bộ lọc và có thể được loại bỏ qua lỗ công nghệ.
Một ống kim loại được sử dụng để làm máy phát điện và bộ lọc. Các phụ kiện được hàn vào các đường ống để lắp đặt vòi phun, cấp và loại bỏ khói.
Như một thử nghiệm, để kiểm tra chức năng và hiệu suất, một máy phát điện có bộ lọc có thể được lắp ráp từ các lon có kích thước phù hợp.
Kim loại của lon rất mỏng và thiết kế này sẽ không giữ được lâu, đặc biệt là đối với máy tạo khói.
Bạn có thể tìm thấy bản vẽ của máy tạo khói và bộ lọc với nhiều kiểu dáng khác nhau trên Internet để truy cập miễn phí.
Cần đảm bảo độ kín hoàn toàn của máy phát và bộ lọc để tránh rò rỉ khí.
Loại gỗ nào được sử dụng
Gỗ rụng lá có thể được sử dụng để hun khói cá và thịt, bao gồm:
- quả anh đào;
- cây táo;
- Lê;
- cây sồi;
- tro;
- alder.
Trong mọi trường hợp, bạn không nên sử dụng gỗ lá kim do thành phần nhựa. Thức ăn được nấu bằng vụn thông sẽ rất đắng và có mùi vị không ngon.
Cây lá kim duy nhất, hay nói đúng hơn là một loại cây bụi, những mảnh vụn có thể được thêm vào máy tạo khói, là cây bách xù. Sự vắng mặt nhỏ của nhựa cho phép sử dụng cây bách xù để cung cấp cho các món ăn một hương vị độc đáo.
Nhất định không thể sử dụng bạch dương từ các loại gỗ cứng, vì nó chứa một lượng lớn hắc ín. Trong những trường hợp cực đoan, có thể thêm vụn bạch dương với số lượng nhỏ, nhưng phải được làm sạch kỹ lưỡng khỏi vỏ, hàm lượng hắc ín trong đó là tối đa.
Một thời gian ngắn trước khi kết thúc quá trình hút thuốc, có thể thêm một ít thảo mộc thơm vào khoai tây chiên - cỏ xạ hương, cây bạc hà.
Chip của nhiều loài cây khác nhau ở chỗ chúng mang lại cho sản phẩm những hương vị khác nhau. Ngoài ra, tốc độ đốt của một số loài cây có thể thay đổi rất nhiều. Trong số trên, alder có tỷ lệ đốt cháy cao nhất và sồi có tỷ lệ thấp nhất.
Độ ẩm trong dăm gỗ không được vượt quá 25%. Nếu không, các sản phẩm cháy sẽ có hàm lượng chất nhựa tăng lên, không phải tất cả các chất này sẽ có thời gian ngưng tụ khi khí di chuyển trong tủ lạnh. Nhiên liệu ít ẩm sẽ làm cho thịt khô và thô.
Kích thước của các con chip cũng rất quan trọng. Quá nhỏ thông thường sẽ không hỗ trợ quá trình âm ỉ do mật độ quá cao, khiến oxy khó di chuyển. Các vụn mịn cháy quá nhanh và điều này gây khó khăn cho việc kiểm soát khói và nhiệt độ.
Kích thước tối ưu của chip là 1x1x0,5 cm, nhưng bạn có thể sử dụng loại lớn hơn một chút. Máy tạo khói phải có hiệu suất càng cao (thể tích lò lớn) thì có thể dùng chip lớn hơn nhưng không quá 2x2x1 cm.