Thu hoạch nấm porcini cho mùa đông theo công thức đơn giản nhất
Bất kỳ người hái nấm nào cũng biết rằng thời gian thu hoạch và thu hoạch nấm porcini diễn ra từ cuối tháng 8 đến cuối tháng 9. Đó là thời điểm bạn có thể tích trữ những sản phẩm giá trị nhất, bổ dưỡng nhất với hương vị tinh tế cho cả năm. Điều chính là phải thực hiện quá trình mua sắm một cách nghiêm túc.
Các phương pháp thu hoạch nấm porcini chính
Những người hái nấm có kinh nghiệm phân biệt bốn cách chính để chuẩn bị nấm porcini:
- Làm khô.
- Ướp muối.
- Tẩy chua.
- Đóng băng.
Khi sấy khô, đến 90% độ ẩm được loại bỏ khỏi sản phẩm, điều này làm cho vi sinh vật không thể phát triển và dẫn đến cái chết của chúng. Trong quá trình ướp muối, đường từ cùi được chuyển hóa thành axit lactic, cùng với muối được tin cậy, là một chất bảo quản tự nhiên. Trong quá trình muối chua, hoạt động sống của hệ vi sinh bị kìm hãm bằng cách chế biến sản phẩm ở nhiệt độ cao, tiếp theo là bảo quản trong dung dịch axit axetic với muối ở hàm lượng oxy thấp.
Thật thú vị khi biết rằng nấm porcini có tên gọi như vậy do cùi của nó không bị thâm đen ngay cả khi thu hoạch và vẫn có màu trắng hoàn hảo. Tên thứ hai của nấm porcini là boletus.
Làm khô nấm porcini
Quá trình loại bỏ độ ẩm khỏi bột giấy có thể được thực hiện theo hai cách:
- một cách tự nhiên;
- sử dụng lò nướng hoặc khử nước trong máy sấy rau.
Sự khác biệt hoàn toàn là ở tốc độ và hiệu quả. Toàn bộ quá trình thực hiện ba bước:
- Chuẩn bị, bao gồm phân loại, loại bỏ các khu vực hư hỏng, bụi bẩn, mảnh vụn.
- Băm nhỏ. Quả phải được cắt thành từng phiến dày 1 - 1,5 cm.
- Quá trình khử nước.
Làm khô nấm porcini cho mùa đông tự nhiên rất đơn giản. Sản phẩm đã chuẩn bị và cắt nên được trải một lớp trên bề mặt phẳng.
Sẽ tốt hơn nếu khu vực phơi đồ được đặt dưới tán cây hoặc nơi thoáng gió.
Khi sử dụng máy sấy rau củ, cần xếp các đĩa của thân quả lên lưới thành một lớp, sau đó đặt nhiệt độ trên thiết bị là 45-50 ° C.
Để sấy trong lò, cần trải các đĩa đã chuẩn bị sẵn lên khay nướng thành một lớp, đặt nhiệt độ trong lò là 45 ° C để "sấy" sơ bộ. Sau khi bề mặt các đĩa khô, bạn có thể nâng nhiệt độ trong lò lên 70 ° C.
Bạn cần lưu ý rằng, đĩa cau được phơi khô đúng cách sẽ giảm trọng lượng đáng kể, dễ uốn cong và không bị nát.
Thu hoạch nấm porcini bằng cách ngâm chua
Ướp là một trong những cách phổ biến nhất để chế biến nấm porcini. Quá trình này được thực hiện bằng cách xử lý nhiệt sản phẩm với sự có mặt của axit và natri clorua. Để cải thiện hương vị, các loại thảo mộc, gia vị, đường (mật ong), dầu thực vật.
Có hai lựa chọn ngâm:
- Xử lý nhiệt boletus trực tiếp trong nước xốt. Phương pháp này cung cấp cho sản phẩm một hương vị đậm đà và thơm hơn. Điểm trừ - độ sệt sệt và màu tối của phần tô.
- Đun sôi sau đó đổ nước xốt vào thùng chứa. Nhược điểm: Sản phẩm sẽ không có hương vị nổi bật. Ưu điểm - vẻ ngoài hấp dẫn của món ăn thành phẩm.
Để ướp, nên chọn những mẫu chưa chín có cùng kích cỡ và phải rửa thật sạch.
Phương pháp 1: Nấu trong nước xốt
Từng bước mua sắm:
- Đun sôi các mẫu đã chọn trong nước sạch trong 4-5 phút.
- Đặt trên một cái rây.
- Cho vào thau nước muối và tiếp tục nấu thêm 25-30 phút. Đối với 1 lít nước - 40 g muối ăn.
- 5 phút trước khi kết thúc nấu ăn, nên thêm giấm và gia vị vào sản phẩm.
Sau khi nấm chìm xuống đáy hộp, nên cho nấm vào lọ đã khử trùng, chứa đầy nước xốt thu được và đậy nắp kín. Nếu món ăn phải được bảo quản trong tủ lạnh, thì có thể dùng nắp nhựa để đậy kín.
Phương pháp 2: Nấu riêng
Các giai đoạn mua sắm:
- Đun sôi các mẫu đã được làm sạch và rửa trong nước muối trong 30 phút. Nước muối: 1 lít nước - 40 gr. muối ăn.
- Làm nước xốt riêng. 350 ml. nước, bạn cần thêm 3-4 hạt tiêu đen, 2 lá nguyệt quế, 1 chùm hoa đinh hương. Đun sôi các thứ, sau đó thêm 30 gr. 9% giấm và đun sôi trở lại.
Các lọ nấm phải chứa đầy nước xốt đã chuẩn bị, đậy bằng nắp kim loại, khử trùng trong 30 phút, sau đó phải đậy kín.
Ba cách ướp muối
Thật khó để tưởng tượng việc chuẩn bị cho mùa đông từ nấm porcini mà không có nhiều loại dưa chua của sản phẩm này. Có ba phương pháp ướp muối được sử dụng khi nấu nấm:
- Nóng bức.
- Lạnh.
- Khô.
Những cây nấm non, khỏe, không bị tổn thương cơ học được chọn để ướp muối.
Phương pháp đầu tiên bao gồm xử lý nhiệt sản phẩm:
- Boletus đã rửa sạch và bóc vỏ được luộc trong 25-30 phút, sau đó chúng phải được ném lên một cái rây và để cho ráo nước.
- Hơn nữa, sản phẩm được đặt trong các món ăn và rắc muối, gia vị, rau thơm và thảo mộc.
Để có 10 kg nấm, cần 400 g muối ăn. Là gia vị bạn có thể sử dụng: tỏi, đen và allspice, lá nguyệt quế, thì là, lá cải ngựa và nho đen.
Phương pháp ướp muối lạnh bao gồm các hoạt động sau:
- Boletus đã sơ chế được cho vào thùng và rắc muối, gia vị với tỷ lệ 25 g muối trên 1 kg sản phẩm.
- Các thùng chứa đầy được đổ đầy nước muối ướp lạnh. Tổng lượng muối để ngâm nước muối và thêm vào nấm là 45 g trên 1 kg sản phẩm.
Phương pháp thứ ba để chuẩn bị nấm porcini yêu cầu ngâm sản phẩm trong nước muối trong 3-4 ngày. Các giải pháp được thay đổi 2-3 lần một ngày. Sau đó, bạn cần:
- Chuẩn bị một hộp đựng, dưới đáy để gia vị và một lớp muối ăn.
- Úp ngược nấm thành lớp 5-6 cm.
- Phủ gia vị và muối.
Trong trình tự này, toàn bộ thùng chứa phải được lấp đầy bằng cách đặt áp suất lên trên (một vòng tròn bằng gỗ có tải trọng). Ướp muối trong phòng mát 7-10 ngày.
Bạn nên biết rằng việc ướp muối nấm đông lạnh có thể xảy ra bằng bất kỳ phương pháp nào được mô tả. Điều chính là để rã đông kỹ lưỡng sản phẩm ở nhiệt độ phòng trước khi quy trình.
Ba cách đông lạnh nấm porcini
Trong nấu ăn nấm, ba lựa chọn để đông lạnh boletus được sử dụng:
- Nguyên.
- Luộc chín.
- Chiên.
Để đông lạnh đúng cách nấm porcini thô, bạn cần:
- rửa sạch và lau khô;
- cắt thành từng lát dày từ 5 mm;
- cho vào túi và để trong ngăn đá.
Bạn cần đông lạnh boletus đã luộc như sau:
- Chuẩn bị kỹ lưỡng sản phẩm: rửa sạch, loại bỏ những chỗ bị hư hỏng.
- Gấp phần boa-rô đã chuẩn bị vào bát men, đổ nước sạch vào và đun lửa.
- Chần trong 5-10 phút, sau đó xả nước và đổ nước sạch vào sản phẩm.
- Nấu cho đến khi sẵn sàng, điều này sẽ được báo hiệu bằng cách hạ sản phẩm xuống đáy hộp đựng.
- Lọc sản phẩm, làm lạnh và đông lạnh trong túi kín khí.
Đông lạnh boletus chiên không đặc biệt khó. Đầu tiên bạn cần sơ chế sản phẩm: rửa sạch, bỏ da ở nắp, thái chỉ rồi chiên qua một ít dầu. Sau khi bay hơi ẩm, lấy ra khỏi nhiệt, để nguội, đóng vào hộp hoặc túi, để trong ngăn đá của tủ lạnh.